【うおとぴ】魚の釣り方から捌き方・料理・おいしい食べ方まで日々配信

魚とぴ(うおとぴ)では釣り、鮮魚、捌き方、料理をめぐる魚に関する情報を発信。

アイナメのさばき方|上質な白身のアイナメを三枚におろす!

更新日:

クセのない味わいが特徴のアイナメ。上品な白身であるため、病院食やお食い初めでも使われることもあったそうです。最近は刺身で見ることも多くなりましたが、焼いたり煮たりしてもおいしい魚です。

アイナメは春から夏が美味!

アイナメは年間を通して水揚げがあります。味的に大きくは変わりませんが、身が充実して最も美味しくなるのは春から夏にかけてになります。その時期に価格も高騰する傾向にあります。

中国地方の山口県や広島県では、籾種(もみだね)を買う代金をはたいてでも買ってしまうほど旨い魚と昔から言われていて、「籾種失い」と呼ばれることもあります。春から夏にかけて獲れる旬ものは、特に瀬戸内海のものが味がよいとされています。

アイナメの選び方

できれば活け物がベスト

アイナメは鮮度落ちが早い魚なので、できれば活け物。そうでなければ活〆されたものが良さそうです。まずは目が澄んでいるかチェックをして、濁っている場合は鮮度が落ちている可能性があります。

体色は様々ですが、色が濃くて鮮やかさがさめていないこと。表面にしっかりとヌメリがあり光っていることがポイントになります。アイナメの場合もエラを見て、鮮やかな紅色のものを選びましょう。鮮度が落ちるにつれて色が抜け、ベージュから茶色っぽくなってきます。

鮎魚女(アイナメ)のさばき方

鱗を取る

アイナメのうろこは細かいためうろこ取りを使うとなかなかうまく取れません。

そのため、包丁を使って取ります。刃をアイナメに直角にあて、うろこの流れと逆方向に撫でるようにして剥がしていきます。

Point!

アイナメのように体表にぬめりがある魚は、まずぬめりをたわしなどで取ると捌きやすくなります。

頭を落とす

うろこを取ったら次は頭を落とします。

アイナメ 頭おとし

胸ビレと腹ビレが頭側につくように包丁を入れます。

アイナメ 頭おとし2

反対側も同じように包丁を入れ、最後に背骨を断ち切って頭を落とします。

腹を開いて内臓を取る

アイナメ 腹裂き

さきほど落とした頭の切り口から逆さ包丁で刃を入れ、肛門まで割きます。

アイナメ 血合い

包丁の先を使って内臓を掻き出します。背骨のまわりに血合いがありますので、血合い膜を切り、洗いやすいようにしておきます。

水洗いする

アイナメ 洗う

内臓や血を洗い流すために水洗いをします。特に血合いの部分に血が残りやすいのできれいに取り除きます。

アイナメ ふき上げ

うろこ取りや歯ブラシなどを使うときれいに取りやすいです。洗ったらしっかりと水気を拭き取ります。ここでしっかり水気を取ることがおいしい魚料理を作るポイントです。

三枚におろす

アイナメ ガイドライン

まずは包丁を入れる場所にガイドラインを入れます。

アイナメ ガイドライン1

背側からヒレの付け根に一本皮だけを切るようにして線を入れ、そのラインから再度包丁を入れて背骨まで切り進めます。

アイナメ 三枚おろし

中骨を包丁の下に感じながら、なるべく身を無駄にしないように時々目で確認しながらおろしていきます。

アイナメ 三枚おろし2

背骨までいったら今度は同じように腹側も背骨まで切り進めます。背骨と身がつながっているだけの状態になったら、尻尾を片方の手で押さえ、包丁を背骨と身の間に入れ、そのまま一気に刃を滑らせて剥がします。半身がおろせたらもう片方の身の方も同じようにしておろします。

アイナメ 三枚おろし完成

Point!

半身をおろしているときは、片方の手で半身全体を押さえ、まな板の奥に向かって軽く張るようにすると、身と中骨の境界線を目で確認しやすいです。

腹骨をすく

アイナメ 腹骨すき1

おろした半身の腹骨と小骨の付け根を逆さ包丁で外します。

アイナメ 腹骨すき2

付け根を外したところから包丁を入れ、腹骨の曲がり具合に沿わせながら腹骨をすきます。

アイナメ 腹骨すき3

皮一枚になったところで包丁を立てて切り取ります。もう片方の半身もおなじように腹骨をすきます。

皮を引く

アイナメは皮も美味しい魚のため、刺身で食べる際も炙ったりすると美味しいですが、ここでは皮を引きます。

アイナメ 皮引き1

皮を引きたい方向にななめに包丁の刃を入れ、皮一枚だけ残します。

アイナメ 皮引き2

皮を片方の手で持ち、包丁をそのまま皮の上に寝かせるようにして横に滑らせて皮を引きます。

小骨を抜く

アイナメ 骨抜き

指で小骨の位置を確認しながら骨抜きで小骨を抜いていきます。骨のまわりの身を指で押さえながら抜くと骨だけが抜けて身を無駄にしません。

アイナメは小骨が多い魚

アイナメの頭側には中央以外にも小骨があります。気になるようであれば身に包丁を入れて小骨を断つと良いですが、難しい場合は頭側を煮付けにして、小骨の少ない尻尾側を刺身にしてふたつの料理を楽しんでも良いと思います。

この記事を書いた人

kai
趣味でほぼ毎日魚をさばくほどの魚好き。ストレス解消法は魚を三枚におろすこと。スーパーに行ったら必ず鮮魚店を覗かないと気がすまない。 ただいまふぐ免許取得のため勉強中。
Instagram

-アイナメ
-

横スクロールしてください

Copyright© 【うおとぴ】魚の釣り方から捌き方・料理・おいしい食べ方まで日々配信 , 2019 All Rights Reserved.