【うおとぴ】魚の釣り方から捌き方・料理・おいしい食べ方まで日々配信

魚とぴ(うおとぴ)では釣り、鮮魚、捌き方、料理をめぐる魚に関する情報を発信。

アカムツのさばき方|高級魚ノドグロことアカムツを無駄なく三枚におろす

更新日:

アカムツはノドグロという名前のほうが有名な高級魚です。その身は脂がのっており、刺身でも火を通してもとてもおいしく食べることのできる魚です。なるべく無駄のないように三枚におろします。

一年を通して美味しい魚

アカムツは一年を通して脂がのり美味しく感じられる魚です。そのため、最も美味しいとされる時期には諸説あります。晩秋から冬が最も美味しいという説や、産卵前の7~8月が最も美味しいとする説など真逆です。

各県が推奨する時期を旬とするのであれば、夏は新潟産、秋~冬は島根県または九州産。冬は石川県産となるでしょう。

アカムツの選び方

大きな目に注目

アカムツの目は大きく、鮮度の目安として注目すべきところになります。乾燥したり、くすんで透明感が無くなっているものは鮮度が落ちているので避けましょう。

また、他の魚と同じくエラ蓋を持ち上げてみて、エラが綺麗な色をしているかチェックします。クリーム色や茶色くなっているものはNGです。身を触ったときに張りがあるものも鮮度が良い状態です。

鮮度さえ良ければ、掘り出しものでも美味

アカムツは大きいものほど脂質の割合が高くなりますが、小さいものでも他の魚に比べると脂が多く美味しくいただけます。したがって新鮮であれば、ある程度脂がのっていることもあり大きく外れを買ってしまう心配はないでしょう。

また、この魚に限っては釣り物が美味しいとは限りません。底引き網で獲られて、一見ウロコもところどころ剥がれ泥がついているような物でも、鮮度さえ良ければ美味しいものが存在する魚でもあります。

三枚おろし

ウロコを取る

アカムツ 鱗取り

アカムツのウロコは、うろこ取りを使用します。片方の手で頭を押さえた状態で、うろこの流れと逆方向に沿うようにしながらウロコを剥がしていきます。

その際、ウロコが飛び散りやすいため、シンクの中やビニール袋に入れた状態で行うと片付けが楽になります。また、うろこ取りを上下にゆっくりと動かすことでウロコの飛散を防げます。

Point!

ヒレのまわりはうろこが取りにくいですが、うろこ取りを使うのが難しい場合は最後の仕上げに包丁の先を使って取ると取りやすいです。

頭を落とす

アカムツは頭も煮付けなどにすると美味しいので、もし頭を使う場合は頭を落とす前にエラを外しておきます。頭の落とし方は胸ビレと腹ビレが頭につくようなラインに包丁を入れ、背骨を断ち切ります。

アカムツ 頭おとし

アカムツ 頭おとし 反対側

その後、裏返して同じように胸ビレと腹ビレが頭側につくように刃を入れて頭を落とします。

アカムツ 頭落とし 完成

腹を開いて内臓を取る

アカムツ 切腹

腹を開いて内臓を取ります。頭の切り口から刃を入れて肛門まで割きます。このとき逆さ包丁で行います。

アカムツ 血合い 取り出し

刃先を使って内臓を掻き出し、背骨付近の血合いを取り除きます。

Point!

鮮度が落ちはじめたものは身が柔らかく力を入れなくても身が削れたり傷ついたりすることがあるので、血合いを取り除く時は慎重に刃をいれると失敗しにくいです。

アカムツを洗う

アカムツ 洗う

内臓や血を流すために一度流水で洗います。

アカムツ 血合いも 洗う

この時、血合いに汚れが残りがちですが、うろこ取りの先などを使って出来るだけ綺麗に洗い流します。

アカムツ ふきあげ

表面についたウロコなどもしっかり洗い流したら、タオルやキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。

三枚おろし

アカムツ ガイドライン 腹
アカムツ ガイドライン 背

まずは皮一枚を切るイメージで背側と腹側にガイドラインを入れます。

アカムツ ガイドラインに沿って切る1

入れたガイドラインに沿って中骨を下に感じつつ包丁で身を剥がしていきます。
アカムツ ガイドラインに沿って切る2

アカムツ ガイドラインに沿って切る3

背骨まで達したら逆側も同じ要領で身を剥がします。

腹側と背側を剥がしたら、尻尾を押さえて尻尾の方から刃を入れて背骨の上を滑らせるように一気に背骨と中骨を断ち切ります。より無駄なくおろすために、手間はかかりますがハサミを使って背骨と小骨を一本ずつ切っていく方法もあります。

アカムツ 三枚おろし完成

片方の身がおろせたら、もう片方の身も同じようにしておろして三枚おろしの完了です。

腹骨をすく

アカムツ 腹骨すく

おろした半身の腹骨と中骨の接合部分を逆さ包丁で外します。切り離された部分から包丁を入れ、腹骨の流れに沿ってなるべく薄く腹骨と腹膜を切っていきます。

アカムツ 腹骨すく2

この時、刃先だけを使わずに刃全体を使って削ぐように包丁を動かすとスムーズに腹骨をすくことが出来ます。

皮を引く

アカムツ 皮引き1

アカムツは包丁で皮を引きます。皮を引きたい方向に切れ込みを入れ、皮一枚だけでつながっている状態にします。皮を片方の手で持ち包丁を寝かせて優しく一気に引きます。

アカムツ 皮引き2

包丁はただ横に滑らせるイメージで、皮を持っている手を上下に動かすと引きやすいです。

小骨を抜く

アカムツ 骨抜き

骨抜きで丁寧に小骨を抜いていきます。指でなぞりながら小骨が埋まっている位置を確認しつつ、骨のまわりの身を軽く押さえながら抜くと身が無駄になりません。

焼霜造りがおすすめ

今回は皮を引きましたが、皮も食べる場合は炙ったりお湯にさっと通したりすることで皮も食べやすくなります。特におすすめなのは皮をバーナーなどで軽く炙る焼霜造りです。

皮目の脂の焼けた匂いがとても食欲をそそります。脂がほどよく飛んでとてもおいしいです。

この記事を書いた人

kai
趣味でほぼ毎日魚をさばくほどの魚好き。ストレス解消法は魚を三枚におろすこと。スーパーに行ったら必ず鮮魚店を覗かないと気がすまない。 ただいまふぐ免許取得のため勉強中。
Instagram

-アカムツ
-

横スクロールしてください

Copyright© 【うおとぴ】魚の釣り方から捌き方・料理・おいしい食べ方まで日々配信 , 2019 All Rights Reserved.