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見た目はグロテスクだけど実は高級食材!アンコウについて

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アンコウの基本情報

「アンコウ鍋」としてよく食べられている魚「アンコウ」ですが、日本で鍋などで調理される一般的な「アンコウ」の正式名称は「キアンコウ」。
実は、我々は本種の「アンコウ」ではないものを「アンコウ」と認識していたのです。

本項で解説する「アンコウ」は、市場では「クツアンコウ」と呼ばれるもののアンコウ科本種の正真正銘の「アンコウ」です。

アンコウの名前の由来

「アンコウ」の名前の由来は諸説あります。

一説として、大きく口を開けた状態の「あんぐり」を体現したかのように、アンコウも大きな口を開けるということが由来するとの説。
漢字表記は「鮟鱇」であり、「アンコウ」の音に「安康(アンコウ)」という同じ読み方をする漢字を当て、それぞれの字に魚へんを付けた、音から派生したものです。

ややこしいことに、正式名称は「アンコウ」で正真正銘のアンコウ科の本種なのですが、市場では「クツアンコウ」と呼ばれています。
一般的に食用とされている「キアンコウ」や他のアンコウ科の魚との区別をするためとされています。

アンコウの特徴・生活史

アンコウは全長40センチメートル程度。
頭が大きく、全体的にぶよぶよしており、褐色の体です。

手のような変わった形のヒレを持っており、このヒレを使って這うように海底を移動します。
アンコウ本種の決定的な特徴として、口腔内に白い斑紋があります。

アンコウの産卵期は4から6月頃。
産卵の際には水深数十m程度の浅い場所に移動し、リボン状の卵を産みます。

アンコウ目はオスよりメスの方が大きく、寿命も長いそうです。

アンコウの生態・住んでいる場所

アンコウは水深30~500mの海底に生息しています。
北海道より南の太平洋、日本海、東シナ海、瀬戸内海など広範囲に分布しています。

インド洋や北極海、地中海などにも生息しているようです。
12度を下回る低温は好まず、この水温域ではほとんど生息していません。

アンコウと言えば、深海魚というイメージですが、冬になると沿岸の浅い海域にあがってくることがあるそうです。

アンコウの旬と釣り時期

アンコウの旬は12から2月とされています。
冬場の低い水温で身がよく締まり、味が良くなってより美味になると云われています。
加えて、アンコウの肝臓、いわゆる「アンキモ」は春先の産卵に向けて肥大化するため、最大に肥大している冬が絶品とされています。

アンコウは産卵期の春や、冬に比較的釣れやすいとされていますが深海魚のアンコウは「底曳網漁」や「延縄漁」で漁獲することが多く、釣り竿で釣れることはほとんどありません。

気を付けたいのが禁漁期間。
7月から8月はアンコウの禁漁期間となっており、漁でも釣りでもこの時期にアンコウを狙うのは禁止されています。

アンコウの食材情報

アンコウは歴史的にも有名な高級食材であり、江戸時代には「三鳥二魚」と呼ばれる5大珍味の1つでした。

鱗がないため調理しやすく、骨と歯以外は丸ごと料理に使うことができます。
アンコウの身は淡白でカロリーも低くあっさりしていて美味しいですが、特に肝の部分が美味です。

志望量が多く、高カロリーな食材ですがビタミンB12が多く含まれており貧血に良いとされています。

アンコウの美味しい食べ方

調理法として最も有名なのは「アンコウ鍋」。
歯以外を丸ごと使ってアンコウを食べることができます。

肝や胃袋も一緒に煮て食べると美味。

アンコウは捌き方に特徴があり、「吊るし切り」という独特な方法で捌かれます。
アンコウの体は水分が多くぶよぶよと柔軟性に富み、またぬめりもあるため、まな板の上ではなかなかうまく捌けません。

そこで、アンコウの下あごをフックに引っ掛けて上からつるし、口から水を注いで腹を膨らませ、皮をピンと張った状態にして捌いています

アンコウのレシピ

アンコウ鍋、どぶ汁、唐揚げ、刺身、ソテー、にして食べると美味しい。

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