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甘い刺身を味わうためにアオリイカをさばく

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イカの中でも人気があって高価なアオリイカ。大きいものほど値段が高くなり、大型のものは胴だけで50cm、重さも2キロを超えてきます。アオリイカの刺身はほどよく甘く、旨味も感じられます。刺身でも食べられるようにアオリイカを捌きます。

大型のアオリイカは産卵前が旬

日本近海だけでも80種類以上存在するイカ。その中でも日本の食卓になじみの深いイカはスルメイカをはじめとして、コウイカやアオリイカ、ヤリイカなどがありますが其々に旬の時期が異なります。

アオリイカは通年獲れますが、もっとも漁獲量が多く市場に出回るのは夏になります。大型のアオリイカの旬は春から初夏にかけての産卵前です。夏場には雌は卵をもっていて、これまた美味しくいただけます。

鮮度は発色の有無と透明感が決め手!

アオリイカ 鮮度

獲れたてのアオリイカの身は半透明です。表皮の発色は死後も数時間は触ると色の変化が見られます。時間が経つにつれて触っても発色の変化が起こらなくなり、最後はどんどん色褪せてきます。選ぶ時はなるべく透明感が残っているもの。触った時に発色に変化がみられるものが新鮮ということになります。

近年は水揚げ後の流通において、活〆後に10℃で保存することで氷水で冷やすよりも鮮度が保たれ、24時間後も透明な状態が維持できるということが明らかになりました。

泥障烏賊(アオリイカ)のさばき方

胴体に切れ込みを入れて甲と内臓を取り出す

アオリイカには胴体に透明でプラスチックに似た甲が胴体の真ん中に入っています。
アオリイカの頭から甲を取り出す
甲が入っている方を表にしてまな板に置き、胴体に縦に切れ込みを入れます。アオリイカの身だけを切るイメージですが、甲が身と内臓を隔てているので、多少力を入れても内臓を傷つけることはありません。
アオリイカの甲
縦に切れ込みを入れたらその切れ込みから甲を取ります。
アオリイカの内臓を出す
甲を取ったら下足を持ち、上に引っ張るようにして胴体に入っている内臓を取ります。

Point!

内臓を取るときにはくれぐれも墨袋を破かないように慎重に取ってください。墨袋が破れると身やまな板にべったりと色がついてしまいます。

エンペラを取って皮を剥ぐ

内臓を取ったら軽く内側をキッチンペーパーで拭きます。もしすでに墨袋が破れてしまったりして汚れがひどい場合には一度水洗いをしてしっかりと水気を拭き取ります。
アオリイカのエンペラをとる
エンペラ(胴体についているヒラヒラしている部分)を胴体から剥ぎます。左右それぞれありますので、エンペラと身がくっついているところに指を入れ込んではぎます。エンペラを取る過程で一緒に皮も剥げますので、そのまま皮を剥ぎます。

Point!

イカは真水に触れると味が劣化しますので、水で洗い流したりするのは最小限にすませます。

軟骨を取って胴体の下を切りそろえる

アオリイカの形を整える
アオリイカの軟骨を取り除く

胴体の内側の下の方に軟骨がふたつありますので、包丁を寝かせて切り取ります。また、胴体の下が山のように出っ張っている部分がありますので、直線になるように切りそろえます。

薄皮を剥ぐ

刺身で食べるときには薄皮を剥ぎます。アオリイカは内側と外側に薄皮が一枚ずつあります。それぞれキッチンペーパーでこするようにして少しずつ取ります。

食べやすい大きさに切る

薄皮が剥げたら食べやすい大きさに切ります。大きなアオリイカは胴体の先端から包丁を入れて放射状に切っていくつかに分けると適度な大きさに切りつけやすいです。

内臓を取る

アオリイカの内臓を切り取る

下足に付いている内臓の部分を切り取ります。ここでも墨袋を破かないように気をつけます。
アオリイカの目を潰す
内臓がとれたら目の部分に包丁を入れて洗いやすくします。

下足を洗う

アオリイカを洗う

流水で洗いながら、さきほど切れ込みを入れた目と、くちばしを取ります。くちばしは裏返しにして後ろから押すようにして取ると簡単に取ることができます。軽く全体を流したあとはしっかりと水気を拭き取ります。

下足を切る

アオリイカの足を食べやすい大きさに切る

下足を2本ずつくらいに切り。足を揃えます。吸盤が多い先の部分は切り落とし、ある程度の長さに切りそろえます。

エンペラが特においしい

アオリイカは刺身でおいしいイカですが、特にエンペラがほどよい弾力があって美味しいです。エンペラも刺身で食べるときにはしっかりと皮をはいで食べましょう。

この記事を書いた人

kai
趣味でほぼ毎日魚をさばくほどの魚好き。ストレス解消法は魚を三枚におろすこと。スーパーに行ったら必ず鮮魚店を覗かないと気がすまない。 ただいまふぐ免許取得のため勉強中。
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