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アジで魚のさばき方の基本を学ぼう!春~初夏の魚アジの三枚おろし!

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食卓にあがる魚の中で一番メジャーといっても過言ではない大衆魚アジ。

アジは味が良いことからその名前が付けられたという説もあるほど身にうまみがあり、色々な調理の方法があります。個人的にはやはり鮮度が良いアジを刺身で食べるのが好きです。

ほぼ一年中鮮魚店やスーパーの鮮魚コーナーで丸物が陳列されていますよね。そのため魚をさばく練習としても最適な魚種のひとつです。今回はそんなアジを三枚おろしにします。

アジの旬は春~初夏

アジの旬は5~7月。といっても暖流にのって日本周辺を回遊しているため、季節を問わず漁獲が可能です。中でも旬のアジは小~中型で、脂ののりがとても良いのが特徴です。秋冬は大型になり、旨みは夏よりは劣ります。

ちなみに、アジの漁獲量は長崎県が第1位。長崎の真あじを代表する2大ブランドに「ごんあじ」と「野母んあじ」が挙げられます。

アジの目利きポイント

目とエラ、体表の色を見よう

アジに限った事ではありませんが、鮮度の良い物は目が澄んでいる上にエラが鮮やかな紅色をしています。

一方、鮮度が落ちると目は白っぽく濁り出し、エラは黒ずんできます。また、アジの場合は体表の黒と銀の色合いが鮮やかであることも鮮度の良い証拠になります。

体高があり頭部に丸みを帯びているものがおいしい

アジは体高があり、頭部がやや丸みを帯びた感じになっている物は脂がのっていて美味しい物が多いです。全体に黄色っぽい色をしているものの方が脂のりが良く、持った時にずっしりと重みが感じられるものを選びましょう。

アジの三枚おろし

アジはサイズも捌くのにちょうど良く、魚さばき初心者に優しい魚種のひとつです。ただ、これはどの魚でもそうですが、鮮度が落ちてしまうと身が柔らかくなり、途端に捌きづらくなってしまいますのでなるべく鮮度の良い個体を選びましょう

また、アジ程度のサイズは普通の家庭用の包丁のほうが捌きやすいですので、出刃包丁などを使う必要はありません。このあたりも捌きやすい魚であることのひとつの要素ですね。

うろこを取る

うろこは包丁の刃をアジに対して90度の角度であて、尾側から軽く皮をなでるようにしてとります。三枚におろす際に邪魔になるので、背側も腹側もヒレのまわりのうろこはしっかり取ります。

Point!

三枚におろす時にうろこが取れていなかったら刃が入らないので、この時点でしっかり取っておきましょう。

アジの特徴、ぜいごを取る

アジ ぜいご

それで早速捌いていきます。アジは体の中心あたりから尾にかけて「ぜいご」という部分があり、これを先に取っておくとさばきやすくなります。
尾側から包丁を入れ、すき引きをするように出っ張っている部分を除きます。

頭を落とす

アジ 頭

アジの頭を左に置き、胸ビレの下から包丁を入れるようにして腹ビレを頭側に残すように背骨に達するまで刃を入れます。
裏返しにして同じように、切込みを入れ、最後に背骨を断ち切って頭を落とします。

内臓を取る

アジ 内臓 開く

頭側の切り口から包丁を入れ、内臓をできるだけ傷つけないように肛門まで腹を割きます。ここで内臓を傷つけてしまうと、生臭い匂いが身についてしまいますので、慎重に包丁を入れます。

アジ 内臓 取る

腹を開いたら、腹に沿って包丁をまわし、腹膜を切ってから内臓を取り出します。
アジ 血合い
背骨に血合いがありますので包丁で掻き出します。

アジの身を洗う

アジ 洗う

一度うろこと内臓、血を流すために魚体を洗います。さきほど取った血合いの部分に血が残りやすいので気をつけてください。

洗い流したら腹の中までしっかりと水気を取ります。

三枚おろし

アジ 背中 開く
アジ 腹 開く

背側も腹側も、ヒレと身の間に切り込みを入れます。まずは皮を切るイメージです。

皮を切ったら、中骨を包丁の下に感じながら骨に沿って背骨まで切り進めます。

アジ 三枚おろし

背側も腹側も背骨まで切ったら尾の方から刃を入れ、尾を手でおさえながら背骨と身を一気に切り離します

反対側も同じようにしてください。

腹骨をすく

アジ 逆さ包丁

おろした身を頭側を上にして縦に置き、腹骨の付け根を逆さ包丁で外します。
アジ 腹骨
身を横に置き、付け根のところから刃を入れて骨だけをそぎ取っていきます。皮一枚になったところで刃を立てて切り取ります。

反対側の身も同じように腹骨をすきます。

意外に簡単!皮を剥ぐ

アジ 皮

尻尾側から皮一枚を残して切り込みを入れ、片方の手で皮を持ち、包丁を皮に沿わせながら皮を引いていきます。。
アジ 皮引き
皮を下にしてまな板の上に置き、皮を手で抑えて包丁の峰を滑らせるようにして剥ぎます。ゼイゴの手前まで来たらあとは手で引っ張って剥がします。

小骨を抜く

アジ 骨抜き

骨を骨抜きでひとつひとつ丁寧に抜いていきます。この時に骨のまわりの身をおさえながら抜いていくと身が無駄になりません。

"足の速い"アジ

アジをはじめとした青魚は、鮮度が落ちるスピードが他の魚種に比べて速いことも特徴です。そのためあまり時間をかけずに調理することが大切です。鮮度の良いアジを自分で調理して食べるとまた格別ですのでぜひチャレンジしてみてください。

この記事を書いた人

kai
趣味でほぼ毎日魚をさばくほどの魚好き。ストレス解消法は魚を三枚におろすこと。スーパーに行ったら必ず鮮魚店を覗かないと気がすまない。 ただいまふぐ免許取得のため勉強中。
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