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秋田の郷土料理「しょっつる鍋」に使われる魚ハタハタ

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別名カミナリウオとも呼ばれるハタハタは秋田名物の「しょっつる鍋」を始め、塩焼きや干物、甘露煮などで美味しく食べられます。鱗が無い、小骨が少ない、身離れが良いと調理人にはとても嬉しい魚なんですよ。栄養価も高いので各地の重要な食用魚となっています。

ハタハタの基本情報

ハタハタは秋田で特に親しまれ、「秋田名物、ハチモリ、ハタハタ」という民謡があるほど愛される魚です。
ハタハタの塩漬けを発酵させてできた上澄みは「しょっつる」と呼ばれており、秋田名物しょっつる鍋として食べられています。

ハタハタには鱗が無く、また小骨が少なくて身離れも良いため調理しやすく、様々な郷土料理として各地方に伝わっています。
かつて秋田での漁獲量は急速に減少していましたが、1990年代に資源管理を徹底し、2000年代に入ってからは水揚げが再び増加しているようです。

ハタハタの名前の由来

「ハタハタ」は雷の擬声語を表す古語であり、現代で言う雷の「ゴロゴロ」にあたる言葉。

別名「カミナリウオ」とも呼ばれており、漢字では魚へんに「雷」と書き、「鱩(ハタハタ)」と表記します。

これは秋田県で雷の多く鳴る11月頃に獲れるのが由来しています。

また「波多波多」と表記することもあり、ハタハタ漁が冬の日本海の荒波(波が多い)の中で行われるからだと云われています。

その他にも、漢字表記で魚へんに「神」で「鰰」とも書き、この漢字の由来は、ハタハタの体の模様が富士山に似てめでたい魚として扱われたためと言われています。

新潟では「シマアジ」、島根では「シロハタ」、秋田では「サタケウオ」と呼ばれ、他には「カタハ」「ハタ」と呼ぶ地域もあります。

様々な地域名があり、各地で親しみのある魚ということがよくわかります。

ハタハタの特徴・生活史

体は体高が高く、左右に扁平でうろこがなく小さな歯が並ぶ口は上に向いています。

黄色に輝く背ビレは前部と後部が完全に分かれ、離れてついています。

鰓蓋(えらぶた)に5本の鋭い突起があるのも特徴のひとつ。

ハタハタの体長は20cmくらいに成長し、寿命は5年ほど。

オスの方がメスよりも早く成熟しますが、体の大きさはメスの方が若干大きくなるようです。

ハタハタの生態・住んでいる場所

ハタハタは夜行性の魚で、昼間は目や背ビレだけを砂から出した状態で泥や砂に埋まって隠れています。

水深0~550m程度の場所に幅広く生息する魚で主な生息域は北西太平洋であり、日本海、オホーツク海、千島列島、カムチャッカ半島などに多く生息しています。

産卵期は海域によって異なりますが、だいたい11から12月です。

産卵場所は浅い岩場の藻場などであり、産卵期だけ深海から浅い場所に移動します。

オスは1歳から、メスは2歳から繁殖活動をはじめ、数年間に渡って産卵を行います。

卵の色は、赤、緑、黄など様々。

一度の抱卵で1000~2400個程度の卵を抱えると言われております。

ハタハタの旬と釣り時期

ハタハタの旬は春と、秋から冬にかけて主に底曳網、定置網、刺し網で漁獲されます。

秋田県と鳥取県が主な産地ですが、漁期は秋田が11から12月頃で、鳥取が9から5月頃となっており生産地によって異なるようです。

違いとしては、11から12月頃に秋田で獲れるものは、産卵を行うために海面近くまで上がって来た親魚を捕獲するもので、卵を抱えている状態。

一方、9から5月頃の鳥取での漁は、餌を食べるために日本海の深海を回遊しているハタハタを、底引き網で漁獲するものと抱卵かそうでないかの違いがあります。

卵を持っていないハタハタは脂が乗っており、どちらも違う美味しさがあります。

ハタハタの食材情報

青魚に分類されるハタハタにはDHA、EPAが豊富に含まれており、脳の機能を向上させる効果が期待できます。

ビタミンEも豊富で、老化や生活習慣病の元となる活性酸素の増加を抑制する効果があり、健康にも良く、食べても美味な一石二鳥な魚。

ハタハタの美味しい食べ方

ハタハタは鱗が無く、小骨が少なめ。

身も簡単にほぐれるため、調理がしやすい魚です。

ハタハタと言えば秋田の「しょっつる鍋」。

塩漬けにしたハタハタを発酵させて液を取り、それを漉して上澄みを取った「しょっつる」と呼ばれる魚醤でハタハタ、野菜、豆腐などを煮た鍋料理である。

ハタハタのレシピ

塩焼き、干物、みりん干し、田楽、ハタハタ汁、甘露煮、しょっつる鍋、などにして食べると美味しい。

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