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カツオの旬は2回!初鰹と戻り鰹の違いとは?カツオの雑学を紹介!

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鉄腕DASHでも紹介された初鰹は身が引き締まっており、さっぱりとした味わいがこの暑い季節にぴったり!関東では5月ごろが旬とされていますが、実は地域によって旬が異なります。

今回は、初鰹と戻り鰹の違いを紹介しつつ、あまり知られていない新1000円札とカツオの関係についても公開。カツオを食べるときに小ネタで友達に自慢してください!

初鰹と戻鰹って何が違うの?

かつおは赤道付近で産まれ黒潮に乗って北上し、毎年2月頃に九州近辺にやってきて、8月頃には北海道のあたりまでたどり着き、今度は産卵の為に逆に南に戻っていく回遊魚です。

初鰹というのはこの北上している際に水揚げされたもので、毎年一番早い地域だと2月に宮崎で穫れ始め、高知では3月から4月、千葉の勝浦では5月から6月とその地域の鰹が市場に出回ります。味はさっぱりとしていて、カロリーが低く、新鮮なものは綺麗なピンク色。たたきや銀皮作りなどが人気です。もちろん、刺身にしても楽しめます。

一方で、10月前後には日本各地で南下してきた、脂ののった鰹が出回ります。これを戻ってきた鰹、つまり「戻り鰹」と呼んでいるのです。この戻り鰹は脂がのっているので初鰹と比べると身はだいぶ赤く、刺身にするのがオススメと言われています。

年に2回旬のある魚、それが「かつお」です。回遊魚でたくさん穫れるため、日本では古くから人気の魚なのです。

▼カツオの特徴、生態についてはこちらから

新千円札に描かれた富嶽三十六景・神奈川沖浪裏にもカツオ船が登場!

新千円札

ついに新札が発表されましたね。2024年度上期を目途に発行される予定の新札には葛飾北斎の「富嶽三十六景・神奈川沖浪裏」が描かれています。

その波間に見える船は「おしょくり船(押送船)」と呼ばれ、神奈川の三崎沿岸で漁師が釣り上げたカツオを買い付け、日本橋の市場に運ぶための高速船なのです。

この版画が鰹がテーマとされていると呼ばれているのは、鰹縞とも呼ばれるような白、青、紺の混じった波筋が描かれているためです。江戸時代の町人たちは「富嶽三十六景・神奈川沖浪裏」を見て、鰹を想い出す、そんな絵だったのです。

美味しいカツオの見分け方

せっかくなら鮮度の高い、美味しいカツオを食してみたいもの。次は美味しいカツオの見分け方をご紹介します。

⒈目が澄んでいる

他の多くの魚同様、鮮度が落ちてくると目が白く濁ってきます。目が澄んだ状態のものを選びましょう。

⒉エラが黒っぽくない、綺麗な赤色

鮮度がいい魚はエラの色がきれいな赤色をしていますが、鮮度が下がるにつれ赤黒く色が変化していきます。エラは人間にとっての肺にあたる部分で水中の酸素を取り込むための毛細血管が集まった器官です。要は鮮度のいい魚ほど血が新しく、色が綺麗だということです。

⒊縞模様がはっきりしており、色が濃い

鮮度のいいカツオは、腹部の縞模様がはっきりしていますが、鮮度が落ちるにつれ模様がなくなり銀色のお腹になっていきます。泳いでいる間は縞模様がほぼ見えないというので驚きです。

⒋身の締まりがよく、太っているもの

魚を触って身の弾力が強いものは鮮度が高いものです。鮮度が落ちるにつれ、身がふやけたようになります。また、同じサイズのカツオでも太っているものほど脂が乗っており、美味しいものが多いです。

⒌身の色が鮮やかな、ピンクに近いもの

新鮮なカツオの身は綺麗な赤色をしていますが、酸化しやすいカツオの身は鮮度が落ちるほどに赤黒い色に変化します。

鰹は釣り船で釣れる!美味しい鰹を釣ってみよう!

関東では8月から10月にかけて、駿河湾沿岸では多くの港で釣り船がキハダマグロ・カツオ目当ての釣り人で賑わいます。カツオであれば初心者でも船宿に道具を借りることができるので、比較的チャレンジしやすいのも人気の要因。

一本釣りをイメージして、漁師じゃないと難しいのでは?と思われる人もいるかもしれませんが、全然そんなことはありません。最近では女性の釣り客も多いほどです。

鰹はどこで獲れるの?鰹の漁獲高ランキング


※平成29年漁業・養殖業生産統計より

鰹は南の海から黒潮に乗って北上し、また帰っていく魚ですが、漁獲高の多い場所はどこなのでしょうか?ランキングでみてみましょう。

宮崎

近海の漁獲高では圧倒的なのが宮崎です。他の地域よりも一足早く、2月から初鰹が獲れはじめ、最近開催されるようになった初鰹のイベントも非常に盛況のようです。

高知

400年以上の歴史をもつ伝統の「土佐の一本釣り」が非常に有名で、「高知といえば鰹」という方も少なくないはず。美味しい鰹を求めて旬の時期に観光にいく人も少なくありません。

静岡:焼津

駿河湾に面した焼津市は鰹の水揚げ量が非常に高く、鰹節や鰹出汁を作る大きな水産工場があるばかりではなく、焼津市内の飲食店では様々な料理で観光客も楽しめます。

三重

熊野灘では古くから鰹の水揚げ高は多く、毎年漁獲高が日本で指折りの産地として知られています。熊野灘の荒波に揉まれた鰹は身が引き締まっており、特に疑似餌を使って一匹ずつ釣り上げる「ケンケン漁」という漁法で獲られた鰹は釣った直後に活締めにされ、非常に高い鮮度と品質で高価で取引されています。

千葉

千葉県房総沖には、5月終わりから6月ごろに初鰹が獲れはじめます。ちょうどその頃に毎年開催される鰹祭りでは新鮮な初鰹を食せるだけでなく、様々な海の幸を堪能できます。大型の港である勝浦港には高知や宮崎のマグロ・カツオ船もよくやってくるほどで、関東の鰹の玄関口とも言えるでしょう。

鹿児島:枕崎

九州で鰹といえば、鹿児島枕崎。こちらも古くからカツオ漁が盛んで、江戸時代に主流であった沖縄近海から今では台湾やフィリピンの漁場までカツオを追いかけており、シーズンの中でも戻り鰹を11月まで食べられるのはこの枕崎だけかもしれません。

鰹によるアニサキス食中毒に注意!

アニサキス食中毒の原因といえば、サバやサンマのイメージが強いですが、カツオでのアニサキス食中毒被害も近年報告されているのだとか。

厚生労働省が公表した2018年度の食中毒に関する被害報告件数によると、アニサキスによる食中毒被害報告数が、初鰹の旬を迎える4月と5月に増加していることが判明しました。そのなかでもカツオによるアニサキス食中毒被害報告件数は一昨年度の2017年から10倍も増加し、なんと100件にも及びます。

これから旬を迎えるカツオを安全に食べるためにも、アニサキスに関する知識や対策法などを知っておくべきですね。

▼アニサキスの対策に関連する記事はこちら

まとめ

初鰹と戻り鰹では同じカツオでも味わいも取れる時期も違うことがわかっていただけたでしょうか。2度楽しめるカツオの味を比べてみるのもいいかもしれません。ぜひ、この時期に初鰹を口にして、戻り鰹の時期を待ちましょう!テレビでも引っ張りだこの初鰹。あなたもいろんな調理法でカツオを楽しんでください。

▼カツオのカルパッチョの作り方はこちら

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