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【ヒラメのさばき方】刺身にして絶品!ヒラメの五枚おろし

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カレイとともに平べったい魚の代表がヒラメです。ヒラメはカレイと違って肉食魚のため、身質もプリプリとしています。刺身で食べるなら効率よく捌くことのでできる五枚おろしにします。

11月~2月に寒い地域の漁獲量が多い

ヒラメの旬は11~2月。寒くなる晩秋から初春が美味しい時期で、中でも冬が最も脂がのりつつ身が締まって美味しいタイミングとなります。

春から初夏にかけてが産卵期で、産卵を過ぎると身が痩せて美味しくなくなります。ただし、近年は養殖ものが多く出回るようになり、昔ほど旬を気にしなくなりつつあります。

ヒラメは九州から北海道まで広い地域に生息していますが、青森と宮城に次いで北海道と寒い地域ほど漁獲量が多く、南の長崎では養殖が盛んです。

ヒラメの選び方

身の張りとヌメリ光沢で見極め

ヒラメの場合は身に張りがあって、押してみてしっかりと硬さを感じるものを選ぶのがポイントです。身が柔らかく締まりがないものは鮮度が落ちているか、新鮮でも食感や脂のりがあまり良くないものとなります。また体の表面にしっかりとヌメリがあり、光沢のあるものが活きの良いヒラメです。

肉厚で尻尾まで太いものが美味

次に頭から胴に向けて縁が上下に張っていて肉厚な物が良いヒラメです。尻尾に近づくにつれて薄くなっていきますが、なるべく先まで身がしっかりとあるものを選ぶと良いでしょう。ヒラメも他の魚同様、エラの中のチェックも忘れずに行ってください。綺麗な紅色をしている物が新鮮です。

鮃(ヒラメ)のさばき方

うろこをとる

ヒラメのうろこは細かいため、包丁を使って取ります。
ヒラメ 鱗取り
包丁の刃をヒラメに対して直角にあて、うろこの流れと逆方向に刃を動かします。うろこの取りにくいヒレや尻尾の部分は、ヒラメの向きを変えたり、包丁の先をうまく使って取り残しのないようにします。

大型の個体の場合、うろこだけをすくすき引きの方が効率よくうろこを取ることができます。

頭を落とす

鱗が取れたら、頭を落とします。
ヒラメ 頭を落とす
胸ビレの下から包丁を入れ、腹ビレを頭側に残すようにして内臓ごと一気に背骨を断ち切ります。
ヒラメ 頭を落とす
裏返しにしてさきほど表側で入れた切れ込みと同じ箇所に刃を入れて頭を取ります。

内臓を取って洗う

ヒラメ 内臓をとる

腹から出ている内臓は包丁や手で掻き出して取ります。
ヒラメ 血合い
内臓が取れたら血合いに包丁を入れて洗いやすいようにします。腹を開かない分、内臓が多少残ってしまうと思いますので、水で洗い流しながら残りの内臓は取りましょう。
ヒラメ 洗う
内臓を取ったらヒラメの魚体を洗います。特に腹の中の血合いの部分に汚れが溜まりやすいので注意します。

五枚おろし

ヒラメ 中骨沿って切り込み
ヒラメを頭を上にして縦に置きます。頭を落とした切り口から背骨の位置を確認します。背骨のラインに沿って刃を入れ、頭から尻尾まで一本線を入れます。
ヒラメ 右に切り込みを入れる
ヒラメ 左に切り込みを入れる
ヒラメの尻尾の付け根、背側と腹側のヒレの付け根にヒレに沿って皮一枚を切るようなイメージでガイドラインを引きます。
ヒラメ 開く 切り込み
ヒラメ 開く
背骨に入れた切れ込みから中骨に沿って刃を寝かせつつ身だけを切っていきます。片方の手で身を持ち上げてうまく切れているか確認しながら刃を入れるとやりやすいです。さきほどヒレの根本に入れたガイドラインに達するまで刃を入れ、身を剥がします。腹側が終わったらヒラメを180度回転させ、尻尾を上にして同じように身を取っていきます。裏側の身も同じくガイドラインを引き、中骨に沿って身だけを取り出します。

Point!

感覚として、片方の手で身を持ち上げて包丁を使って中骨から身を剥がすようなイメージで切り進めるとおろしやすいです。

腹骨をすく

ヒラメ 逆さ包丁
ヒラメ 腹骨すく

五枚におろしたら、表側、裏側それぞれに腹側の身に腹骨がついてますので、この腹骨をすきます。

皮を引く

ヒラメ 皮引きの切り込みを入れる

ヒラメの皮は包丁を使って引いていきます。尻尾側から皮一枚を残して切り込みを入れ、包丁の刃を皮に沿うようにして引きます。
ヒラメ 皮引き
包丁の刃を動かすのではなく、皮を持っている手を上下に動かすイメージだと皮を引きやすいです。

小骨を取る

指先で小骨があるか確認しながら、骨抜きで小骨を抜きます。

ヒラメの身は美しく写真映えする

ヒラメは美しい身を持つ白身魚です。鮮度の良いものはぜひ刺身にして食べてみてください。弾力のある食感を楽しめますし、塩で食べるとより旨味が引き立ちます。刺身を盛付ける場合は、削ぎ切りにして、丸皿に身を伸ばしながら盛り付けるとまるで料亭で出てくるような仕上がりになり、写真映え必至です。

この記事を書いた人

kai
趣味でほぼ毎日魚をさばくほどの魚好き。ストレス解消法は魚を三枚におろすこと。スーパーに行ったら必ず鮮魚店を覗かないと気がすまない。 ただいまふぐ免許取得のため勉強中。
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