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プリプリした身は塩がおすすめ!ホウボウの三枚おろし

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海底を足のように進化したヒレで歩き、きれいな胸ビレが釣り人にも大人気。今回は冬が旬のおいしい白身の魚「ホウボウ」を三枚におろします。

ホウボウは一般的な魚と違い、形が筒型。そのため少しさばきづらいと感じるかもしれませんが、構造は一般的な魚とほとんど変わりませんのでさばく過程も同じです。むしろ筒型で身が厚いため、人によっては捌きやすい魚なのかもしれません。

雪の降っている間が旬の高級魚

ホウボウは通年獲れ、一年を通して美味しい魚です。その中でも12月~2月の冬が最も脂がのって美味しいため、冬の魚というイメージが定着しました。旬の冬は高級魚として取り引きされています。北海道南部から九州、沖縄にかけての各地の沿岸で主に底引き網で漁獲される他、延縄や定置網でも漁獲されるそうです。

ホウボウの選び方

一目で鮮度がわかる赤

まず、目が澄んでいるものを選びます。そして次に大切なのが色!ホウボウは鮮度が落ちてくると色あせてくるので、色が鮮やかな物を選ぶのがコツです。

活きている時は茶褐色ですが、死ぬと華やかな赤に変化して時間が経つと徐々に色あせてきます。とにかく鮮かな赤色が新鮮なものを手に入れるポイントということになります。

お腹に張りがあり大きいものほどいい

ホウボウは刺身など生のまま食べる際は、活〆されたものが理想です。そうでなければ触った時にお腹に張りがあり弾力が感じられるものを選びましょう。鮮度が落ちてくると緩んできますので触ると分かります。また、大きなものほど脂がのっていて旨みもあります。

ホウボウのさばき方

包丁を使ってうろこを取る

ホウボウ 鱗取り

ホウボウのうろこは細かいため、うろこ取りを使わず包丁を使って取っていきます。ホウボウに対して直角に包丁の刃をあて、尾側から皮をなでるようにしてとります。三枚におろす際に邪魔になるので、背側も腹側もヒレのまわりのうろこはしっかり取ります。

頭を落とす

ホウボウ 頭を落とすのに左から切り込みを入れる

ホウボウの頭を左に置き、胸ビレの下から包丁を入れます。そのまま背骨に達するまで刃を入れます。
ホウボウ 頭を落とすのに右から切り込みを入れる
裏返しにして同じように胸ビレの下からの刃を入れ、背骨まで切り進めたら、最後に背骨を断ち切って頭を落とします。

内臓を取る

ホウボウ 肛門まで割く

逆さ包丁で頭の切り口から刃を入れ、できるだけ内臓を傷つけないように肛門まで刃を進めます。
ホウボウ 内臓を取る
腹を開いたら、内臓を傷つけないように包丁をまわし、腹膜を切ってから内臓を取り出します。内臓を傷つけると生臭さが身に付いてしまうので慎重に取り外します。

ホウボウ 血合い取る

背骨のまわりに血合いがありますので包丁で血合いの膜を切り、そのまま掻き出します。

魚体を洗ってしっかりと汚れを取る

ホウボウ 血合いを洗い流す

一度うろこと内臓、血を流すために魚体を洗います。さきほど取った血合いの部分に血が残りやすいので気をつけてください。

洗い流したら腹の中までしっかりと水気を取ります。

Point!

血合いの部分が取りにくい場合はうろこ取りや歯ブラシなどを使うと取りやすくなります。

三枚おろし

ホウボウ 背中から切り込みを入れる
ホウボウ 腹から切り込みを入れる

背側も腹側も、ヒレと身の間に切り込みを入れ、まずは皮を切ります。皮を切ったら、中骨を包丁の下に感じながら骨に沿って背骨まで切り進めます。
ホウボウ 背中から身を切り離す
背側も腹側も背骨まで切ったら尾の方から刃を入れ、尾を手でおさえながら背骨と身を一気に切り離します。反対側も同じようにしてください。

Point!

包丁を入れる回数はなるべく少ない方が、身も傷つかず鮮度も保たれますのでおいしく食べることができます。

腹骨をすく

ホウボウ 逆さ包丁

腹骨の付け根を逆さ包丁で外します。腹骨と小骨の接合部分を切ることで、無駄なく腹骨をすく準備になります。
ホウボウ 腹骨をすく
腹骨と小骨を外した付け根のところから刃を入れて薄くそぎ取っていきます。削ぎ進めて皮一枚になったところで刃を立てて腹骨を切り取ります。反対側の身も同じように腹骨をすきます。

皮を引く

ホウボウ 皮引きの切り込みを入れる

ホウボウの皮はしっかりしていますので、包丁を使って皮を引いていきます。身の尾側を左に置き、まずは皮一枚を残して引きたい方向にななめに切り込みを入れます。
ホウボウ 皮引き
そのまま包丁を皮の上にあてて、皮一枚が残っているかを確認しながら丁寧に引いていきます。もし途中で皮が切れてしまった場合は、頭側から同じようにして皮を引いていきます。

Point!

包丁での皮引きはなるべく平たい包丁を使うと引きやすいです。

小骨を抜く

ホウボウ 骨抜き

ホウボウの骨は固いため、骨を骨抜きでひとつひとつ丁寧に抜いていきます。

特に鮮度がいいと骨ごとまわりの身まで抜けてしまいますので、まわりの身を片方の手で押さえながら抜くと小骨だけを無駄なく抜くことができます。手でなぞって小骨が残っていないか確認しながら丁寧に抜いていきます。

切り方によって味が変わる!?

ホウボウの身は弾力があるため、刺身で食べるときには切り方によって食感を楽しめる魚です。ホウボウの味をじっくり味わいたいときには、薄造りにして塩で食べるとよりおいしさが引き立ちます。プリプリとした食感を味わいたいのであれば、あえて分厚く切って食感を楽しむのもおすすめです。

この記事を書いた人

kai
趣味でほぼ毎日魚をさばくほどの魚好き。ストレス解消法は魚を三枚におろすこと。スーパーに行ったら必ず鮮魚店を覗かないと気がすまない。 ただいまふぐ免許取得のため勉強中。
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