【うおとぴ】魚の釣り方から捌き方・料理・おいしい食べ方まで日々配信

魚とぴ(うおとぴ)では釣り、鮮魚、捌き方、料理をめぐる魚に関する情報を発信。

イナダのさばき方|ブリの幼魚を三枚におろす!

更新日:

イナダはブリの幼魚で、約60cm以下のブリをイナダと呼びます。関西ではハマチと呼ばれ、その他にもサイズに合わせて各地方で様々な名称があります。中型のサイズの魚をさばくならイナダが手頃な大きさです。

イナダの旬は長い

イナダの成魚のブリといえば「寒ブリ」が有名ですね。「寒ブリ」と呼ばれるように、ブリの旬は冬。一方イナダ(ハマチ)はそれより早い夏から初秋にかけて旬を迎えることになります。成魚の旬が冬で、幼魚の旬は夏から初秋。イナダは長い期間で旬を楽しめる魚です。

イナダの選び方

目とエラを確認する

目がみずみずしく、透明感と張りがあるものを選びましょう。目が白濁しているもの、全体的に乾いているものは、あまり鮮度が高いとは言えません。他の魚と同様、エラ蓋を開けてみて鮮やかな赤色をしているかチェックするのも忘れずに。

尻尾の太さに注目!

また一番の注目ポイントは尻尾。尻尾が太いものを選ぶと外れが少ないです。「尻尾が太い=よく太っている」ということなので、脂のりもよく美味しくいただけます。

イナダの三枚おろし

うろこを取る

イナダのうろこは細かく、体表にびっしりと付いています。ブリほどの大きさになるとうろこ取りや包丁でうろこを取るのはとても時間がかかりますので、すき引きにします。

イナダ 鱗とり

イナダも大きいサイズだとすき引きのほうが良いのでしょうが、今回は包丁でうろこを取っていきます。

包丁の刃をイナダの魚体に対して直角にあて、うろこを「逆なで」するように包丁を刃先を左右に動かして取ります。この時、あまり力を入れすぎると皮が破れて身に傷が付いてしまいますので、軽く撫でるようにして取りましょう。細かいうろこがヒレの周りに残りやすいので、尻尾やヒレの周りは特に丁寧に取っていきます。取り終わったら体表についたうろこをさっと洗い流します。

頭を落とす

イナダ 頭 落とし

イナダの頭を左に置き、胸ビレの下から腹ビレを頭側に残すラインで切れ込みを入れ、そのまま背骨に達するまで刃を入れます。

イナダ 頭落とし 反対側

裏返しにして同じように切込みを入れたら、背骨を断ち切って頭を落とします。

Point!

イナダほどのサイズになると骨も太くなりますので、出刃包丁を使って捌きます。背骨の関節にうまく包丁の刃が入れると、少ない力で頭を落とすことができます。

内臓と血合いを取る

頭を落としたら、内臓を取るために腹を開きます。

イナダ 腹裂き

逆さ包丁にして腹の中から肛門まで外に引っ張るようにして切ると開きやすいです。

イナダ 血合い

腹を開いたら包丁で内臓を取り、背骨にある血合いに切れ込みを入れて血を掻き出します。

イナダを洗う

イナダ 洗う

内臓や血合いを洗います。特に血合いは取りにくいですが、うろこ取りや使わない歯ブラシなどを使ってできるだけしっかりと取り除きます。

イナダ ふきあげ

ここで残ってしまうと、身に血生臭さや内臓の匂いがついてしまいますので、洗ったらしっかりと水気を拭き取ります。

三枚におろす

まずは腹側も背側もヒレの背びれと尻ビレの付け根に沿って切れ込みを入れ、ガイドラインを作ります。

イナダ ガイドライン 腹
イナダ ガイドライン 背

そのまま中骨に沿って包丁を滑らせます。

イナダ 三枚おろし 工程1
イナダ 三枚おろし 工程2

はじめのうちは切り口を確認しながら切ると感覚をつかみやすいです。

イナダ 三枚おろし 工程3
イナダ 三枚おろし4

背側も腹側もどちらも背骨まで達したら、尻尾を右にして左手で尻尾をおさえ、右手尻尾の方から背骨の上に包丁を入れ、一気に背骨と身をはがします。反対側も同じようにしてください。

腹骨をすく

イナダ 腹骨 逆さ包丁

腹骨と小骨の接合部分を逆さ包丁で切ります。

イナダ 腹骨 すき

なるべく腹骨だけをすくように薄くすいていきます。皮一枚つながっている状態になったら、包丁を垂直に立てて自分側に引くと綺麗に切り取ることができます。

皮を引く

イナダは包丁を使って皮を引きます。

イナダ 皮引き はじめ

皮の面を下に置き、尻尾の方から皮一枚を残して切り込みを入れます。そのまま片方の手で皮を持ち、もう片方で包丁の刃をなるべく皮に沿って水平に入れます。

イナダ 皮引き

皮を上下に動かすようにして包丁を滑らせていくときれいに皮を剥ぎやすいです。

小骨を除く

イナダ 骨抜き

イナダの小骨は骨抜きでとってもいいですが、個人的には中型以上の大きさの魚は小骨をそのまわりの身ごと取り除くほうが簡単だと思います。小骨の位置を軽く指でなぞって確認し、その小骨に沿ってなるべく身を無駄にしないように切ります。

いろんな調理法のあるイナダ

イナダはブリと同じく、色々な調理法があります。個人的には背側の筋肉質の部分は刺身か唐揚げ、腹側の脂がのっているところはしゃぶしゃぶにして少し脂を飛ばして食べるのがとても好きです。その他にもぶり大根や塩焼き、西京焼きなど、趣向を変えておいしく食べられるのがイナダの魅力です。

この記事を書いた人

kai
趣味でほぼ毎日魚をさばくほどの魚好き。ストレス解消法は魚を三枚におろすこと。スーパーに行ったら必ず鮮魚店を覗かないと気がすまない。 ただいまふぐ免許取得のため勉強中。
Instagram

-ブリ
-

横スクロールしてください

Copyright© 【うおとぴ】魚の釣り方から捌き方・料理・おいしい食べ方まで日々配信 , 2019 All Rights Reserved.