【うおとぴ】魚の釣り方から捌き方・料理・おいしい食べ方まで日々配信

魚とぴ(うおとぴ)では釣り、鮮魚、捌き方、料理をめぐる魚に関する情報を発信。

実は皮目の脂が絶品!ぜひ皮まで食べてほしいイサキの三枚おろし

更新日:

釣り人からも人気の高い「イサキ」。イサキはうろこも骨も固いため、さばくときにはそれらを残さず取ることが大切です。アジやサバなどの一般的な魚と同じような構造をしているため、魚をさばくことに慣れている人は難なく捌くことのできる魚です。今回は三枚におろします。

旬は初夏〜梅雨

イサキは通年市場に出回っている魚ですが、6月~9月頃にかけての夏が産卵期にあたり、その時期が旬になります。初夏から梅雨頃にちなんで”麦わらイサキ”や”梅雨イサキ”などと呼ばれています。

また、産卵後の秋から春にかけては脂のりが悪くなり、旬のものとの差がかなりあるのも特徴です。また漁獲量は減りますが、冬の寒い時期に釣れたイサキは脂がのっているため、旬ではないですが美味。

おいしいイサキを選ぶには

目の色だけで判断するのは禁物

イサキは目がくすみやすく鮮度が良いものでも白っぽくなってしまうことがあります。もちろん澄んでいるものは鮮度が良いということになりますが、目がくすんでいるからと言って鮮度が落ちているとは限りません。

腹の張り具合とエラを見る

腹の張り具合を見るほうが良いでしょう。全体の色艶がよく、腹を触った時に張りがあり全体的にふっくらと丸みのあるものを選びます。また、エラが鮮紅色であることも鮮度の良い証です。

鶏魚(イサキ)のさばき方

取り残しのないようにうろこを取る

イサキのうろこは固くてしっかりと皮に付いているため、うろこ取りで取っていきます。この時うろこが飛び散りますので、シンクの中やビニール袋の中でうろこを取るのがおすすめです。

Point!

うろこ取りを上下に小刻みに動かしてあげたり、水を流しながらうろこを取ると飛び散るのが多少防げます。

頭を落とす


イサキの頭を落とします。胸ビレの下から刃を入れ、腹ビレを頭側に残すようにして頭まで切り込みを入れます。背骨まで達したら裏返して、同じように胸ビレの下から包丁を入れます。
イサキ 背骨を断ち切る
背骨まで刃が達したらそのまま力を加えて背骨を断ち切ります。

内臓を取る

イサキ 肛門まで開く

頭側の切り口から逆さ包丁で外側に刃を押すようにして肛門まで腹を割きます。

イサキ 内臓を取る

次に包丁の先を使って内臓を掻き出します。内臓を傷つけてしまうと身に生臭さが付いたり、不必要にまな板を汚してしまうので気をつけます。
イサキ 血合いを掻き出す
背骨に血合いがありますので包丁で掻き出します。

イサキを洗う

イサキ 水洗い

うろこや内臓、血を除くために一度イサキを洗います。特に背骨にある血合いは残りやすいので使わない歯ブラシなどを使って取るといいと思います。

洗い終わったら腹の中までしっかりと水気を取ります。刺身で食べるときには特に、ここでしっかり水気を取らないと生臭さの原因になりますので気をつけます。

三枚おろし

しっかりと水気を取ったら次は三枚におろします。
イサキ 腹に切り込みを入れる
イサキ 背中に切り込みを入れる
まずは皮を切るイメージで背側も腹側も、ヒレと身の間に切り込みを入れてガイドラインを作ります。うろこをしっかり取っていないとここでうまく刃が入りませんので気をつけてください。中骨を包丁の下に感じながら骨に沿って背骨まで切り進めます。はじめのうちは切り口を見ながら切ると感覚をつかみやすいです。

腹側、背側それぞれ切れ込みから背骨まで切り進めたら、尻尾を右に置いて、片方の手で尻尾を掴んで刃を背骨の上に通し、尻尾側から頭側に向かって一気に刃を滑らせて背骨と中骨を切ります。反対側の身も同じようにおろします。

腹骨をすく

イサキ 逆さ包丁

腹骨と小骨の付け根を逆さ包丁で外します。
イサキ 腹骨をすく
外した付け根のところから刃を入れて骨だけをそぎ取るように包丁を傾けながら薄く切っていきます。皮だけになったところまで切り進めたら包丁を立てて切り、腹骨を取り除きます。反対側も同じようにして腹骨をすきます。

皮を引く

イサキの皮は硬いので、包丁で皮を引きます。
イサキ 皮に切り込みをいれる
身の尾側を左に置き、ななめに切れ込みを入れて皮一枚でつながっている状態にします。
イサキ 皮を剥ぐ
そのまま片方の手で皮を押さえ、皮だけを残すようにして包丁を滑らせていきます。もし途中で皮が切れてしまったら今度は頭側に切れ込みを入れて同じようにして引きます。

Point!

きれいに皮を引くコツとして、包丁はほとんど動かさずに、皮を上下に動かすと引きやすいです。

小骨を抜く

イサキ 骨を取る

大きさにもよりますが、小さいサイズだと骨を骨抜きでひとつひとつ丁寧に抜いてくと身が無駄になりません。小骨のまわりの身まで抜けてしまわないように、まわりを押さえながら抜くことをおすすめします。

皮目がおいしいイサキ

イサキは皮と身の間にある脂がとてもおいしい魚です。皮はそのままだと固くて食べられないため、皮に飾り包丁を入れて炙ってあげるとおいしく食べられます。この方法を焼き霜造りといいいますが、皮にお湯をかけてすぐに氷水で冷やして食べる湯霜造りもおすすめです。

この記事を書いた人

kai
趣味でほぼ毎日魚をさばくほどの魚好き。ストレス解消法は魚を三枚におろすこと。スーパーに行ったら必ず鮮魚店を覗かないと気がすまない。 ただいまふぐ免許取得のため勉強中。
Instagram

-イサキ
-

横スクロールしてください

Copyright© 【うおとぴ】魚の釣り方から捌き方・料理・おいしい食べ方まで日々配信 , 2019 All Rights Reserved.