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【イワシのさばき方】刺身で絶品!手軽なイワシの三枚おろし

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人間からも肉食魚からもとても人気な魚「イワシ」。サイズも金額もお手頃で、調理法もたくさんあるため、日本人にとって馴染みの深い魚です。

最近はスーパーでも鮮度の高い丸物が並ぶようになったこともあり、個人的にもよく買います。イワシは身質が柔らかい魚であるため、アジなどの捌きやすい魚と比べると少し難しいかもしれませんが、だからこそうまく捌けたときには達成感も相まってより美味しく感じられます。そんなイワシの捌き方をお伝えします。今回は三枚におろします。

マイワシの旬は6月~10月

種類や産地によって旬は異なりますが、いわしの旬は一般的に6月~10月と言われています。

マイワシ・ウルメイワシ・カタクチイワシなどがありますが、マイワシが最もポピュラーで、春に北上し秋に南下します。下りイワシのほうが脂がのり美味。

いわしは大変繊細な魚で、流通している間にほとんどのウロコが剥がれてしまうほどで痛みやすいため他の魚よりも鮮度が重要です。

おいしいイワシを選ぶポイント

いわしは上から目利きする

いわし全体を見て、頭が小さく見えるものを選ぶのが肝!脂がよくのったいわしは胴体がふっくらとしているので、当然ながら頭が小さく見えます。

その時に、いわしを上から見て胴体の横幅があるものを選ぶと良いでしょう。身に厚みがあるほど脂がのっていて美味しいです。

黒い斑点が美しく輝くものがベスト

胴体に張りがあって、全体が銀色に輝いており、模様である黒い斑点がくっきりとしているものは新鮮です。逆にウロコの大部分がとれた状態で、表面が乾燥していたりツヤが全くなくなっているものは避けたほうがよいでしょう。

目は黒々としていて澄んでいるものが良いです。

鰯(イワシ)のさばき方

頭を落とす

イワシはうろこが気にならない魚ですので、軽く水洗いしたあとに頭を落とすところからはじめます。

イワシ 頭落とし

イワシの頭を左に置き、胸ビレの下から包丁を入れるようにして腹ビレを頭側に残すように背骨に達するまで刃を入れます。裏返しにして同じように、切込みを入れ、最後に背骨を断ち切って頭を落とします。

身が柔らかいので慎重に!内臓を取る

イワシ n内臓処理

頭側の切り口から包丁を入れ、内臓を傷つけないように肛門まで腹を割きます。いわしの皮は薄いので、あまり力を入れすぎないようにするとうまく内臓を傷つけずに割くことができます。

イワシ 血合い除去

腹を開いたら、指で内臓を取り除きます。背骨に血合いがありますので包丁で掻き出します。

魚体を洗う

一度イワシのうろこと内臓、血を流すために魚体を洗います。さきほど取った血合いの部分に血が残りやすいので気をつけてください。

イワシ 洗う

洗い流したらタオルやキッチンペーパーで拭くなどして、腹の中までしっかりと水気を取ります。

大名おろし

いわしのように背骨が平たく、小さいサイズの魚は大名おろしでおろした方が効率的です。大名おろしは頭の切り口から背骨に沿わせて一気におろす方法です。

イワシ 大名おろし はじめ

身を軽く手で押さえ、背骨の上に頭の切り口から包丁を寝かせるようにして刃を入れます。

イワシ 大名おろし 真ん中

イワシ 大名おろし 尻尾

身を押さえている手を切らないように気を付けながら、背骨のすぐ上を沿わせるようにして切っていきます。

イワシ 大名おろし 片側

片身をおろすことができたら、裏返しにして同じようにもう片方の半身もおろして三枚おろしの完成です。

Point!

包丁を横に滑らせるだけでは切れない時は、包丁を上下に動かしながら横滑りさせるとスムーズに刃が進みます。

腹骨をすく

イワシ 腹骨 逆さ包丁

おろした身を頭側を上にして縦に置き、腹骨の付け根を逆さ包丁で外します。

イワシ 腹骨 立て包丁

身を横に置き、付け根のところから刃を入れて骨だけをそぎ取っていきます。

イワシ 腹骨 皮

皮一枚になったところで刃を立てて切り取ります。

反対側の身も同じように腹骨をすきます。

皮を剥ぐ

イワシの皮は薄くて柔らかいので、簡単に剥ぐことができます。

イワシ 皮すき 開始
イワシ 皮すき 半分

まずは身を浮かせ、頭側から皮をめくり、少し剥がします。

イワシ 皮すき 包丁

イワシ 皮すき 包丁おわり

皮を下にしてまな板の上に置き、皮を手で抑えて包丁の峰を滑らせるようにして剥ぎます。

イワシ 完成

Point!

包丁の重さが合ったほうがいいので、小さめの出刃包丁が一番皮を剥ぎやすいと思います。

小骨を抜く

イワシの小骨は細くて柔らかいので、刺身であったとしても骨を抜かずにそのまま食べられます。大型のイワシで小骨が気になるようでしたら骨抜きを使って骨を抜きましょう。

イワシの刺身は生姜醤油で

私はイワシの刺身を生姜醤油で食べます。イワシの皮目の脂にある旨味と生姜の香りが絶妙にマッチして、一度食べ始めるともう箸とお酒が止まりません。

この記事を書いた人

kai
趣味でほぼ毎日魚をさばくほどの魚好き。ストレス解消法は魚を三枚におろすこと。スーパーに行ったら必ず鮮魚店を覗かないと気がすまない。 ただいまふぐ免許取得のため勉強中。
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