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カマスのさばき方|秋カマスは嫁に食わすな!カマスの三枚おろし

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カマスは、一般に市場に出ているものにはアカカマスとヤマトカマスの2種類があります。

アカカマスの方がやや黄色味があり味が良く「本かます」とも呼ばれています。一方、ヤマトカマスは別名は「ミズカマス」とも言い、水分が多く刺身には向かず干物にされることが多い種類です。

今回はアカカマスを三枚におろします。

秋になると脂がのるアカカマス

サンマより早く秋の訪れをつげるのがアカカマスです。水揚げは通年されていますが、旬は脂がのってくる秋から初冬頃まで。そして、活発に捕食し産卵に向けて栄養を蓄える春になります。

富山湾では9~11月頃にかけてアカカマスが多く水揚げされます。「秋茄子は嫁に食わすな」と同様に「秋カマスは嫁に食わすな」」ということわざもあるほど、秋になると脂が乗って白身の上品な味になります。

カマスの選び方

胴に丸みがあり、表面に張りと艶があるもの

目を見て澄んでいて透明なものが新鮮です。ウロコも出来るだけ残っているものの方が良いでしょう。

また、胴に丸みがあって体表に張りと艶があるものが鮮度が良い状態です。他の魚同様、エラが鮮紅色のものを選びましょう。

アカカマスとヤマトカマスの見分け

見分け方はアカカマスは腹ビレがやや前(頭側)によって、ヤマトカマスは腹ビレと背ビレを結ぶ線がほぼ垂直になるのが特徴です。

また、色もヤマトカマスよりアカカマスは黄色みが強く、尾ビレも黄色っぽい色をしています。ウロコはアカカマスはやや剥がれやすいですが、ヤマトカマスのウロコは細かく剥がれにくいです。

梭子魚(カマス)のさばき方

ウロコを綺麗に取る

カマス うろこ

アカカマスのウロコは包丁で丁寧にとっていきます。包丁の刃をカマスの魚体に対して直角にあて、尻尾側から頭側にむかってこそぎとります。ウロコは飛び散って後片付けが一苦労なため、シンクの中やビニール袋の中で落とすのがお薦めです。

頭を落とす

カマス あたま

まず、カマスの頭を落とします。胸ビレの下から刃を入れ、腹ビレを頭側に残すようにして頭まで切り込みを加えます。

カマス あたま 反対側

背骨まで達したら裏返して、続いて同じように胸ビレの下から包丁を入れます。背骨まで刃が達したら、そのまま背骨を断ち切ります。

内臓を取る

カマス 内臓

頭側の切り口から逆さ包丁で、外側に刃を押すようにしながら肛門まで腹を割きましょう。次に包丁の先を使って内臓を取り除きます。

カマス 血合い 取り出し

内臓を傷つけてしまうと身に生臭さが移ったり、まな板が汚れてしまいます。洗う手間を省くためにも慎重に行います。また、背骨に血合いがありますので包丁で掻き出します。

カマスを洗う

カマス 水洗い

ここまでの工程が終了したら、一度カマスを洗います。この時、ウロコや内臓などを素早く綺麗に洗い流しましよう。特に背骨にある血合いは残りやすいため、使わない歯ブラシなどを使って取ると良いです。

カマス ふきあげ

洗い終わったら腹の中まで水気をすぐに拭くことを忘れずに。刺身で食べる際は、ここでしっかりと水気を取ったかどうかで生臭さが残らずに美味しく食べられます。

三枚おろし

続いて三枚におろしにします。

カマス ガイドライン 背

まずは背側から、ヒレと身の間に切り込みを入れてガイドラインをつくります。ウロコが取れていない場合は、ここで上手く刃が入りませんので注意しましょう。頭の切り口から包丁を入れ、中骨の上に包丁を当てながら中骨に沿って尾の方へ切りすすめて上身を切り離します。

カマス ガイドライン 腹

腹側も同じように切り進めます。

カマス おろし1
カマス おろし2
カマス おろし3

最後に背骨の上に包丁を通して身を切り離します。

カマス 三枚おろし

身を返し、先ほどと同じようにおろして三枚おろしの完成です。

腹骨をすく

カマス 腹骨
カマス 腹骨2

腹骨と小骨の付け根を逆さ包丁で外しましょう。外した付け根の部分から刃を入れ、骨だけをそぎ取るように包丁を傾けつつ薄く切っていきます。

カマス 腹骨3

皮だけになったところで包丁を立てて切り進め、腹骨を取り除きます。反対側も同じ要領で行います。

皮を引く

カマス 皮引き

カマスの皮は包丁で皮を引きます。身の尾側を左に置き、ななめに切れ込みを入れて皮一枚でつながっている状態にします。

カマス 皮引き2

そのまま片方の手で皮を押さえ、皮だけを残すようにして包丁を滑らせていきます。この時に皮を掴んでいる手が滑るようであれば布巾を使用してください。もし途中で皮が切れてしまった場合、今度は頭側に切れ込みを入れて同じように行います。

Point!

皮を綺麗に引くコツとしては包丁はほとんど動かさず、皮を持っている手を上下に動かすことが大切です。

小骨を抜く

カマス 骨抜き

大きさにもよりますが、小ぶりのサイズの魚は骨抜きでひとつひとつ丁寧に骨抜いてくと身が無駄になりません。小骨のまわりの身まで一緒に抜けないように、まわりを軽く押さえながら抜くと良いでしょう。

水分を抜いて旨味を凝縮

カマスは塩焼きで食べるのが一般的です。ほとんどの魚に当てはまりますが、魚は水分を抜いてあげると旨味が凝縮してよりおいしくなります。おろした切身をキッチンペーパーでくるみ、その上からサランラップで包んで冷蔵庫に入れておくとすぐにキッチンペーパーが水を含みます。

何度かキッチンペーパーを乾いたものに換えて水分を抜いたものを塩焼きにするだけで一段とおいしくなりますのでぜひやってみてください。

この記事を書いた人

kai
趣味でほぼ毎日魚をさばくほどの魚好き。ストレス解消法は魚を三枚におろすこと。スーパーに行ったら必ず鮮魚店を覗かないと気がすまない。 ただいまふぐ免許取得のため勉強中。
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