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カンパチのさばき方|ブリ御三家の一員カンパチを三枚におろす!

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大きいもで体長1.8メートルにもなるカンパチ。ブリと同じく養殖されている魚種ですが、ブリよりも値段が高いものが多いです。

大型のサイズはそのぶん骨が太くて固いので、捌くときには出刃包丁を用意します。今回はカンパチを三枚におろします。

カンパチ(寒八)のさばき方

うろこを取る

カンパチのうろこは細かいため、うろこ取りを使って取ると非効率となってしまいます。特に大型のカンパチになると包丁でうろこをすく「すき引き」という方法がおすすめです。ただ、今回のこのカンパチはそこまで大型でもないため、今回はうろこ取りと包丁を使ってうろこを取る方法をご紹介します。

まずはうろこ取りを使って全体のうろこを取ります。

カンパチ 鱗取り

うろこ取りだけだと取り残しが出てきますので、仕上げとしてカンパチの魚体に包丁の刃をあて、横にすべらせてうろこをこそぐようにして残りのうろこを取ります。ヒレの周辺は少し取りにくいですが、包丁の先を使ったり魚体の向きを変えたりしながら丁寧に取ります。

カンパチ 鱗取り 包丁

エラを取る

カンパチのようにある程度の大きさの魚は、頭やカマの部分も塩焼きなどにして食べられます。エラは食べられませんので、はじめにエラを外します。

カンパチ エラ2

エラ蓋から包丁の刃を入れ、エラの膜をエラの形に沿って切り離します。エラは頭側と腹側に付け根がありますので、それぞれ切り離します。

腹を割いて内臓を取る

エラを外したら、喉元を切り、その切り口から逆さ包丁を入れて腹を割きます。

カンパチ エラ
カンパチ 腹裂き

肛門まで割いたら、内臓を包丁で取り出します。

カンパチ 血合い

この時になるべく内臓を傷つけないようにしてください。内臓が傷つくと匂いが身についてしまったり不必要にまな板を汚す原因になります。内臓を取ったら背骨にある血合いも掻き出すようにして取ります。

魚体を洗う

カンパチ 洗う

流水でカンパチを洗い流します。特に血合いは血が残りやすいため、できればうろこ取りや歯ブラシなどを使ってきれいに掻き出して洗い流します。腹の中をきれいに洗ったら魚体全体も軽く流します。

カンパチ ふきあげ

洗い終わったらタオルなどでしっかりと水気を取ります。腹の中まで水気が残らないように拭いてください。

頭を落とす

次は頭を落とします。

カンパチ あたま落とし

胸ビレと腹ビレを頭側につくように、胸ビレの下から包丁を入れます。そのまま背骨まで切り進めます。

カンパチ 頭おとし

カンパチを裏返し、同じように胸ビレの下から包丁を入れて背骨まで切ります。背骨まで達したらそのまま力を入れて背骨を断ち切ります。大きいサイズだと骨も太く固くなりますので、うまく関節に刃を入れるようにすると楽に落とすことができます。

三枚おろし

カンパチを三枚におろします。

カンパチ ガイドライン1
カンパチ ガイドライン2

まずは背側のヒレの付け根の部分に切れ込みを入れます。

カンパチ 三枚おろし2

切れ込みを入れた部分から包丁を入れ、中骨と身をはがすように包丁をすべらせます。

カンパチ 三枚おろし

切り口を確認しつつ、包丁の下に中骨を感じながら背骨に到達するまで切り進めます。背側が終わったら腹側も同じようにして背骨まで切り進めます。

片方の手で尻尾を持ち、包丁を尻尾の方から背骨のと身の間に入れます。そのままの状態で包丁を頭の方にすべらせ、一気に背骨をはがします。
半身をおろせたら、もう片方の半身も同じようにおろして三枚おろしは完了です。

カンパチ 三枚おろし 完成

Point!

頭側の背骨と腹骨の付け根がうまく断ち切れない場合は、キッチンバサミを使って一本一本切って剥がすという方法もあります。

腹骨をすく

三枚におろせたらそれぞれの半身の腹骨をすきます。

カンパチ 腹骨すき

まずは腹骨と中骨がつながっていますので、その接合部分を逆さ包丁で外します。

カンパチ 腹骨すき2

カンパチ 腹骨すき3

外した部分から包丁を入れ、腹骨の曲がり具合に沿わせながらうすくそいでいきます。皮一枚になったところで包丁を立てて切り取ります。もう片方半身も同じようにして腹骨をすきます。

皮を引く

カンパチ 皮引き

皮を下にしてまな板に置き、尻尾側のから頭に向かって、皮一枚を残すようにして切れ込みを入れます。

カンパチ 皮引き2

そのまま片方の手で皮を持ち、包丁を寝かせて頭側に滑らせて皮を引きます。包丁は横に滑らせ、皮を持つ手は上下に動かしながら引くときれいに皮を引くことができます。

Point!

大きいサイズの個体だと、まずは半身を半分に切ってから皮を引くとより皮引きがしやすいです。

小骨を取る

中央に小骨が入っていますので、その位置を確認しながら身ごと切り取ります。

カンパチ 骨ぬき

小骨も曲がって入っていますので、その曲がり具合に沿わせながらなるべく身を無駄にしないように取り除きます。

カンパチ 骨抜き2

カマを外す

最後に頭とつながっているカマを切り離します。

カンパチ カマ

カマは塩コショウを振り、グリルでじっくり焼くとおいしく食べることができます。

刺身が定番のカンパチ

カンパチはやはり刺身で食べることが多いです。大型になると背側の身と腹側の身、ハラミなど部位ごとにも味わえますので、食べ比べてみるのも楽しいです。

一般的に初夏から初秋が旬

カンパチは6~9月にかけて食べ頃になります。カンパチ、ブリ、ヒラマサはとても似ていて”ブリ御三家”とも言われます。

冬が旬のブリと夏が旬のヒラマサの間をうめるように、カンパチの旬が訪れます。近年は養殖物がほとんどのため、旬を気にせず通年美味しく食べられるようになりました。

50cmほどの養殖ものが市場で多く流通します。カンパチは成長とともに名前の変わる出世魚です。

2~4kg弱で黄色の縦線が鮮やかなもの

カンパチは一般的に刺身で食べることが多いので生食の場合は活〆され、血抜き処理がされたものを選びましょう。

小さくても美味しいですが、丸一尾で2~4kg弱のものが美味と言われています。それ以上大きいものは味がボケるため、刺身にはあまり向きません。また目が澄んでいて、特に黄色の縦線が鮮やかなものを選びましょう。

他の魚と同じく腹に張りがあり、エラの中が鮮やかな紅色のものが鮮度が良い証拠です。茶色っぽくなっているものは避けてください。

天然と養殖の違いは?

天然と養殖の見た目の違いは、尾ビレで見分けることができます。天然ものは尾ビレの先の形が、中心で鋭く切り込みが入ったようになっています。

一方、養殖ものは体にやや丸みがあって尾ビレの先が曲線の物が多く、切れ込みが丸くなっています。天然ものは身が締まっていて色もややピンクがかっていて、養殖ものは脂がのって白っぽい色をしています。

▼カンパチの生態や特徴についてもっと知りたい方はこちら▼

この記事を書いた人

kai
趣味でほぼ毎日魚をさばくほどの魚好き。ストレス解消法は魚を三枚におろすこと。スーパーに行ったら必ず鮮魚店を覗かないと気がすまない。 ただいまふぐ免許取得のため勉強中。
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