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カレイさばき方|皮ごと唐揚げにしておいしい!カレイの五枚おろし

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カレイは見た目の通り、平べったい体をしており、アジやサバなどの一般的な魚とは随分と形が違っています。そのため、さばき方も三枚ではなく五枚におろしたほうがきれいに効率よく捌く事ができます。

三枚おろしとは勝手が違うため、難しく感じるかもしれませんが、骨の入り方などの基本的な魚の構造はアジやサバと一緒ですので、構造を理解した上で臨むと捌きやすいです。

種類豊富で旬も長いカレイ

カレイの旬は種類・地域によって異なります。おおむね旬は春から冬ごろまでとされ長く楽しめる魚です。日本で流通量の多いマコガレイの旬は6~9月の初夏から秋。マガレイは12~2月あたりが旬になります。

日本近海で見られるカレイは約80種類。その中で食用は20種類ほどで、マコガレイ・マガレイ・イシガレイはカレイの御三家と言われています。

厚さをチェックで美味しいカレイを選ぶ!

大きさよりもとにかく身の厚みを感じましょう。大きくて薄いものより、小さめでも身の厚みがあるほうが美味しいカレイと言えます。上物はエラ蓋のあたりから上下の縁側に向かって体が張っていて、全体的に身が厚く尾の付け根のあたりまで肉付きが良いものになります。

少し上からおさえた時に身が硬いものを選ぶと失敗しないでしょう。逆に身が柔らかいと極端に味が落ちます。

鰈(カレイ)のさばき方

うろこをとる

カレイのうろこは細かいため、包丁を使って取ります。
カレイ 鱗取り
包丁の刃をカレイの魚体に対して直角にあて、うろこの流れと逆方向に動かしていきます。ヒレや尻尾の部分は特に取りにくいですが、カレイの向きを変えたり、包丁の先をうまく使ってきれいに取ります。

頭を落とす

鱗が取れたら、頭を落とします。
カレイ 頭を落とす
胸ビレの下から包丁を入れ、そのまま内臓ごと一気に背骨を断ち切ります。
カレイ 頭を落とす
裏返しにしてさきほど包丁を入れた箇所を確かめながら同じ場所に刃を入れて頭を外します。

内臓を取って洗う

カレイ 内臓を取る

カレイの内臓は腹を開くのではなく、頭を落とした切り口から出ている内臓を手で引っ張って取るのが一番簡単です。
カレイ 血合い
内臓が取れたら血合いに包丁を入れて洗いやすいようにします。
カレイ 洗う
内蔵を手で取るとどうしても残ってしまうと思いますので、水で洗い流しながら残りの内臓は取りましょう。白子や卵がある場合はこのときに引っ張って取ってもいいですし、五枚におろす際に取る方法もあります。腹の血合いを含め、魚体全体を洗ったらしっかりと水気を取ります。

五枚おろし

カレイ 切り込みを入れる
カレイ 切り込みを入れる

背側と腹側のヒレの付け根にヒレに沿って皮一枚を切るようなイメージでガイドラインを引きます。
カレイ 中骨に沿って切り込み
カレイを頭を上にして縦に置きます。頭を落とした切り口から背骨がどこに通っているかがわかるので、背骨の上に皮の上から包丁をあて、頭から尻尾まで背骨に達するまで刃を入れます。
カレイ 尻尾を切る
尻尾の付け根を切ります。
カレイ 切り込みを入れる
カレイ 切り込みを入れる
背骨の切れ込みから中骨に沿って身を削ぐように包丁を入れていきます。片方の手で身を持ち上げて確認しながら刃を入れると身が無駄になりにくいです。さきほどヒレの根本に入れたガイドラインに達するまで刃を入れ、身の1/4を剥がします。

今度はカレイを180度回転させて尻尾を上にして同じように身を削いでいきます。表側が終わったら裏側も同じようにして捌きます。

Point!

感覚として、片方の手で身を持ち上げて包丁を使って中骨から身を剥がすようなイメージで切り進めるとおろしやすいです。

腹骨をすく

カレイ 腹骨をすく
カレイ 腹骨をすく

五枚におろしたら、腹側の身に腹骨がついてますので、この腹骨をすきます。身に沿って腹骨をすき、皮一枚になったところで包丁を立てて切り取ります。

皮を引く

カレイの皮は比較的厚いため、包丁を使って引いていきます。
カレイ 皮引き
尻尾側から皮一枚を残して切り込みを入れ、片方の手で皮を持ち、包丁は皮に沿わせます。
カレイ 皮引き
皮を持った手を上下に動かしてなるべく身を無駄にしないように気を付けながら皮を引いていきます。

小骨を取る

指先で小骨があるか確認しながら、骨抜きで小骨を抜きます。

カレイは皮付きの唐揚げがおいしい

今回は皮を引く方法も書きましたが、カレイを唐揚げにする場合は皮を引かずに皮付きのまま揚げるのがおすすめです。皮がパリパリで食感も楽しめ、皮目の脂もおいしく食べることができます。

この記事を書いた人

kai
趣味でほぼ毎日魚をさばくほどの魚好き。ストレス解消法は魚を三枚におろすこと。スーパーに行ったら必ず鮮魚店を覗かないと気がすまない。 ただいまふぐ免許取得のため勉強中。
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