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おいしい魚には毒がある!トゲに注意しながらカサゴを三枚におろす

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透明感のある白身が印象的な高級魚「カサゴ」。一年を通して水揚げされ、季節を問わずおいしい高級魚です。

カサゴには各所にトゲがあり、そのトゲに毒を持っている種類もいるため、さばくときにはトゲに気をつけながら慎重に捌きます。ゴツゴツしていて持つだけでも場所によっては痛いため、手袋を着けて捌くと安全です。

旬には諸説あり

カサゴの旬は、12月〜2月頃までの冬から初春というものが多いなか、初夏あたりから冬という説まで諸説あります。ちなみに、季語は春とされています。

一般的には産卵を控えて栄養を蓄える時が美味しいとされるので、それから言えば夏から秋がその時期に当てはまります。つまり、カサゴは1年を通して水揚げがあり、季節を問わず美味しく食べられる魚と言えるでしょう。

おいしいカサゴの選び方

透明感とエラの紅色をチェック

カサゴば色が澄んでいて綺麗なものが新鮮です。乾燥したり、色がくすんだり透明感がないものは鮮度が低いサインです。刺身で食べる際は、活け物か活〆されたものがお勧めです。エラ蓋を持ち上げてみて、綺麗な紅色をしているかをチェックするのもポイントです。茶色くなったりクリーム色っぽくなっているものは避けましょう。

ハリと腹のかたさが鮮度の見極め

触った時に張りがあって固く感じるものを選びます。死後硬直する前のものはしっかりとした弾力が触った時に感じられて、死後硬直しているものは体全体が硬く持ち上げても曲がりません。買うのは上記のどちらかの状態で、どちらでもなく全体的にダラっとして腹部分が特に柔らかい物は鮮度が落ちている状態です。

鮋(カサゴ)のさばき方

トゲに気をつけながらうろこを取る

カサゴ 鱗取り

カサゴのうろこは包丁で取ります。包丁の刃をカサゴに対して直角にあて、尾側から皮をなでるようにしてこそぎとります。おろす時に邪魔になるため、取りにくいヒレのまわりもトゲに気を付けながらしっかり取ります。

Point!

カサゴは頭部を中心にトゲの多い魚なので、手袋を処理すると怪我を防げます。

頭を落とす

カサゴ 頭を右から切り込みを入れる
カサゴ 頭を左から切り込みを入れる

カサゴの頭を左に置き、胸ビレの下から腹ビレを頭側に残すラインで切れ込みを入れ、そのまま背骨に達するまで刃を入れます。

裏返しにして同じように切込みを入れたら、背骨を断ち切って頭を落とします。

内臓を取る

カサゴ 肛門まで開く

包丁を頭の切り口から入れ、肛門まで切り進めて腹を割きます。できるだけ内臓を傷つけないようにしましょう。
カサゴ 内臓を取る
カサゴ 血合いを掻き出す
腹を開いたら包丁を使い内臓を取ります。また、背骨付近にある血合いも包丁の先を使って取れるだけ取っておきます。

カサゴを洗う

カサゴ 血合いを洗い流す

カサゴの汚れを取るために水で洗い流します。特に血合いの部分には血が残りやすいためうろこ取りなどを使ってきれいに洗います。洗ったら水気をしっかり取ります。

三枚おろし

カサゴ 背中から切れ込みを入れる
カサゴ 腹側から切り込みを入れる

腹側も背側もヒレの根本からガイドラインを入れます。このときうろこをしっかり取っていないと、うまく包丁が入らないので、まだうろこが残っているようなら包丁の刃で軽く取ります。
皮を切ったら、中骨に沿って刃を進め、中骨を包丁の下に感じながら背骨まで切り進めます。
カサゴ 背骨から身を切り離す
背側も腹側も背骨まで到達したら尻尾の方から包丁を入れ、尾を手でおさえながら背骨と身を切り離します。もう片方の身も同じようにしておろします。

腹骨をすく

カサゴ 逆さ包丁

腹骨と中骨の付け根を逆さ包丁で外します。
カサゴ 腹骨をすく
外した付け根のところから刃を入れて、できるだけ身を無駄にしないように骨だけをそぎ取っていきます。皮一枚になったところで刃を立てて皮ごと切り取ります。
同じようにもう片方の身も腹骨をすきます。

皮を引く

カサゴ 皮引きの切り込みを入れる

カサゴは包丁で皮を引きます。まずは引きたい方向にななめに切り込みを入れ、皮一枚でつながっているような状態にします。
カサゴ 皮引き
包丁をそのまま皮の上にあて、皮一枚が残っているかを確認しながら皮を上下に動かして皮を引きます。包丁での皮引きはなるべく平たい包丁を使うと引きやすいです。

Point!

皮を引く際は、包丁を動かすというよりも皮を上下に動かすイメージでいるときれいに皮を引きやすいです。

小骨を抜く

カサゴ 骨抜き

小〜中型くらいのカサゴは骨抜きで中骨を抜いていきます。中骨が埋まっている位置を確認しながら、その周辺を指で押さえながら骨だけを抜いていきます。

小さいサイズはまるごと唐揚げがおすすめ

カサゴは全身が美味しい魚です。小さいサイズのカサゴはエラと内臓だけを取って唐揚げにすると頭からすべておいしく食べることができます。その場合は熱が通りやすいように、背びれの横から刃を入れて背側の身に切り込みを入れてあげると立体感が出て盛付けでも見た目が良くなります。

この記事を書いた人

kai
趣味でほぼ毎日魚をさばくほどの魚好き。ストレス解消法は魚を三枚におろすこと。スーパーに行ったら必ず鮮魚店を覗かないと気がすまない。 ただいまふぐ免許取得のため勉強中。
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