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カツオのさばき方|旬は2回!たたきが美味しいカツオを三枚におろす!

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世界で一番硬い食品としてギネスブックにも載っている鰹節。その原料であるカツオは血合いの多い魚です。基本的な体の構造は他の魚と同じですが、うろこが固いことなどから、他の魚とは異なる捌き方をします。秋の代名詞としても名高いカツオを三枚におろします。

カツオの旬は年に2回

カツオは毎年3月から5月にはじめのピークを迎える”初鰹”のシーズンと、三陸沖で9月頃に漁獲されるUターンしてきたカツオを”戻り鰹”と呼んで2度目のシーズンを迎えます。

カツオは春先から太平洋側を北上し、秋頃には南下する習性をもっています。一度目の初鰹のシーズンのカツオ漁は3月から九州南部ではじまり、5月には三重や静岡を中心とした本州中部で行われます。二度目の戻り鰹のシーズンのカツオ漁は、8月から9月の宮城の三陸沖から北海道南部あたりまで行われます。

一年で2度も旬を楽しめることがカツオが日本の食卓に定着している理由かもしれませんね。

▼初鰹と戻り鰹の違いについて詳しく知りたい方はこちら▼

カツオの選び方

全体に大きなキズがないかチェック

釣り上げられたカツオは、一気に船に引き上げられるため、その際に強く打ちつけたりすることがあります。その際に身が傷んでしまうことがあるので、全体に大きなキズがないか確認するのもポイントです。また、カツオを選ぶ時もやはり目が澄んでいるものが鮮度が良いものと言えます。

縦縞くっきりで大きいものが美味

カツオの特徴的な縦縞は死後すぐにくっきりと出て、時間の経過とともにぼやけていきます。したがって、腹の縞模様がハッキリしていることが新鮮な証拠になります。

また、カツオのエラブタは硬くて中を覗きにくいですが出来るだけ確認しましょう。新鮮なものはエラが鮮紅色で、鮮度が落ちるにしたがって赤みが抜けて濁ったピンクになります。市場に並ぶカツオは40~60cm程のものが多いですが、総じて大きいものの方が旨みが強く美味しくいただけます。もちろん値段も大きさに比例して高くなります。

鰹(カツオ)のさばき方

頭を落とす

カツオは胸ビレの下から尻尾に向かって硬いうろこがあります。このうろこはなかなか刃が通らないため、硬い部分を手で確かめながら、その下から包丁を入れます。

カツオ 頭おとし1

そのまま胸ビレの付け根まで来たら背骨に向かって刃を入れます。

カツオ 頭落とし2

このとき腹ビレも頭に残すように刃を入れます。裏返して同じように硬いうろこの下から刃を入れ、胸ビレまできたところで背骨に向かって刃を進めます。背骨まで来たら力を入れて背骨を断ち切って頭を落とします。

内臓を取る

カツオ 腹裂き

頭を落とした切り口から逆さ包丁で刃を入れ、肛門まで切ります。

カツオ 内臓

カツオ 血合い

包丁で内臓を掻き出したら、血合いにも包丁を入れ、血を掻き出します。

流水で洗い流す

一度流水で魚体を洗います。

カツオ 洗う

特に腹の中の血合い部分に血が残りやすいので入念に洗います。洗い流したら腹の中までしっかりと水気を取ります。

背ビレを取る

カツオ 背ビレ

カツオは背ビレのまわりも硬いうろこで覆われていますので、逆さ包丁でその硬いうろこと身の境目にななめに刃を入れます。

カツオ 背ビレ2

反対方向も同じくななめに刃を入れます。カツオの尻尾を持ち、縦に立てたら包丁の峰で背ビレを叩いて背ビレごとうろこを取り除きます。

三枚おろし

ここまできたらあとは他の魚と同様に三枚におろしていきます。

カツオ ガイドライン 背

背側は中骨の位置を確認してその上に刃を添わせるようにして背骨まで切り進めます。

カツオ ガイドライン 腹

側はガイドラインを一本入れ、同じく中骨に沿わせながら背骨まで切り進めます。

カツオ 三枚おろし

頭側をもち、包丁で頭側から背骨の上に刃を入れて、そのまま尻尾の方に向かって一気に滑らせて背骨と身をはがします。もう片方の身も同じようにおろします。

カツオ 三枚おろし 完了

腹骨をすく

カツオ 中骨1

まずは腹骨と中骨がつながっている根本の部分を逆さ包丁で外します。

カツオ 中骨2

外したところから刃を入れ直し、腹骨に沿って薄く削ぐようにして腹骨をすきます。

皮を引く

カツオ 皮引き

皮を下にして半身を置き、尻尾側から頭側に、皮一枚だけになるように切れ込みを入れます。

カツオ 皮引き2

そのまま片方の手で皮を押さえ、包丁を寝かせて頭側に刃を滑らせます。皮を持つ手を上下に動かしながら引くときれいに皮を引くことができます。皮が途中で切れてしまった場合は、頭側から同じように切れ込みを入れて皮を引きます。

Point!

大きいサイズのカツオの皮を引くときは、まずは半身を半分に切ってから皮を引くとより皮引きが成功しやすいです。

小骨を除く

小骨をそのまわりの血合いごと取ります。

カツオ 腹骨1

小骨が入っているところを指でなぞりながら確認し、その部分を切り取ります。

カツオ 腹骨2

カツオは小骨のあるまわりに血合いが多い魚です。もし血合いが生臭くて苦手な場合は、この段階で小骨と一緒に血合いの部分を削いで取ってしまうと良いです。

カツオのたたきにはわさび塩

カツオの身の表面を炙ってたたきにして食べるときには、わさび塩がおすすめです。醤油でももちろん美味しいのですが、わさび塩だとよりカツオの風味が引き立つと思います。

この記事を書いた人

kai
趣味でほぼ毎日魚をさばくほどの魚好き。ストレス解消法は魚を三枚におろすこと。スーパーに行ったら必ず鮮魚店を覗かないと気がすまない。 ただいまふぐ免許取得のため勉強中。

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