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カツオ|食卓に欠かせない国民食!太平洋を回遊する魚の特徴を知ろう

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日本では全国的に食べられる日本を代表する魚のカツオ。出汁に使われるかつお節、ツナ缶など加工食品としても利用されています。そんなカツオの生態などについてご紹介いたします。

カツオの名前の由来

名前の由来はかつお節から派生しています。干した魚のことを「硬魚(かたうお)」と呼んでおり、これが縮まって「かつお」となりました。

全国的に「カツオ」と呼ばれていますが、一部の地方名として徳島県では「カッツオ」、島根県では「スジガツオ」と呼ばれることがあります。

カツオの生息域

カツオは全世界の熱帯・温帯海域に広く分布しています。19から23度程度の暖かい海を好み、日本では主に太平洋に多く分布しています。側南の海では一年を通して見られ、日本近海では黒潮に乗って春に北上し、秋に南下するという季節的な回遊を行う魚です。

カツオの特徴・生活史

一般的に漁獲が多いのは全長40センチメートル程のものが多いですが、全長1メートル、体重20キログラムに達する大型のものもいます。体の形は紡錘形であり、尾びれ以外のひれは小さめ。

カツオの鱗は目の後ろから胸びれ・側線周辺だけに付いており、背側は濃い藍色をしており、腹側は銀白色。死ぬと体の模様の横縞が消え、縦縞(頭から尾にかけての線)が現れるようで、一般的に想像される卸売りのカツオなどは後者の模様をしています。

カツオは泳ぎながら酸素をエラに流入させるため、泳ぐのを止めると窒息死してしまいます。泳ぎ続ける能力を支えるために体温を高く保ち、体の代謝を活発化させる機能をもっているのも特徴です。

カツオの産卵

カツオの産卵は亜熱帯から熱帯の太平洋と非常に広範囲で行われます。国内では多くのカツオが夏に産卵を行います。体長40センチメートルなら10万粒程度、体長75センチメートルなら200万粒程度の卵が1度の出産で産み出されます。カツオの卵の直径は約1ミリ程度であり、卵は2日程度で孵化します。

カツオの漁獲法

一般的に、カツオの漁は船で行われています。カツオといえば一本釣りが有名であり、餌のイワシが取れる三浦半島の長井や佐島限定では一般の釣り客もカツオの一本釣りができます。

漁の方法としては、船で魚群を見つけてイワシを撒き、カツオがイワシを食ったら船を魚群に寄せて釣ります。沖縄県の一部や離島では磯からカツオが釣れることがあるようです。

カツオの食材情報

良質なたんぱく質を多くDHA、EPAが豊富に中性脂肪の減少、心臓病・痴呆症などの予防効果が期待されます。

カツオの赤身には鉄分が豊富に含まれており、肌を健康に保つナイアシンも多く含まれている美容と健康にも良い魚です。

カツオの旬

カツオは一年を通して食べられる魚であり、日本の水産業や食文化において非常に重要な魚です。太平洋沿岸のカツオは、黒潮に乗って北上し、夏には黒潮と親潮がぶつかる三陸海岸沖まで北上し、親潮の勢力が強くなる秋頃に南下します。

その年に初めて水揚げされるカツオを「初鰹(はつがつお)」と呼びます。脂が乗っておらずさっぱりとした味わいで、この「初鰹(はつがつお)」は他のものに比べて安価なものとなっています。その後、脂が乗りだすとカツオの値段が上がっていきます。

初鰹の時期は全国の港によって異なりますが、食品業界では4月から6月頃の、カツオの漁獲高が大きい高知県の初鰹の時期を「初鰹」としています。一方、秋に南下してくるカツオは「戻り鰹」と呼ばれ、この頃のカツオは脂が乗っており、「初鰹」とは異なる味わいでまた美味です。

カツオの美味しい食べ方

カツオの身は熱を通すとパサついた食感になってしまいます。そのため、生の状態のままか、生に近い状態で食べると美味。刺身やたたきが人気の調理法です。

また、熱を通すとパサつくというマグロも同様性質を持っており、加熱後の身はツナ缶の代用とされることもあるようです。

カツオのレシピ

・カツオのたたき
・刺身
・かつお節
・煮つけ
・唐揚げ
で食べると美味。

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