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カワハギのおすすめ料理5選!カワハギの肝を美味しく食べるための処理法も紹介

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お鍋やお刺身として食べておいしいカワハギ。今回はおすすめの料理を5つ紹介します。カワハギは身だけではなく肝も絶品!肝和えや肝醤油など様々なアレンジが楽しめるカワハギの肝ですが、生で食べる際には注意が必要です。そんなカワハギの肝を安全に食べれるよう適切な処理の方法も合わせて紹介します。

カワハギってどんな魚?

カワハギ

カワハギは淡白で上品な身と濃厚な肝の旨味が人気の魚です。青森から九州までの太平洋、日本海側に生息しているポピュラーな魚です。カワハギの旬は年に2回あると言われています。春から夏にかけて産卵を終えたカワハギの身がしまる夏と、産卵に向けて肝に栄養を溜め込む冬の2回です。

夏場の身が引き締まったカワハギはその身の淡白さと歯ごたえから、フグやヒラメの様とも称され、実際フグの代用魚として使われることもあります。冬場のカワハギの肝は「海のフォアグラ」と呼ばれるほど濃厚で、肝を溶かした醤油(肝醤油)でいただく造りは多くの釣り人に愛されています。

カワハギはその名の通り皮を手で剥いで調理をします。非常に皮が厚くザラザラした手触りが特徴で、昔はヤスリとしても使われていたそうです。皮を剥ぐ際は、背びれについている鋭い棘状の突起物で傷つかない様注意しましょう。

スーパーでカワハギを買う際に新鮮なもを見分けるポイントは、目が澄んでいるもの、皮にハリがあるものを選ぶといいでしょう。

基本の捌き方

カワハギの下ごしらえの手順を説明します。まず、目の上にあるツノのような突起の部分のそばに切れ込みを入れ、そこから手で引っ張り頭と胴体を分けます。頭の部分と胴体の部分に分かれたときに、頭の方の下に付いているのが肝です。肝は包丁で丁寧に切り分けます。胴体の部分は、手で皮を剥ぎます。

肝については、薄い塩水につけて30-1時間程度血抜きをすることで臭みを減らします。胴体の部分を三枚おろしにして、下ごしらえは完了です。

※手で頭と胴体を分けるときや肝を取り出すときに特に気をつけるのは、肝についている黄色い胆のう(通称:苦玉)。これを潰してしまうと肝や身に苦味が広がって食べられなくなってしまいます。

▼合わせてカワハギのさばき方の記事もおすすめ!動画でも詳しく紹介してます

カワハギおすすめ料理5選!

フグ科の仲間のカワハギは、身の味もフグに似ていることが特徴です。癖のない味なので、お作りから鍋、煮付け、揚げ物など、レシピのレパートリーも広いです。

カワハギのお造り

カワハギ 活き造り

皮を剥いだ状態のカワハギには薄皮がついています。口に残ってしまう薄皮は、お造りにする場合は包丁で取り除きましょう。薄皮をとった身を削ぎ切りにすればお造りの完成です。

釣りたてで鮮度のよいカワハギは透明感もあり、歯ごたえと弾力が格別です。また、三枚に下ろした状態で薄皮をあぶり、氷水に落とす焼霜造りにすると、適度に脂が落ちてさっぱりいただくことができます。

カワハギの肝で肝和え

カワハギ 肝和え

お造りにした刺身に、生あるいは軽くゆでて冷水でしめた肝を裏ごししたものを和えた肝和え。肝の濃厚な風味と歯ごたえがあり淡白な身の絶妙なコンビネーションがたまらない、「これぞカワハギ料理の醍醐味」と言える一品です。

お醤油またはポン酢にお好みの薬味(もみじおろしや小ねぎなど)の味付けが一般的ですが、豆板醤とオイスターソースで中華風にしたり、味噌を入れてみたりとお好みでアレンジしてみてください。

カワハギの煮付け

カワハギ 煮付け

白身の上品な身質のカワハギは、醤油、酒、砂糖で煮付けにしても美味しいです。煮付けにする際は、下ごしらえとして身と肝をはじめに湯にくぐらせてから冷水でしめます。身は冷水で冷ましたのちに表面のヌメリ(薄皮)をこすり落として食感をよくします。

小骨や臭みがなく、身離れも良いので、魚が苦手な方でも好まれる調理法です。肝を加える際には、仕上げの段階で入れると固くならずに美味しくいただけます。

カワハギのムニエル

カワハギは洋風のレシピにもよく合います。ムニエルやソテーにして食べても美味しいです。カワハギ自体は淡白な味なので、味付けを薄めにすると魚の味をより楽しむことができるでしょう。

カワハギのちり鍋

鍋にする場合は、皮を剥いだ状態のカワハギを骨ごとぶつ切りにしていただきます。淡白な身質なので、他の具材との相性もよく、様々な味付けに対応できます。

肝を加える場合は、湯通しして臭みを取った状態で鍋にいれると良いでしょう。

カワハギの唐揚げ

カワハギ 唐揚げ

皮を剥いでぶつ切りにしたカワハギを唐揚げにすると、フグの唐揚げに負けない味わいの料理になります。

海のフォアグラ?!カワハギの肝

魚類の体重に対する肝臓の重量比を比べてみましょう。鯛(タイ)は1%以下、サバは1%台です。それらにくらべカワハギの肝は15から20%です。カワハギは他の魚と比べ浅瀬に住んでいるためか運動量が少なく、脂を身にため込む必要がありません。その分栄養を肝臓に蓄えています。

寄生虫が心配?

肝に限らず、魚を生食する際に注意するのはアニサキスをはじめとした寄生虫。アニサキスは生魚にはすべて寄生する可能性のある回虫で、2016年に厚生労働省が発表した食中毒事件の統計では、ノロウイルス、カンピロバクターに次いで第3位に挙げられています。

アニサキス対策で安心して肝を堪能!

アニサキスは魚が生きている間は内臓に寄生し、魚が死ぬと筋肉へ移動します。体長は3cmほどあるので、目視で確認できます。カワハギの肝を食べる際には、まずアニサキスがいないかをじっくりと目視で確認しましょう。

もしアニサキスを見つけた場合は、生で食べるのは諦め、アニサキスを取り除いた肝を煮付け等にしていただきましょう(アニサキスは60℃で1分加熱すると死亡すると言われています)。また、養殖ものは寄生虫に感染する可能性が低いと言われているので、心配な方は養殖ものを手に入れるようにしましょう。

▼詳しいアニサキス対策についてはこちら

生で食べられる肝を見分ける

自分で釣ったものは鮮度が抜群なので寄生虫に気をつければ生で肝を食べることができます。では、スーパーで並んでいるカワハギの肝は生で食べられるのでしょうか?生で食べられるカワハギの肝の見分け方のポイントとして、「見た目がぷるっとしている」ものは比較的鮮度が良いものなので、生でいただくことができます。

それに対して、「見た目がドロドロしている」ものは日が経っているので、生食には向いていません。加熱調理をお勧めします。見た目がしっかりしていても、家庭でさばく際にどろっとした肝は生で食べるのは控えた方が良いです。

肝の加熱処理の方法

基本的に、生のままで肝を食べられるのは水揚げされた次の日まで、次の日以降は加熱調理をされることをおすすめします。生で食べるのが危険と判断した肝や、生だと心配という方は、60℃のお湯で1−2分茹でたのちに冷水でしめて肝和えにして食べるか、煮付けなど加熱調理で使うようにしましょう。寄生虫は上記の温度と時間で加熱すると死滅するので、安心して肝醤油や肝和えにできます。

まとめ

フグに負けない淡白で上品な身質のカワハギ。釣りたての新鮮なものは肝の濃厚な風味も味わえることができます。新鮮な肝が手に入るようなら、寄生虫にはくれぐれも注意して、適切な処理を行いおいしく肝和えや肝醤油など、カワハギならではのレシピを楽しんで見てくださいね。

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