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肝が絶品だが見極めに注意!カワハギの三枚おろし

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皮が剥ぎやすいことからその名前がつけられたという説もある「カワハギ」。カワハギは体高があるものの、平べったく肝も美味しくたべたいため、さばき方が少し特殊です。ただ、三枚おろしにする部分は他の魚と変わりませんので、順序を覚えてしまえば楽におろれます。今回はそんなカワハギを三枚におろします。

二度の旬が楽しめる

カワハギは身と肝で旬の時期が違うため、年に二度旬が楽しめる魚です。身が美味しいのは夏の7〜8月。肝が美味しいのは冬の11〜1月と言われています。特に春から夏にかけて産卵を終えて体力が回復した夏のカワハギは身がしまり歯ごたえが楽しめるため人気です。

透き通る身が涼しげで弾力があり、まさしく旬の味わいです。秋から冬にかけては再び産卵のために栄養を溜め込み、肝臓が肥大化するとともに肝が美味しい時期を迎えます。

目利きが難しい魚

カワハギは皮が厚い上にエラの色が確認しにくいため、水揚げ後の変化が見た目に出ないので目利きが難しい魚です。

ポイントは目に透明感がありヒレが乾燥していないものを選ぶと良いでしょう。皮がざらついていて張りがあるか、黒っぽい斑点に全身が覆われているかを確認します。もし皮が剥いてある場合は身の色に透明感があって黄ばんでいないものを選ぶのがポイントです。

鮍(カワハギ)のさばき方

頭を落とす

ワハギは頭を落とすところから始めます。カワハギは肝も絶品なので、頭の落とし方が少し特殊です。
カワハギの頭を落とす

カ背骨の上と頭に刃を当てて背骨を断ち切ります。
カワハギの頭をとる
頭と身をそれぞれ左右の手で持ち、腹を引きちぎりましょう。

内臓を取る

カワハギ 内臓を取る

頭を引きちぎったら内臓が出てきますので、肝だけを取ります。
カワハギ 血合いを掻き出す
その他の内臓もきれいに取り、背骨の血合いを包丁で掻き出します。

Point!

肝に付いている「にが玉」と呼ばれる脾臓を潰さないように慎重に取り除きます。潰してしまうと肝がとても苦くなります。

魚体を洗う

カワハギを洗う

一度汚れを落とすためにカワハギを洗います。特に腹の中、血合いの部分は汚れが残りやすいので注意します。使わない歯ブラシや、うろこ取りの先、骨抜きの持ち手の部分などを使って汚れを残さず洗います。

手で皮を剥ぐ

洗い終わったら腹の中までしっかりと水気を拭き取り、皮を剥いでいきます。
カワハギの皮をめくる

頭を落とした部分から切り込みを入れ、その切込みから一気に手で皮を剥ぎます。
カワハギの皮を剥ぐ
皮を剥くかのように簡単に剥ぐことができます。

ただ、カワハギはこの手順で皮を剥いでもその下に薄皮がありますので、薄皮もしっかりと取りましょう(後述します)。

三枚おろし

カワハギに背側から切り込みを入れる
カワハギを三枚におろす

まずは背側にも腹側にも皮一枚を切るイメージでガイドラインを作ります。そのガイドラインに沿って中骨を包丁の下に感じながら包丁をすべらせ、背骨に達するまで切ります。
カワハギの背中から切り込みを入れる
背側も腹側も背骨まで達したら、尾の方から包丁をいれ、一気に背骨と中骨を断ち切ります。おろせたら裏返しにして、反対側の身も同じようにおろします。

Point!

何度も包丁を入れると身が傷ついて鮮度が悪くなってしまいますので、なるべく刃を入れる回数は少なくします。

腹骨をすく

カワハギ 逆さ包丁

逆さ包丁で腹骨と小骨の付け根を外します。次に外した付け根のところから刃を入れて骨だけを薄くそぎ取っていきます。
カワハギ 腹骨をすく
削ぎ進めていき、最後に皮だけになったところで包丁を立てて切り、腹骨を除きます。同じように反対側も腹骨をすきます。

薄皮を引く

包丁を使って皮を引いていきます。身の尾側を左に置き、まずは皮一枚を残して引きたい方向にななめに切り込みを入れましょう。

皮を片方の手で押さえ、包丁を皮の上に沿わすようにして皮を引きます。包丁での皮引きはなるべく平たい包丁を使うと引きやすいです。薄皮は切れやすいので、慎重に引いていきます。

小骨を抜く

カワハギの骨は指でその位置を確認しながら骨抜きで丁寧に抜いていきます。骨のまわりの身を押さえながら抜くと身が無題にならないのでおすすめです。

肝の選別も重要

カワハギといえば肝の美味しい魚の代表格ですが、肝が古かったり血が回ってしまっているのは美味しくありません。また、場所によってはかなり磯臭い肝を持つカワハギもいます。見た目が美味しそうでも食べてみると臭くて食べられたものではないこともあるので肝の見極めも頭に入れておきましょう。

この記事を書いた人

kai
趣味でほぼ毎日魚をさばくほどの魚好き。ストレス解消法は魚を三枚におろすこと。スーパーに行ったら必ず鮮魚店を覗かないと気がすまない。 ただいまふぐ免許取得のため勉強中。
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