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ケンサキイカのさばき方|活き造りで有名なケンサキイカをさばく

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身の透明感が印象的なケンサキイカは、イカの活き造りで有名な「呼子のイカ」でも使われます。刺身でたべるとまさに絶品なケンサキイカをさばきます。

水揚げピークの夏が旬

ケンサキイカは春から夏にかけて産卵のために沿岸に近寄って来るため、水揚げのピークもその時期になります。

一般に夏のイカとして知られていますが、刺身として味わうなら7月から9月がベストです。子持ちの煮付けにするなら初夏の5~6月あたりが旬と言えます。

ケンサキイカの選び方

鮮やかな赤色のもの

水揚げすぐのケンサキイカは半透明の白です。死後時間の経過とともに表皮の色が鮮やかな赤色にかわり、鮮度が落ちてくると今度は透明感のない白になります。したがって、購入時は色が鮮やかな赤いものを選びましょう。

ちょっと触った時にスーッと色が変わる状態は、とても新鮮な証拠です。

ケンサキイカとヤリイカの違い

ケンサキイカはヤリイカと見分けがつかないほどよく似ています。大きな違いは、触腕の部分。ヤリイカの触腕は胴長より短いのに対して、ケンサキイカはより太く、胴長よりも長いのが特徴です。

並べなければ分かりにくいですが、ヤリイカの方が胴の部分がスリムで槍のような形をしており、ケンサキイカはそれよりもやや太いです。地方によってはケンサキイカのことをヤリイカと呼ぶところもあります。

胴体の処理

甲と内臓をはがす

ケンサキイカの胴体を縦に切り、甲と内臓を取ります。

ケンサキイカ 切開
ケンサキイカを表にして置き、胴体の中央に入っている甲の上を縦に切ります。甲が内臓を守っているので、よほど力を入れない限り内臓を傷つけることはありません。

ケンサキイカ 甲 取り出し

縦に開いたら甲を取り出し、内臓も下足ごと引っ張って取ります。

ケンサキイカ 内臓外し

このときに墨袋を破かないように気をつけます。甲と内臓を取り出したら軽く胴体を拭きます。もし墨袋が破れたり、汚れが酷かったりする場合は一度水で洗い流して水気をしっかりと拭き取ります。

ケンサキイカ 洗う

エンペラと皮をはがす

ケンサキイカ エンペラ

エンペラと胴体の付け根の部分に指を入れはがします。

ケンサキイカ 皮 

エンペラを剥がした時に皮も一緒に剥けますので、そのまま胴体の皮も剥がします。

軟骨を取り、胴体の下を揃える

ケンサキイカ 軟骨 除去

胴体の下部に軟骨が付いていますので、包丁を寝かせて切り取ります。

ケンサキイカ 揃え
また、胴体の下も直線になるように切りそろえます。

薄皮をはがす

ケンサキイカ 薄皮

乾いたタオルやキッチンペーパーで拭く用に薄皮を剥ぎます。薄皮は内側と外側それぞれにありますのできれいに取ります。刺身の場合はこの薄皮があると舌に残ってしまいます。

Point!

エンペラを刺身でたべるなら、皮を剥いたほうがおいしく食べられます。

下足の処理

内臓を取って目に切れ込みを入れる

ケンサキイカ 内臓外し

目の上から包丁を入れ、内臓の部分を取り除きます。墨袋を破かないように気を付けます。

ケンサキイカ 目に切込み

目も固くて食べられないため、取り除きやすいように目にそれぞれ切れ込みを入れておきます。

水洗いする

ケンサキイカ 目 取り出し

水で全体を洗い流しながら目とくちばしを取ります。

ケンサキイカ くちばし 取り出し

くちばしは裏返しにして表側から指で押すと取ることができます。このくちばしも焼くなどして食べると美味しいです。

切って長さを揃える

水洗いした下足はタオルなどで拭いてしっかりと水気を取ります。その後食べやすい大きさに切ります。

ケンサキイカ ゲソ 揃える

ケンサキイカ 二等分

下足を2本ずつくらいに切り、それぞれの長さも揃えると見栄えが良くなります。

ケンサキイカ 吸盤外し

下足の先の吸盤が集中しているところは気になるようであれば切ります。

透明感と噛みごたえがクセになる

ケンサキイカ 完成

新鮮なケンサキイカは透明感がありとても美しいです。身も食べごたえがあり、コリコリとした食感はクセになります。飾り包丁を入れて韓国のりと一緒に巻いた鳴門巻きも絶品ですのでぜひ試してみてください。

この記事を書いた人

kai
趣味でほぼ毎日魚をさばくほどの魚好き。ストレス解消法は魚を三枚におろすこと。スーパーに行ったら必ず鮮魚店を覗かないと気がすまない。 ただいまふぐ免許取得のため勉強中。
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