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高級食材「キジハタ」、通称「アコウ」料亭で味わう超絶美味な魚

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キジハタの基本情報

相場が一匹あたり4000円と云われている高級魚「キジハタ」はスズキ目ハタ科に属する魚。
一般家庭ではあまり馴染みのない魚ですが、高級料亭等で扱われています。
キジハタが高級魚である理由としては、漁獲量は非常に少ないということ。

現在ではキジハタの養殖の研究がされていますが、本格的に大量出荷できる見込みは未だ立てられていないとのこと。

キジハタの名前の由来

キジハタは漢字で「雉羽太(キジハタ)」と表記されます。
緑色の眼が鳥の「雉」の羽のような色をしているということが由来となっています。

「キジハタ」は主に東京での呼び名であり、赤い体から転じて通称「アコウ」と呼ばれることが多く、全国的には「アコウ」で通用します。
その他、福岡では「アオナ」、鹿児島では「アカイギス」「ゴマアラ」「スジアラ」、島根では「アカガナ」「アカミズ」「アカメツ」など様々な地方名があります。

ややこしいことに、一部地域では「アコウ」というと「アコウダイ」を連想させますが、それはまたキジハタとは別の魚なのです。

キジハタの特徴・生活史

キジハタは全長30センチメートルから60センチメートル。
同じハタ科の魚の中では、小型から中型に分類されています。
キジハタの成長はとても遅く、成魚とみなされる大きさになるまでに10年ほどかかるようです。

キジハタの外見的特徴として、体の色は赤みを帯びており、全身に朱色の斑点があります。
背中の中央には大きな黒い斑点が1つあり、この黒い斑点は、幼魚や若魚のときに体側にある5本の褐色の横帯が、成魚になってぼやけたものが残たもののようです。

キジハタは「雌性先熟」という性質を持つ魚で、メスとして誕生した後成長に伴ってメスからオスへと性転換を行います。

キジハタの生態・住んでいる場所

キジハタは群れを作らず、単独で生活する魚です。
夜行性で夜に活発に泳いで獲物を探し、昼間は岩陰や洞窟の中に隠れて過ごしています。
また、縄張り意識が強く、外敵の気配などで驚いても逃げても縄張り戻ってくることが多いようです。

青森県より南から、朝鮮半島南部、中国、台湾までの沿岸部に分布している海水魚です。
水深5メートルから25メートルの沿岸の岩礁域に生息する魚であり、砂場が混ざった岩場などを好みます。

キジハタの産卵期は初夏であり、小さな卵を複数回に分けて産卵します。

キジハタの旬と釣り時期、漁獲法

通年水揚げされていますが、釣りとしてのピークは産卵期の7月から8月の2か月といわれています。

漁獲法としては主にルアーでの釣りやエサ釣り、定置網、刺し網が一般的です。

釣りを行う場合、キジハタは夜行性のため堤防などでの夜釣りが適しています。
肉食性のため、小エビや小魚などを使った餌釣りだと比較的釣りやすいようです。

キジハタの食材情報

キジハタの身はややピンクがかった白身です。
脂質が少なく風味に癖が無いため刺身で食べるとさっぱりとした味わい。

旨み成分のグルタミン酸や、アスパラギン酸、アラニン、ロイシン、リジンなどのアミノ酸も豊富に含まれています。

熱を通すと弾力と旨味が出てまたそれも美味です。
その性質を生かして、香港では蒸し魚にして食べられ、香港でも高級魚として扱われています。

キジハタの美味しい食べ方

高級料亭などにしか出回らない魚で、同じく高級魚であるクエなどを含むハタ科の中でもトップクラスに高級。
新鮮なものは刺身で食べると美味で、また白身の色が美しいのでフグ刺しのように薄造りにするのがおすすめです。

キジハタの薄造りは冷やした状態でも柔らかく美味しく食べられるため、夏に食べるのが特に美味とされています。

キジハタのレシピ

薄造り、煮付け、鍋料理、唐揚げ、味噌汁、ムニエル、にして食べると美味。

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