【うおとぴ】魚の釣り方から捌き方・料理・おいしい食べ方まで日々配信

魚とぴ(うおとぴ)では釣り、鮮魚、捌き方、料理をめぐる魚に関する情報を発信。

キンメダイのさばき方|深海魚にして高級!キンメダイの三枚おろし

更新日:

高級魚キンメダイ。日本で一番知られている深海魚といっても過言ではありません。

深海魚であるキンメダイは大きな目や頭を持っており、その頭や目も絶品であるため、余すことなく食べられます。魚体を丸ごと手に入れたときは、できるだけ無駄なく調理したいものです。今回はキンメダイを三枚におろします。

脂がのった冬が狙い目

一般的な金目鯛の旬は、産卵後の体力が戻った12月頃〜2月にかけてと言われています。 この時期の金目鯛は丸々と太り、脂がのって美味しくなります。

主な産地は、静岡県・神奈川県・千葉県・東京都・高知県。中でも、静岡県下田港や高知県室戸岬周辺では一本釣りで漁獲されたものが全国的にも有名です。

キンメダイの選び方

キズがなく腹に弾力があるものを選ぼう

キンメダイは、底立延縄や立縄、一本釣りなどによって獲られることが多く、そういったものは傷が少なく状態が良いです。逆に、地引網や底引き網であげられたキンメダイは網や他の魚に揉まれて傷がつきやすいです。

少し値が張りますが、ウロコが綺麗に残っていて傷が少ないものを選びましょう。また、腹を触ってみてしっかりと固さが残っているものが新鮮な証拠です。

キンメダイは目で鮮度をチェック

キンメダイは目の色で鮮度がわかります。目玉に透明感があり、金色に輝いているものが新鮮さの証です。反対に、目玉が落ち窪んでいるものは鮮度があまりよくないので避けましょう。

釣り上げた直後のキンメダイは背中側が赤色で下腹部が銀色や薄い赤色をしています。時間の経過とともに、体全体が鮮やかな赤色に変化しますが、その後は徐々に白っぽくなっていきます。目玉の色に加えて、鮮やかな赤色の魚体を選ぶのが良いでしょう。

三枚おろし

うろこを取る

キンメダイはうろこ取りを使って、うろこを除去しましょう。片方の手で頭を押さえ、うろこの流れと逆方向に沿ってうろこ取りを動かしてうろこを剥がしていきます。

キンメダイ うろこ取り

キンメダイのうろこは飛び散りやすいので、シンクの中やビニール袋にキンメダイを入れた状態でうろこ取りを行うと後片付けがしやすくなります。また、うろこ取りを上下にゆっくりと動かすと、うろこが飛散するのを防げます。

頭を落とす

うろこが取れたら軽く魚体を洗って頭を落とします。


キンメダイ 頭落とし

頭の落とし方は、胸ビレと腹ビレが頭につくようなラインで包丁を入れ、背骨を断ち切ります。固いようであれば背骨の関節にうまく包丁が入るようにしてみてください。

キンメダイ 頭落とし 反対側

キンメダイを裏側にして同じように胸ビレと腹ビレが頭側につくように刃を入れて頭を落とします。

エラを取る

キンメダイは、頭も煮付けなどにしても美味しく食べられます。頭を調理する場合は、頭を落とす前にエラを外しておきましょう。

キンメダイ エラ

エラは食べられませんので、はじめにエラを外します。

キンメダイ エラ 外す

エラ蓋に包丁の刃を入れ、エラを形に沿って切り離します。エラは頭側と腹側に付け根がありますので、それぞれ切り離します。

腹を開いて内臓を取る

頭を落としたら次は腹を開いて内臓を取ります。

キンメダイ 腹裂き

頭の切り口から刃を入れて肛門まで逆さ包丁で割きます。

キンメダイ 内臓

刃先を使って内臓を掻き出します。

キンメダイ 血合い

背骨付近に血合いがありますので、切れ込みを入れ、取れるだけ取っておきます。

Point!

特に鮮度があまり良くないと身が柔らかくなり、身が削れたり傷つきやすくなっているので、血合いを取り除く際には慎重に刃を入れます。

キンメダイを洗う

キンメダイ 内臓 洗う

一度内臓や血を流すために流水で洗います。血合いの汚れが残りやすいですが、うろこ取りの先などを使ってきれいに洗い流します。

キンメダイ 拭く

表面のうろこも洗い流したら、タオルやキッチンペーパーで拭いて水気をしっかり取ります。

三枚おろし

キンメダイ ガイドライン 腹
キンメダイ ガイドライン 背

まずは皮一枚を切るイメージで背側も腹側もガイドラインを入れます。

キンメダイ 三枚おろし

入れたガイドラインに沿って中骨を下に感じながら包丁で身をはがしていきます。背骨まで達したら逆側も同じようにガイドラインから刃を入れ、背骨まで身をはがします。

キンメダイ 三枚おろし 最後

腹側も背側も剥がしたら、尻尾を押さえ尻尾の方から刃を入れて背骨の上を滑らせるように一気に背骨と中骨を断ち切ります。キンメダイの骨は比較的固いので、ハサミを使って背骨と小骨を一本ずつ切っていく方法もあります。

キンメダイ 三枚おろし

片方の身がおろせたら、もう片方の身も同じようにしておろして三枚おろしは完了です。

腹骨をすく

おろした半身の腹骨と中骨の接合部分を逆さ包丁で外します。

キンメダイ 腹骨 逆さ包丁

切り離された部分から包丁を入れ、腹骨の流れに沿ってなるべくうすく腹骨と腹膜を切っていきます。

キンメダイ 腹骨すき

刃先だけを使わずに、刃全体を使って削ぐように包丁を動かすときれいに腹骨をすくことができます。

皮を引く

キンメダイの皮は生で食べるには適さないので、包丁で皮を引きます。

キンメダイ 皮引き

皮を引きたい方向に切れ込みを入れて皮一枚だけでつながっている状態にします。

キンメダイ 皮引き 終わり

皮を片方の手で持ち、包丁を寝かせて一気に引きます。包丁は横に滑らせるイメージで皮を持っている手を上下に動かすと引きやすいです。

小骨を取り除く

キンメダイの大きさにもよりますが、大きいサイズであれば小骨はそのまわりの身ごと切り取ってしまうと簡単です。

キンメダイ 骨抜き

手でなぞって小骨がどこまで埋まっているかを確認し、埋まっている部分を切り取ります。

一般的に小骨は背に向かって曲がって入っていますので、その曲がり具合に沿って包丁を入れると身が無駄になりにくいです。

全部おいしいキンメダイ

キンメダイは身はもちろん、頭や皮、骨などほとんどどの部位を取ってもおいしく食べることができる魚です。個人的には身は皮付きで皮を炙って刺身で食べ、他の部位は煮付けにして食べることが多いです。キンメダイの旨味たっぷりの出汁が料理の完成度を上げてくれます。

この記事を書いた人

kai
趣味でほぼ毎日魚をさばくほどの魚好き。ストレス解消法は魚を三枚におろすこと。スーパーに行ったら必ず鮮魚店を覗かないと気がすまない。 ただいまふぐ免許取得のため勉強中。

-キンメダイ
-

横スクロールしてください

Copyright© 【うおとぴ】魚の釣り方から捌き方・料理・おいしい食べ方まで日々配信 , 2019 All Rights Reserved.