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将軍も喜ぶ魚キスは天ぷらで!背開きの方法を解説します

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武士の時代から将軍に献上すると喜ばれたからその名がついたともいわれている「キス」。

キスといえばやはり天ぷら。ほわっとした上品な食感と甘味がとても美味しい魚です。今回は天ぷらを想定して、キスを背開きにしていきます。

夏にアオギスを見かけたら即買い

キスは一年を通じて出回りますが、産卵期となる初夏から夏(5月下旬から8月頃)にかけてが最も美味しい旬になります。

一般的に多く見かけるのは”シロギス”という種類で、全国各地の浅い沿岸に生息しています。一方、それより大型の”アオギス”は、現在では九州の一部でしか見られない種類で、大きいもののほうが味がよいとされています。

象牙色の側線がくっきりしているものを選ぶ!

鮮度が良いほどピンクがかった象牙色の側線がはっきりしているのも特徴です。また、注目したいのは目です。水晶体が澄んでいて黒目がくっきりしているものを選びます。身が締まって姿がすっきりと美しいかどうかもポイントです。逆にウロコがはがれていて身が柔らかかったり、特に腹の部分が柔らかいものは鮮度が相当に落ちたものなので注意です。

鱚(キス)のさばき方

うろこを取る

キス 鱗取り

キスのような小型の魚のうろこはうろこ取りではなく包丁を使って取っていきます。包丁の刃をキスの魚体に対して90度にあて、うろこの流れとは逆方向に刃を動かしていきます。

うろこが飛び散りますので、シンクの中やビニール袋の中でうろこを取るとあとで掃除が楽です。

Point!

今回は背開きにしますので、特に背びれのまわりのうろこは取り残しのないようにしっかりと取るようにします。

頭を落とす

うろこをしっかり取ったあとは頭を落とします。
キス 頭をとる
エラの後ろから刃を入れ、胸ビレを頭の方に残すようにして一気に落とします。頭を落としたら簡単に内臓を切り口から引っ張り出します。

うろこや血合いを洗う

キスを洗う

ここで一旦うろこや内臓を取るために水洗いをします。内臓は取りにくいと思いますので、身を傷つけない程度に優しく丁寧に洗います。あまり水を使うと魚の旨味が落ちてしまいますので、以降は水洗いはしません。

水気をしっかりと拭く

洗い終わったキスの魚体をタオルやペーパータオルなどでしっかりと拭きます。ここでしっかりと水気を取ることがおいしさにも繋がりますし、捌きやすくもなります。

背開きにする

いよいよ背開きです。
キスの背中に切り込みを入れる
背の方からまずは皮を一枚切ってガイドラインを作ります。
キスの背中から開いていく
その後、包丁の下に中骨を感じながら慎重に刃を滑らせます。慣れも必要ですが、最初の方は特に身の状態を適宜見ながら丁寧に切ると良いです。
キスの開き
背骨まで達したらそのまま背骨の膨らみに沿って刃の先で小骨と背骨を切ります。ポイントは刃を深く入れすぎてしまうと腹側の身を傷つけてしまいますので、あくまで包丁の先で背骨の上を切って小骨を外すようなイメージを持つとやりやすいです。

背骨と身をはがしたらそのまま腹の皮を一枚残すイメージで慎重に刃を滑らせて開きます。

背骨を取る

キスの腹骨に切り込みを入れる

まだ片方の身に背骨が残っていますのでこの背骨を取っていきます。まず、背骨を剥がしやすいように中骨と身の間に沿って軽く包丁を入れておきます。
キスの腹ボネ
キスの腹骨をとる
裏返し皮を上にして背びれの部分から包丁を入れ、さきほど開いた時と同じように身をなるべく無駄にしないように背骨だけを取ります。尾は天ぷらにするときにあったほうが便利なので、身の方に残すようにして背骨だけを除きます。

腹骨をすく

背骨が取れたら裏返して皮を下にして腹骨をすいていきます。

三枚おろしのときと同様に、腹骨と小骨の接合部分を逆さ包丁で切ります。なるべく腹骨だけをすくように薄くすいていきます。

腹骨を取り、汚れを刃先で取り除いたら背開きの完成です。

背開きは難しい?

三枚おろしもそうですが、魚を無駄なくきれいに捌くためには魚の構造を把握することが大切だと思います。魚ごとに多少の違いはあるものの、骨の種類や位置は基本的に同じなので、それらをイメージしながら捌くと背開きでも三枚おろしでも難易度は変わらないと思っています。あとは経験すればするだけ上達します。

この記事を書いた人

kai
趣味でほぼ毎日魚をさばくほどの魚好き。ストレス解消法は魚を三枚におろすこと。スーパーに行ったら必ず鮮魚店を覗かないと気がすまない。 ただいまふぐ免許取得のため勉強中。
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