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コノシロのさばき方|江戸前寿司の定番!コハダの成魚を捌いてみた!

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江戸前寿司で有名なネタといえば光り物のコハダです。コノシロは、そのコハダの成魚のことを言います。コノシロはさばくのにちょうどいい大きさの魚です。今回はコノシロを三枚におろします。

晩秋から冬が旬

コノシロは成長段階に応じてシンコからコハダ、コノシロと呼び名が変わる出世魚です。そのため、大きさにより旬が異なります。

4~6cm程のシンコは、7月から8月に旬を迎え、コハダはその後の9月頃、成魚のコノシロは、ほぼ通年水揚げされていますが特に11月から2月が脂がのって美味しいと言われています。

ちなみに、鮨ネタとしては小さい個体のほうが好まれるという理由から、体が大きいほど魚の価格は下がってしまいます。東京では、初物のシンコはキロ当たり2万円以上の値がつくこともあるほどです。

コノシロの選び方

鮮度落ちが早いので注意

コノシロは目が澄んでいるものほど新鮮です。活きが悪いものは目が真っ赤に充血したような状態になっています。コノシロは鮮度落ちが早い魚のため注意が必要です。

他の魚同様、エラが鮮やかな赤色のものを選びましょう。えら蓋を持ち上げた時に赤色が薄くなっていたり、クリーム色に近い色になっている場合は鮮度が落ちているサインです。

ウロコが綺麗に揃っているか確認

ウロコが揃って美しく見えるものが鮮度が良いものになります。また、腹が銀色に光っていて全体的に瑞々しく干からびていないものが良いでしょう。

三枚おろし

うろこを取る

コノシロのうろこははげやすいため、包丁でなぞれば簡単に取ることができます。

コノシロ 鱗

皮を切らないように気を付けながら優しく体表をなぞります。最後に軽く洗ってくっついているうろこを取ります。

頭を落とす

コノシロ 頭おとし1

胸ビレと腹ビレを頭側に残すようにして刃を入れます。背骨まで切れ込みを入れたらそのまま力を入れて背骨を断って頭を落とします。

内臓を取る

コノシロ 腹裂き

包丁を頭を落とした切り口から入れ、肛門まで進めて腹を割きます。このときに包丁で内臓を傷つけないように気をつけます。

コノシロ 内臓抜き

腹を開いたら、包丁の先を使って内臓を掻き出して取り除きます。

コノシロ 血合い

背骨にある血合いに包丁を入れて血合いも掻き出します。

魚体を洗う

一度流水で汚れを洗います。血合いに血が残らないようにしっかりと取ります。

コノシロ 洗う

内臓や残っていたうろこなども洗い落としたら、タオルやキッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取ります。

三枚おろし

コノシロの背側と腹側のヒレの付け根にそれぞれ切れ目を入れて、三枚おろしのガイドラインを作ります。

コノシロ ガイドライン1
コノシロ ガイドライン2

ガイドラインから中骨に沿って背骨に達するまで切り進めます。

コノシロ 三枚おろし

包丁の下に中骨があたるように切ると身が無駄になりません。背骨まで達したら、尻尾側から包丁を入れ、背骨と身の間に包丁を入れて頭側に滑らせ、背骨をはがします。反対側も同じようにしておろします。

コノシロ 三枚おろし完成

Point!

中骨と身を剥がすときには、コノシロのような比較的小さいサイズの魚は包丁の先を使うと切りすぎて身を無駄にしてしまうことを防げます。/p>

腹骨をすく

コノシロ 腹骨

腹骨と中骨がつながっている部分を逆さ包丁で外します。外したところから腹骨に沿わせるようにして包丁を入れ、腹骨と腹膜をすきます。

コノシロ 腹骨2

腹骨の曲がり具合に合わせて包丁も寝かせながらすくと身が無駄になりません。

皮を引く

コノシロは体表にある模様が美しい魚ですので、この模様を皮と一緒に取ってしまわないように皮を引きます。

コノシロ 皮ひき
頭側の切り口から少し皮が剥がれている箇所を見つけ、皮をはがします。

コノシロ 皮引き2

ある程度まで剥がしたら皮を下にまな板に置き、皮を片方の手でおさえます。手で押さえながら包丁の峰を皮の上にあて、横に滑らせるようにして皮をはぎます。

小骨を抜く

骨抜きで丁寧に骨を抜いていきます。小骨が入っている位置を確認しつつ、骨のまわりの身を片方の指で抑えながら抜くと身が無駄になりません。

飾り包丁を入れてますます見た目を良くする

コノシロは光り物の代表格の魚であり、見た目が美しいです。三枚におろした身の皮の部分に飾り包丁を入れたりして、盛付けや見せ方に工夫を加えてみるとより食卓が華やかになります。

この記事を書いた人

kai
趣味でほぼ毎日魚をさばくほどの魚好き。ストレス解消法は魚を三枚におろすこと。スーパーに行ったら必ず鮮魚店を覗かないと気がすまない。 ただいまふぐ免許取得のため勉強中。
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