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クロダイさばき方|真鯛並みに美味なチヌを三枚におろす!

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強い引きがあることから釣り人からも人気の魚であるクロダイ。別称チヌ。

マダイにも劣らない味とされて、瀬戸内海でクロダイは、あまりの美味しさから鍋をつつき割ってまで食べてしまうという意味から”鍋割りチヌ”とも称されています。そんな美味なクロダイを三枚におろします。

産卵期前後を避けて秋が旬

クロダイは定置網などで年間を通して水揚げされて市場に出荷されているため、美味しい旬の定義に関しては諸説ありますが、基本的には脂がのる秋が旬となります。

春から初夏(4−6月)の産卵期前後は身質が落ちますが、それ以外の時期は美味しく食べられます。出世魚で成長するにつれて各地で呼び名が変わるのも特徴です。

クロダイの選び方

鮮度のいい活け物を洗いで

クロダイは淡水と海水が混在する汽水域にも生息している魚のため、他の魚より磯の香が強く、クセが強いと食わず嫌いをしている方もいるのではないでしょうか。クロダイは、鮮度のいい活け物を洗いにすれば、クセも消えて美味しくいただけます。

クロダイを選ぶ際は、他の魚と同じく目が濁っていないこと、エラの内側が綺麗な紅色をしているかも確認することが大切です。腹を触ってみてしっかりとした固さがある物も良いでしょう。クロダイは死んでから身が柔らかくなるのが早いので、活〆されたものを選ぶといいでしょう。

クロダイの三枚おろし

うろこを取る

クロダイのうろこは「うろこ取り」を使うと、簡単にうろこが取れます。

クロダイ うろこ

うろこが飛び散りますので、シンクの中やビニール袋の中でうろこを取るのがおすすめです。うろこ取りを上下に小刻みに動かし、魚体に流水を流しながら取ると飛び散るのが多少防げます。

関節に刃を入れて頭を落とす

クロダイについているうろこを洗い流して、頭を落とします。

クロダイ 頭落とし1

頭側に胸ビレと腹ビレが残る位置に刃を入れ、背骨に達する位置まで切ります。

クロダイ 頭落とし2

裏返しにして同じく胸ビレと腹ビレを頭側に残すように刃を入れ、背骨まで切ります。そのまま力を入れて背骨を断ち切ります。

クロダイの骨は固いので、背骨の関節部分にうまく刃を入れたほうが断ち切りやすいです。

内臓を取る

クロダイ 腹割

内臓をできるだけ傷つけないように頭の切り口から肛門まで腹を割きます。

クロダイ 内臓

腹を開いたら、包丁を使って内臓を取り除きます。内臓を傷つけてしまうと身に生臭さが付いたり、不必要にまな板を汚してしまいます。特にクロダイは雑食なので内臓の匂いが強いことが多いです。

クロダイ 血合い抜き

背骨に血合いがありますので膜を切り、掻き出しておきます。

水洗いする

汚れを落とすためにクロダイを水洗いします。

クロダイ 洗う

特に生臭さの原因となる腹の中をきれいに洗います。血合いの部分は取りにくいため、歯ブラシやうろこ取りの先などを使います。

クロダイ ふきあげ

水洗いしたあとはキッチンペーパーやタオルで拭いて腹の中までしっかり水気を取ります。

三枚おろし

まずは背ビレ、腹ビレそれぞれ身の間に切れ込みを入れて三枚おろしのガイドラインを作ります。

クロダイ ガイドライン腹

皮だけを切るイメージです。切れ込みを入れたラインから刃を入れ、中骨の上を滑らせるようにして背骨まで刃を入れます。

クロダイ ガイドライン背

クロダイの上下を逆にして同じように刃を入れます。
クロダイ 三枚おろし

クロダイ 三枚おろし2

尻尾を片方の手で固定し、尻尾の方から背骨の上に刃を貫通させます。そのまま横に刃を滑らせて一気に背骨と身を切り離します。もう一方の身も同じようにしておろします。

クロダイ 三枚おろし 完成

Point!

サイズが大きくなると特に、骨が固くて包丁ではなかなか切り離せない事態が起こります。そんなときはハサミで背骨と中骨をひとつひとつ切り進めるときれいに取れます。

腹骨をすく

クロダイ 腹骨すき

腹骨と中骨の接合部分に逆さ包丁を入れ、外側に張って外します。

クロダイ 腹骨すき2

外した切り口から腹骨に沿わせるようにして包丁を入れ、腹骨と腹膜をすいていきます。腹骨の曲がり具合に沿って包丁の角度を変えながら、なるべく身を無駄にしないようにすきます。

クロダイ 腹骨すき3

最後に皮一枚になったら包丁を立てて腹骨を取り除きます。

皮を引く

クロダイ 皮引き

皮を下にしてまな板に置き、引きたい方向に刃を入れ、皮一枚だけがつながっている状態になったら包丁を寝かせます。

クロダイ 皮引き

片方の手で皮を持ち、包丁は寝かせた状態のまま皮だけを引きます。イメージとして包丁は寝かせたまま固定し、皮の持っている手を上下に動かすようにするときれいに皮を引くことができます。

小骨を取り除く

クロダイ 中骨

おろした半身の中央あたりに小骨が一列に並んでますので、まず手で骨の位置とどこまで骨が入っているかを確かめます。できるだけ身を無駄にしないように気を付けながら骨のすぐ横を身ごとそれぞれ切ります。

骨は曲がって埋まっていますので、曲がり具合をイメージしながら切ります。

かっこいい魚クロダイ

釣り人にはクロダイの強い引きが魅力ですが、人気な理由のひとつに見た目のかっこよさもあるのではないかと思います。

ただ味は当たり外れもありますので、もし臭い個体にあたってしまったら、立て塩をして臭みを抜き、昆布締めにして食べるとおいしく食べることができます。

この記事を書いた人

kai
趣味でほぼ毎日魚をさばくほどの魚好き。ストレス解消法は魚を三枚におろすこと。スーパーに行ったら必ず鮮魚店を覗かないと気がすまない。 ただいまふぐ免許取得のため勉強中。
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