【うおとぴ】魚の釣り方から捌き方・料理・おいしい食べ方まで日々配信

魚とぴ(うおとぴ)では釣り、鮮魚、捌き方、料理をめぐる魚に関する情報を発信。

弾力があって甘みのある高級魚マゴチの三枚おろし

更新日:

きれいで弾力のある白身が印象的な「マゴチ」。あまり市場に流通しないため高級魚としての位置を確立しています。

マゴチは平たい体の構造をしているため、アジやサバなどの一般的な魚とくらべると捌く勝手が少し違います。ただ基本的な体の構造は同じなので、捌き方もほとんど変わりません。

旬知らずの高級魚

マゴチの旬は6月~8月。その時期に卵を抱えつつ身も充実して美味しくなります。東京湾ではコチ釣りを”照りゴチ釣り”と呼び、夏の風物詩です。

また、マゴチが魚屋の店頭に並ぶことが少ないのは、漁獲量が少ないためにそのほとんどが料理屋へ直行してしまうため。それほどコチは高級魚ということになります。旬は、夏から仲秋とはいうものの、年中おいしい旬知らずの魚といえるでしょう。

体表のヌメリで鮮度を判別!

もしも店頭で見つけた場合、体の表面に光沢があること。腹と背にしっかりとした固さが感じられること。そして、ヒレの先まで瑞々しくヌメリが透明であることが目利きのポイントです。

また、腹は白いものより黄色みがかっている方が脂のりが良いです。

鯒(マゴチ)のさばき方

うろこを取る

コチ 鱗取り

マゴチのうろこは細かくうろこ取りでは取り残しが出てきますので、包丁を使ってうろこを取っていきます。マゴチに対して包丁の刃を直角にあて、うろこの流れとは逆方向に包丁を動かしてうろこを取ります。ヒレの際など取りにくい場所もありますが、刃先を使うなどして丁寧に取ります。

Point!

マゴチは縦に平べったい形をしているため、他の魚と比べるとうろこが取りにくいかもしれませんが、取りにくいところはマゴチの向きを変えながら丁寧に取っていきます。

頭を落とす



マゴチを横にして片方の手で固定します。胸ビレと腹ビレを頭側に残すようにして包丁を入れ、背骨を一気に断ち切ります。この時に、頭と内臓を付いたままにしておき、腹を割いてから頭と一緒に内臓を取ってしまうという方法もあります。

内臓を傷つけないように取る


内臓を取るために腹を開きます。頭の切り口から逆さ包丁にして外に張るようにして切ると開きやすいです。



腹を開いたら包丁の先を使って内臓を取り、背骨にある血合いに切れ込みを入れ、血を掻き出します。

Point!

内臓を傷つけると生臭さが身に付いてしまったり、不必要にまな板を汚して掃除が大変になりますので、なるべく傷つけないように慎重に取ります。

マゴチを洗う


内臓や血、その他の汚れを流すために魚体を洗います。背骨の血合いの部分に血が残りやすいので、うろこ取りなどを使ってきれいに取ります。マゴチは身がしっかりとしているため、うろこ取りの先端などを使うときれいに血合いを取り除くことができます。

水気が残っていると鮮度に悪影響を及ぼしますので、洗ったらマゴチを腹の中までしっかりと拭きます。

三枚おろし



まずは皮を切るイメージで、腹側も背側も包丁でガイドラインを入れます。皮を切ったら、包丁の下に中骨を感じながら背骨まで切り進めます。

背側も腹側も背骨まで達したら、尻尾の方から刃を入れ、片方の手で尻尾をおさえながら背骨と身を一気に切り離します。もう一方の身も同じようにしておろします。

腹骨をすく

まずは腹骨と中骨の接合部分を逆さ包丁で外します。

外した付け根のところから刃を入れ、骨だけをそぎ取るように切ります。皮一枚にがなったところで刃を立てて切り取ります。もう一方の身も同じようにして腹骨をすきます。

平たい包丁を使うことがポイント!皮を引く

マゴチの皮は厚いので、包丁を使って皮を引いていきます。まずは皮だけが残るように引きたい方向にななめに切れ込みを入れます。

そのまま片方の手で皮を押さえ、包丁を寝かせて皮一枚が残っているかを確認しながら引いていきます。包丁は動かさずに、皮を上下に動かすと引きやすいです。



途中で皮が切れてしまい失敗した場合でも、頭側から同じように切れ込みを入れて皮を引きます。

包丁での皮引きは、身をなるべく手前に置いて、平たい包丁を使うと引きやすいです。

小骨を抜く

小型〜中型サイズであれば骨を骨抜きで丁寧に抜いていきます。マゴチの身は弾力があり、骨と一緒に身も抜いてしまいますので、骨のまわりの身をおさえると骨だけを抜くことができます。指で小骨が残っていないか確認しながら丁寧に抜いていきます。

上品な味わいがクセになる

マゴチは高級魚らしく、身質もしっかりとしており上品な甘みを感じられる魚です。こういう系の魚を刺身で食べる時は醤油よりも塩で食べたほうがおいしく食べられます。また、唐揚げでも身がプリプリしていてとても美味しく食べられるのでぜひ試してみてください。

この記事を書いた人

kai
趣味でほぼ毎日魚をさばくほどの魚好き。ストレス解消法は魚を三枚におろすこと。スーパーに行ったら必ず鮮魚店を覗かないと気がすまない。 ただいまふぐ免許取得のため勉強中。
Instagram

-魚料理レシピ・捌き方

Copyright© 【うおとぴ】魚の釣り方から捌き方・料理・おいしい食べ方まで日々配信 , 2019 All Rights Reserved.