【うおとぴ】魚の釣り方から捌き方・料理・おいしい食べ方まで日々配信

魚とぴ(うおとぴ)では釣り、鮮魚、捌き方、料理をめぐる魚に関する情報を発信。

食卓の代表魚!ゴマサバとそっくりな「マサバ」の見分け方や生態

更新日:

マサバの分類と学名

マサバはスズキ目サバ科サバ属に分類される魚です。学名はScomber japonicus。

普段私たちが食べている「サバ」はいくつかのサバの仲間をまとめた呼び名ですが、単に「サバ」と言った場合、「マサバ」を指すことが多いです。

名前の由来

「サバ」という呼び方の由来は諸説あり、代表的なのは次の2つです。1つめは、身体にまだら模様がある魚を示す「斑葉(いさば)」が訛って「サバ」になったとされる説。

もう1つは小さい歯が多いので、「小歯(さば)」から由来しているとする説です。

漢字では「鯖」と書き、これは見た目が「青い魚」であることに由来しています。 マサバは漢字で「真鯖」と書き、サバの中でも最も代表的なサバ、という意味。

その他、地方名もあって静岡県や高知県では「ヒラサバ」、長崎県では「ヒラス」、鹿児島県では「タックリ」と呼ばれることがあります

その他のスズキ目サバ科サバ属に分類される魚

ゴマサバはマサバ同様、スズキ目サバ科サバ属に分類される魚です。見た目も似ているので、特徴をポイントを抑えておきましょう。

マサバとゴマサバの見分け方

マサバとゴマサバはどちらも、背びれから尾ひれにかけてサバ科に共通する小離鰭(しょうりき)があります。また、釣ったばかりのゴマサバの場合、体側腹部にあるゴマ模様がはっきりとしていないこともあります。そのため、マサバとゴマサバを見分けるにはゴマ模様以外にも特徴を捉えておく必要があるのです。

ポイントは第一背びれの棘(とげ)の本数。もし、どちらにも該当しない場合は、雑種のアイゴマと呼ばれる魚の可能性が高いです。通常、マサバとゴマサバは生息に適している水温やポイントが異なります。ただし、季節や地域によってはマサバとゴマサバが交配することもあるようです。

棘の本数が「10〜11本」の場合、マサバとゴマサバどちらも該当してしまいます。その場合は、中央水産研究所が『マサバ・ゴマサバ判別マニュアル』で報告した計算式で割り出すと高い確率で見分けることができる。

計算式
棘の基底長(第一背びれの1本目の棘から9〜12本目までの長さ)÷尾叉長(口先から尾ひれ上下葉の後緑の接合点までの長さ)

特徴 マサバ ゴマサバ
模様 なし 体側腹部にゴマ模様
体側中央にミシン目状の縦帯
尾鰭(おひれ)の色 黄色 マサバに比べ少し暗色
第一背鰭(せびれ)の棘の数 9〜11本
棘の基底長÷尾叉長=12%以上
10〜12本
棘の基底長÷尾叉長=12%以下

マサバの特徴

よく水揚げされるマサバの体長は30センチメートル程度。大きい個体になると、50センチメートル程度まで成長します。

背中には、マサバ特有の緑青色のまだら模様があります。一方、お腹側には模様がなく、全体的に銀色。体の表面は一見ツルツルしているように見えますが、実は細かい鱗に覆われています

また、マサバには傷みやすいという特徴があるため、かつて市場では手早く大雑把に数を数えていたそうです。ここから、年齢をごまかす意味の「サバを読む」という慣用句が生まれたのだとか。

現在では保存技術の発展もあり、市場で流通するサバの鮮度が急激に落ちてしまうといった状態は回避されています。

釣り時期・生息ポイント

北海道南部より南では、全国的に水揚げされている魚。マサバは水深2メートル程度の浅い場所から、水深100メートルより深い場所まで、様々な深さの場所に生息しています。

1年を通して釣ることができるのですが、釣りに最も適しているのは5〜11月。沿岸部を群れで回遊しているため、釣りポイントにマサバの群れが来たときは大漁となるのだそうです。

マサバは肉食魚で、動物プランクトン、イワシやアジなどの小魚、甲殻類、イカ類などを餌としています。釣りの餌はオキアミやアミエビが良いでしょう。また、ルアーでもマサバを釣ることができます。

漁獲法

堤防の近くで15センチメートル以下程度の小型のマサバを狙うなら、サビキ釣りが良いでしょう。これは、枝分かれするように5〜10本の針が付いた仕掛けのことです。

複数の針にマサバがかかる多点掛けをも狙える釣り方ですが、隣の人の糸と絡まってしまう可能性があるので、初心者の人は1尾ずつ丁寧に釣るのがおすすめです。また、最近ではルアーフィッシングでマサバを釣る人も増えてきているそうです。

▼釣ったサバを捌いてみよう!こちらをタップ

釣った後に気を付けたい事

マサバには寄生虫のアニサキスが付いている可能性があるので、しっかりと火を通して食べるのがおすすめです。冷凍処理もアニサキス対策に有効です。

▼アニサキスの対処法を知りたい方はこちらをタップ▼

刺身など生で食べたい場合は、釣ってすぐの鮮度が良い状態のときに捌き、内臓とその周辺の身を取り除いてください。

おいしい旬

マサバが美味しい旬は、一般的に秋から冬とされています。この時期は身に脂が乗っているためです。

ただし、他の時期に脂が乗ったマサバが水揚げされることも珍しくありません。マサバは春から夏に北上し、秋から冬に南下するので、南北に長い日本では、地域によって旬の時期が異なるのです。

食べ方

DHAとEPAが豊富な青魚の中でも、最も代表的なマサバ。塩焼き、味噌煮、フライ、竜田揚げ、煮付けなど、様々な料理で食べることができます。

軽く鱗を落とし、3枚におろして調理しましょう。干物にする場合は、内臓を取ってお腹側から開きます。

その他にも、新鮮なマサバは刺身や寿司種として食べられることもあり、特に大分県佐賀関の関サバは活け締めのサバのブランドとなっています。

▼サバの南蛮付けの作り方はこちらをタップ

▼サバの竜田揚げの作り方はこちらをタップ

▼サバの味噌煮の作り方はこちらをタップ

-魚・食材図鑑
-,

Copyright© 【うおとぴ】魚の釣り方から捌き方・料理・おいしい食べ方まで日々配信 , 2019 All Rights Reserved.