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下処理の一手間で美味しくなる!メバルの煮付けの作り方

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メバルの代表的な調理法、煮付け。しっかりとした肉質のメバルは、煮付けてもボソボソにならず、上品でプリプリとした食感を味わうことができます。

今回は、簡単に美味しくできる、メバルの煮付けの作り方を紹介していきます。フライパンひとつでできるので片付けも簡単!自宅で気軽に本格的な味を作ってみましょう。

調理時間:30分

用意する食材・調味料

材料 分量(2人前)
メバル 1~2尾
ショウガ 1かけ
100ml
100ml
しょうゆ 50ml
みりん 50ml
Point!

魚の煮付けの煮汁の黄金比は、酒:水:しょうゆ:みりん=2:2:1:1です。これを基本に自分好みの味付けを探っていくといいでしょう。あっさり味が好きな方は水の量を増やしてみたり、甘さ控えめが好みの方はみりんの量を減らしてみたりという具合です。煮汁の量は、魚を入れたときに大体半分~6割くらいかぶる程度にします。

Point!

甘い味付けが好みの方は、砂糖(またはザラメ)を大さじ1足してください。ゴボウやタケノコ、レンコンなど季節の野菜、長ネギや生ワカメ生のりなどを一緒に煮ても美味しくいただけます。野菜にメバルのうま味が染み込み、甘辛いしょうゆ味とよく合いますよ(今回はゴボウを一緒に煮込んで作ってあります)。

▶︎下処理済みのメバルを調理される方はこちら

メバルの下処理

1、ウロコ取り

市販のウロコ取りか、持っていない場合は包丁を使い、尾から頭に向かって削ぎ落とすようにウロコを取ります。ヒレ周辺はウロコが取りにくいので注意しながら丁寧に取りましょう。

ウロコが取れたら水で流し、さらしやキッチンペーパーで水分を拭きとります。

エラと内臓を取り除く

エラブタを開いて上下のエラの付け根を切ります。エラの膜も切り離します。裏側も同様にエラの付け根と膜を切り離します。

料理が出来上がったときに切り開いた側が見えないように、魚の頭を右側に置いて、腹ビレから肛門を切り開きます。肛門とくっついている内臓を切り離します。

エラブタを開き、両方のエラをつかんで引っ張るとエラと一緒に内臓も出てきます。このとき、肝は一緒に出てきません。肝が苦手な方は、この作業とは別に肝を取ります。

エラと内臓を取り除いたら、腹の中やエラ周辺にある血合いを丁寧に水洗いします。ハブラシを使うと洗いやすいですよ。

Point!

包丁を使って切り離すのが難しい場合、キッチンバサミを使って切りましょう。

包丁を使わずにエラと内臓を取り出す「ツボ抜き」

包丁を使わずに、わりばし二膳を使ってエラと内臓を取り出すこともできます。この方法を「ツボ抜き」といいます。

口からわりばしを入れ、エラの外側を通って肛門あたりまでわりばしを進めます。エラの外側を通すときに、膜を貫通させるので少し力が必要です。裏側も同様にわりばしを通し、二膳の割り箸を合わせます。

片手で頭をつかみながら、わりばしを回転させます。このときも結構な力が必要です。内臓がはがれた感覚がしたら(二回転ぐらいが目安)念のためにもう一回転させます。

割り箸を引き抜くと、エラと内臓が一緒に出てきます。このときには、肝も一緒に出てきます。肝が好きな方は一緒に捨てないよう注意しましょう。

丁寧に水で血合いや残った汚れを洗いましょう。エラブタからハブラシを入れて、中の血合いまできれいに洗います。

Point!

エラと内臓を取り出す作業をしているときは、隣に新聞紙を置いておくと便利です。
新聞紙の上に血液やエラ、内臓を乗せて最後にくるんでビニール袋に入れてから捨てるとにおいが出にくくなりますよ。

魚のくさみを取るための霜降り

丁寧に洗っていても、どうしても残ってしまうくさみ。もとであるぬめりや血液をきれいにします。熱湯にさっとくぐらせることで、魚のぬめりや血液を固まらせ、洗い流すことができます。

ボウルに魚を入れ、熱湯を注ぎ入れます。このとき湯の勢いで皮が破れてしまわないように、落し蓋をかぶせます。落し蓋が無い場合には、湿らせたキッチンペーパーをかぶせ、お湯はボウルのフチから入れるとよいでしょう。

全体にお湯がいきわたり、魚の色が変わったらすぐに冷水に入れ、残ったウロコや血液、ぬめりを丁寧に洗います。腹の中まで丁寧に洗いましょう。ウロコを取るときには、皮も一緒にはがれやすいので注意します。

魚が丸まったり皮がはじけたりすることを防ぎ、味が染み込みやすくするために、隠し包丁を入れます。今回は川の字にしてありますが、魚の大きさや好みによって井の字やバツの字にしてもよいでしょう。裏表に入れるようにしてください。

Point!

熱湯を注ぐときに、100度の沸騰した湯を入れると皮が弾けてしまいます。
沸騰した湯に少し水を入れ、多少冷まして(80~90度)から注ぐようにしましょう。

メバルの煮付けの作り方

1.調味料を合わせて、煮詰める

メバルを入れるフライパンに、酒、水、しょうゆ、みりん、輪切りにしたショウガを入れます。甘めの味が好みの方は、砂糖(またはザラメ)も入れます。
他の具材を入れる場合は、食べやすい大きさに切っておきます。フライパンを強火にかけます。

Point!

くさみ取りの目的でショウガを入れる場合、香りが出やすいように、繊維を断ち切るようにして切ります。出来上がりにショウガを添えて出す場合には、口に辛みが残りにくいように、繊維に沿って千切りにしましょう。

Point!

フライパン(もちろん鍋でも大丈夫です)のサイズは、メバルがちょうど入るくらいのサイズが最適。大きすぎると煮汁がたくさん必要になってしまい、メバルのうま味が薄まってしまいます。また、フライパンの中でメバルが泳いでしまい、煮崩れする原因にもなります。

2.メバルを煮詰める

煮汁が沸騰したら、メバルを入れます。火の通りにくいタケノコや根菜類を入れる場合は、このときにメバルの周囲に入れましょう。

3.落し蓋をして火加減を調節


落とし蓋をして7~8分加熱します。火加減は、常に落とし蓋のはしから細かい泡が出ている状態を保ちます。(大体弱めの中火になることが多いでしょう)

Point!

落とし蓋を持っていない場合や、魚のサイズと持っている落し蓋のサイズが合わない場合は、魚にアルミホイルをかぶせて、その上に一回り小さい鍋のフタや落とし蓋をかぶせましょう。

Point!

落とし蓋をした上にフライパンのフタをかぶせないように気を付けましょう。フタをかぶせるとにおいがこもってしまい、くさみが出る原因になります。落し蓋をしているので、フタをしなくてもきちんと火が通りますよ。

4.落とし蓋を取り、煮詰める

落とし蓋を取り、火加減はそのままでさらに3分ほど煮ます。メバルの表面まで色味が変わり、火が通っていることを確認します。

ワカメやネギなど火の通りやすい具材は、このタイミングで入れてください。スプーンでメバルの表面にも煮汁をかけて、表面の身が乾かないようにしましょう。しょうゆとみりんの甘辛い香りと淡泊なメバルの香りが合わさり、とがりのない優しい香りになります。

5.盛り付けて、完成!


煮汁を味見し、少し甘辛いと感じるくらいの味になっていれば出来上がりです。フライ返しなどで丁寧にメバルを器に盛りつけ、皮や身を傷つけないように優しく煮汁をまわしかけます。一緒に煮ていた具材は魚の横に添えます。

Point!

少しフライパンで冷ましてから盛り付けると、熱でゆるんでいた身が少し締まるため身崩れせずきれいに移すことができます。仕上げに旬の薬味を添えると、季節の香りも一緒に楽しめます(今回はセリを添えています)。

まとめ

メバルの煮付けは、工程は少し多いですが、下処理さえ丁寧にすると簡単にお店の味を自分で再現することができます。プリプリとした食感とあっさりとしたうま味に、甘辛いしょうゆ味がとてもよく合い絶品ですよ。

煮汁の黄金比は他の煮付けを作る際にも応用できます。とても便利なので試してみてください!

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