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メバルのさばき方(三枚おろし編)|美味しいメバルを選ぶには体の色を見る?!

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春の訪れとともに旬を迎えることから「春告魚(はるつげうお)」でもある「メバル」。

メバルの大きさは平均20センチ前後のため、刺身以外にも煮付けやそのまま唐揚げに使われることもあります。身質は弾力があり、しっかりとした肉質が特徴的。新鮮なメバルでしたらぜひ、お刺身にして食べてください。

メバルはその名の通り飛び出るほど大きな眼が特徴的なチャーミングな魚ですが、鋭いトゲをエラに隠し持っています。うろこを取るときや捌いているときに刺さると痛いので、トゲに気をつけながらさばきます。

メバルのさばき方

釣ってきたメバルであったり、内臓処理がほどこされていないメバルを購入された場合は、鱗取りや内臓処理から行います。うろこ、血合い、内臓は魚の臭みのもとになります。丁寧に処理を行い、美味しい切り身にしましょう。

ヒレの裏も丁寧にうろこを取る!

メバルのうろこはうろこ取りで取りますが、まな板の上で取るとうろこが飛び散りますので、シンクの中でうろこを取るのがおすすめです。

Point!

鱗取りの際に飛び散ったうろこが原因でキッチンに臭いが残るといったこともあります。うろこ取りを上下に小刻みに動かしてあげると飛び散るのが多少防げます。

エラ蓋のトゲに注意!頭を落とす

メバルの頭を左に置き、胸ビレの下から包丁を入れるようにして腹ビレを頭側に残すように中骨に達するまで刃を入れます。メバルのえら蓋には鋭いトゲがありますので、刺されないように気をつけてください。

裏返しにして同じように、切込みを入れ、最後に背骨を断ち切って頭を落とします。

破らないように慎重に!内臓を取る

頭側の切り口から包丁を入れ、内臓をできるだけ傷つけないように肛門まで腹を割きます。内臓を傷つけてしまうと身に生臭さが付いたり、不必要にまな板を汚してしまいます。

腹を開いたら、腹に沿って包丁をまわし、腹膜を切ってから内臓を取り出します。背骨に血合いがありますので包丁で掻き出します

メバルを洗う

一度うろこと内臓、血を流すために魚体を洗います。さきほど取った血合いの部分に血が残りやすいので気をつけてください。

洗い流したらキッチンペーパー等で腹の中までしっかりと水気を取ります

三枚おろし


背側も腹側も、ヒレと身の間に切り込みを入れます。まずは皮を切るイメージです。皮を切ったら、中骨を包丁の下に感じながら骨に沿って背骨まで切り進めます。

背側も腹側も背骨まで切ったら尾の方から刃を入れ、尾を手でおさえながら背骨と身を一気に切り離します。

反対側も同じようにしてください。

逆さ包丁がポイント!腹骨をすく

おろした身の頭側を上にして縦に置き、腹骨の付け根を逆さ包丁で外します

身を横に置き、付け根のところから刃を入れて骨だけをそぎ取っていきます。皮一枚になったところで刃を立てて切り取ります。反対側の身も同じように腹骨をすきます。

皮を剥ぐ

メバルは包丁で皮を引きます。身の尾側を左に置き、まずは皮一枚を残して引きたい方向にななめに切り込みを入れます


そのまま包丁を上下に動かし、皮一枚が残っているかを確認しながら丁寧に引いていきます。

Point!

もし途中で皮が切れてしまった場合は、頭側から同じようにして皮を引いていきます。包丁での皮引きはなるべく平たい包丁を使うと引きやすいです。

小骨を抜く

骨を骨抜きでひとつひとつ丁寧に抜いていきましょう。身の中心部を指の腹で触り、骨を探ります。この時、指の腹にチクチクとしたものが触れば、そこを骨抜きで取り除きます。この時に骨のまわりの身をおさえながら抜いていくと身が無駄になりません。

刺身よりも煮付けがおいしい?

メバルの代表的な調理法はやはり煮付けです。身離れの良い身質であるため、骨付きでもきれいに食べることができます。

▼メバルの煮付けの作り方はこちらをタップ

▼メバルの煮付け以外の料理法はこちらをタップ

ただ、個人的には刺身で食べることもおすすめしたいです。青魚と比べて淡白な味ではありますが、醤油ではなく塩で食べるとメバルの旨味が感じられておいしく食べられます。また、弾力もありますので、あえて厚く切りつけるのもおすすめです。

美味しいメバルの3つの目利きポイント!

美味しいメバルを選ぶときは、目、腹の色、大きさを見て、選ぶようにしましょう。

1、澄んだ目をしたメバルを選ぼう!

澄んだ目をしたものが新鮮です。目が白濁としたメバルは時間がたっている可能性があります。

メバルを氷付けにして保存しているとタンパク質が冷えて固まってしまい白濁している場合もありますの。もし、エラが見れる状況でしたら、エラの色をみるのも新鮮さを測る一つの指標です。新鮮な魚のエラはピンク色で形がはっきりわかります。

腹部がはっきりしているものを選ぼう!

メバルにさわれない状況の場合は、体の色で判断することも可能です。新鮮なメバルの場合、特徴的な背中のスジやまだら模様、腹の色がはっきりしています。

鮮度が悪いと体色がくすんだり、よれてしまい光を反射しなくなります。初心者の人が、1匹だけ見ても良し悪しを見分けるのが難しいかもしれませんが、何匹かと見比べればわかると思います。

平均的な20センチ前後のものを選ぼう!

サイズの大小は鮮度と関係ありません。サイズが大きいと脂が乗っていそうですが、実はその逆で脂が抜けてしまっている可能性があります。平均サイズが20センチ前後というのを頭に入れて目利きをしてください。

その場で魚のサイズを測ることは難しいので、事前に手のひらで大きさの感覚を掴んでおくと参考になります。

釣り場でする下処理

神経じめ

マダイ 神経じめ

メバルを釣ったら、美味しくお家でいただくためにしておいた方がよい処理があります。神経締めで脳死の状態にし、血抜きをすることです。

神経締めをするには、専門の道具も色々ありますが、揃えていないという方はアイスピックでもできます。魚は人間の体温に敏感なため、魚を触る手には軍手をすることを忘れないようにしましょう。

釣った魚の目を手で優しくおおうと、暴れていてもしばらくするとおとなしくなります。おとなしくなったら、眉間の骨から少しずれた部分から脳に向かって一気にアイスピックを差します。

頭蓋骨を貫通させるのでかなり力が必要です。針が脳まで届くと、ビクッとした感覚がして口が開き、ヒレも開きます。これが正しく神経締めができた証拠です。

血抜き

血抜き

神経締めが上手にできたら、魚は脳死(脳は死んでいるが心臓は動いている)の状態になっています。そうしたら心臓が止まらないうちに血抜きをしましょう。血液は腐敗が早いため、血抜きをしっかり行わないと生ぐさくなってしまいます。

エラブタを開き、魚本体とエラの間にある膜をハサミや包丁で切り開きます。膜の奥、頭側にある大きな血管を切ります。上手に切れると血が出てくるのでわかりやすいと思います。

小型のメバルの場合だと、エラの付け根を切ったり、そのままエラの奥までハサミで切るだけで血が出てきます)血が出てきたら、海水の中に魚を放して血が止まるまで血を抜きます。メバルだと、10分から15分くらいかかるでしょうか。血が出なくなったら血抜きは終了です。

家までの持ち帰り方

クーラーボックス 魚の入れ方

神経締めと血抜きができたら、良い状態のまま家へ持ち帰りましょう。せっかく死後硬直をさせないために神経締めをしても、氷が魚の身に直接当たると、身が硬まってしまいます

また、魚の身が水と触れたままになっていると、身に水が入っていってしまい水っぽくなってしまいます。特に中型以上の魚は、氷や水に直接当たらないようにタオルや新聞紙にくるんでビニールに入れてから、氷を入れたクーラーボックスに入れて持ち帰ります。冷気は下へ行く性質があるので、魚のビニールの上に氷を乗せるようにしましょう。

この記事を書いた人

kai
趣味でほぼ毎日魚をさばくほどの魚好き。ストレス解消法は魚を三枚におろすこと。スーパーに行ったら必ず鮮魚店を覗かないと気がすまない。 ただいまふぐ免許取得のため勉強中。
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