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個体によって味が変わる!?メジナの三枚おろし

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「グレ」としても名が通っている磯魚「メジナ」。メジナは地域や個体によって磯臭さが分かれる魚で、特に夏場は臭くて食べられない個体も多いので注意が必要です。今回はメジナを三枚おろしにします。

冬の寒グレが美味

メジナは通年獲れる魚です。関東ではメジナ、関西ではグレと呼ばれ、西日本では釣り人に特に人気があります。夏のメジナは個体によっては磯臭さが強く出るものが多く、一方冬になると脂が乗って美味しくなります。産卵を控えた頃、晩秋から冬に獲れたものは「寒グレ」とも呼ばれて臭みも少なく脂がのって美味しいので、この時期が旬となります。

黒に艶があり目が澄んでいるものを選ぼう!

黒艶があり目が澄んでいるもの、全体的にふっくらと丸みを帯びているものが新鮮です。乾いた感じで、目が白濁しているものや目がくぼんでしまっているものは鮮度が落ちていることが多いです。また、エラを見たときに鮮やかな紅色をしていることも鮮度をはかるひとつの指標です。

目近魚(メジナ)のさばき方

取り残しのないようにしっかりとうろこを取る

メジナ 鱗取り

メジナは大きなうろこに全身が包まれています。うろこはうろこ取りで取りますが、まな板の上で取るとうろこが飛び散りますので、シンクの中やビニール袋の中でうろこを取るのがおすすめです。

Point!

うろこを取る作業の最中はどうしてもうろこが飛び散りやすいのですが、うろこ取りを上下に小刻みに動かしたり、うろこを取ってる部分に流水をかけながら取ると飛び散るのが多少防げます。

頭を落とす

メジナ 頭を取るために右側から切れ込みを入れる
メジナ 頭を取るために左側から切れ込みを入れる

メジナの頭を左にして、胸ビレの根本から包丁を入れ、腹ビレを頭側に残すラインで切ります。

背骨に達するまで刃を入れたら、裏返しにして同じように刃を入れます。最後に背骨を断ち切って頭を落とします。

夏場は匂いが強烈!?内臓を取る

メジナ 内臓を取る

包丁を頭の切り口から入れ、肛門まで刃を進めて腹を割きます。このとき内臓を傷つけてしまうと身に生臭さが付いたり、不必要にまな板を汚してしまいますので気をつけましょう。特に夏のメジナはが匂う個体が多く、間違って胃袋などに穴を空けてしまうと中のものが出てしまい、その匂いが身についてしまいます。
メジナ 血合いを掻き出す
腹を開いたら、内臓を取り出します。背骨に血合いがありますので包丁でラインを入れて膜を切り、包丁の先を使って掻き出します。

メジナを洗う

メジナ 血合いを洗う

血や汚れを取るために一度メジナを水で洗い流します。特に血合いの部分に血が残りやすいですが、残さず洗います。ウロコ取りの先端やいらない歯ブラシなどを使うときれいに血合いを取ることができます。

洗い流したら水気をしっかり取ります。ここで水気を残さないことがメジナをおいしく食べるポイントです。

三枚おろし

メジナ 背中らにガイドラインを入れる
メジナ 腹にガイドラインを入れる

まずは皮を切るイメージで、瀬側も腹側にも包丁でガイドラインを一本入れておきます。次に中骨を下に感じながらガイドラインに沿って包丁を入れていきます。
メジナ 背骨から身を切り取る
腹側も背側も背骨の手前まで切ったら、尻尾の方から刃を入れ、尾を手でおさえながら背骨と身を一気に切り離します。もう片方の身も同じようにしておろします。

Point!

三枚におろす時はなるべく少ない回数で歯を入れるようにします。そうすることで身に傷つけることを最小限に防ぎます。

腹骨をすく

メジナ 腹骨を逆さ包丁で取る

腹骨をすきやすくするため、皮を下にして置き、腹骨と中骨の付け根を逆さ包丁で外します。
メジナ 腹骨をすく
付け根を外したところから刃を入れて骨だけを薄くそぎ取っていきます。皮一枚になったところで刃を立てて切ります。もう片方の身も同じようにして腹骨をすきます。

皮を引く

メジナ 皮引き 切り込み

メジナは包丁で皮を引きます。皮を下にしておろしたメジナを置き、尻尾側から皮を引きたい方向に向かって切り込みを入れ、皮一枚でつながっている状態を作ります。
メジナ 皮引き
片方の手で皮を持ち、包丁を皮と身の間に沿わせるようにして皮を引いていきます。包丁はあまり動かさずに皮を上下に動かすと引きやすいです。

もし途中で皮が切れてしまったりして失敗した場合は今度は頭側から同じように切り込みを入れて引きます。
もう片方の身も同じようにして皮引きをします。

小骨を除く

メジナ 骨を取る

ある程度大きな魚の小骨を抜く時は、小骨のある場所を手でなぞって把握し、その部分を切り取るようにすると簡単です。小骨は大抵の場合身に対して少し曲がって入っていることが多いので、その湾曲具合に合わせて包丁を入れると身を無駄にしません。

磯臭さも慣れれば平気!?

メジナのように磯で暮らしている魚は独特の磯臭さが出ている個体がいます。私はこの磯臭さがとても苦手で、少しでも磯臭さを感じると気持ち悪くなって食べられないのですが、人によってはこの磯臭さにはまる人もいるそうです。食べ続けるとそのうち慣れるものなのでしょうか。

この記事を書いた人

kai
趣味でほぼ毎日魚をさばくほどの魚好き。ストレス解消法は魚を三枚におろすこと。スーパーに行ったら必ず鮮魚店を覗かないと気がすまない。 ただいまふぐ免許取得のため勉強中。
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