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鯖(サバ)のさばき方|三枚おろしで味噌煮や竜田揚げ

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初心者でもさばきやすい魚のひとつ「サバ」。うろこもなく魚らしい体型をしているので、捌く練習にはうってつけの魚です。鯖をおいしく食べる調理法はたくさんあり、日本人の食生活に根ざしている魚と言えます。

今回は味噌煮、竜田揚げでおいしいいただけるサバを三枚におろします。

マサバは秋~冬が旬

さばの旬は一般的に10~12月です。この時期が一番脂がのると言われています。代表的な種類はマサバ。日本近海で獲れ、”秋さば”や”寒さば”などと呼ばれるように、秋から冬にかけてが脂がのって美味しい時期になります。

体に多数の黒斑があるゴマサバは一年中漁獲出来る上に一年を通じて味が変わらないのが特徴で、夏が旬となります。大分の釣りで漁獲し、一定期間畜養して活け〆にした後に出荷される「関サバ」や神奈川の松輪の「松輪サバ」などが有名です。

サバの目利きポイント

さば紋が濃いものが新鮮

水揚げされた鯖(サバ)の選別は短時間で行われます。目利きポイントは、やはり目が透き通って潤んでいること。お腹に張りがあって膨らんでいることが基本です。

また、背中の青緑色した「さば紋」が濃いものを選ぶと良いでしょう。

Point!

また、鯖(サバ)は「サバの生き腐れ」と言われるように鮮度が落ちるスピードがかなり早い魚でもあります。鮮度が落ちてしまうとその分食中毒のリスクも高まりますので、手に入れたらできるだけ早く捌いて食べることをおすすめします。

サバのさばき方

頭を落とす

サバにはうろこがないため、うろこ引きをする必要はありません

サバの頭を左手側に置き、胸ビレの下から腹ビレを頭側に残すように背骨に達するまで刃を入れます

裏返しにして同じように、切込みを入れ、最後に背骨を断ち切って頭を落とします

Point!

サバは比較的血の多い魚ですので、出刃包丁などで激しく骨を断つと血が飛び散る可能性がありますので気をつけてください。

内臓を取る

頭側から包丁を入れ、肛門まで刃を入れます。この際、内臓を傷つけないように気をつけてください。

腹を開いたら、内臓を手稲に取り除きます。背骨の下に血合いがありますので包丁で掻き出き出してください。

腹の中までしっかりと魚体を洗う

魚体についた内臓と血を流すために流水で洗います。血合いの部分に血が残りやすいので丁寧に取り除きましょう。

鯖(サバ)は鮮度が落ちるスピードが早く、鮮度が落ちると急激に身が柔らかくなります。あまり鮮度がよくなければ慎重に洗いましょう。洗い流したら腹の中までしっかりと水気を取ります。

三枚おろし


背側と腹側から、ヒレと身の間に皮を切るイメージで包丁を入れていきます。

皮を切ったら、中骨を包丁の下に感じながら骨に沿って背骨まで切り進めます。背側も腹側も背骨まで切ったら尾の方から刃を入れ、尾を手でおさえながら背骨と身を一気に切り離します。

反対側も同じようにしてください。

身割れに注意!腹骨をすく

鯖(サバ)は鮮度が落ちてしまうと身割れを起こしてしまい、途端にさばきづらくなります。腹骨をすくつもりがぐずぐずになってしまったりもするので、よく切れる包丁で慎重に腹骨をすいてください。

おろした身を頭側を上にして縦に置き、腹骨の付け根を逆さ包丁で外します

身を横に置き、付け根のところから刃を入れて腹骨を取っていきます。この時に、そぎ落とすことをイメージするとうまくできます。皮一枚になったところで刃を立てて切り取ります。

反対側の身も同じように腹骨をすきます。

ぶつ切りにする

鯖(サバ)の調理法にもよりますが、食べやすいように適当な大きさでぶつ切りにしていきます。この時気をつけるポイントとしては、皮を下にして包丁をいれること。前述したとおりサバは身割れを起こしやすい魚なので、身を下にして皮から包丁を入れると身がつぶれてしまう可能性があります。

さばいたサバを美味しく調理しよう!

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アニサキス対策でサバも生食?!

サバを生食する場合は寄生虫と菌に気をつけます。特に寄生虫「アニサキス」はサバの内臓に寄生していることが多く、サバが死ぬと身の方に移動します。それを生きたまま人間が摂取するとかなり辛い思いをするため、基本的には釣ったその場で処理したサバ以外は生食は避けたほうが良さそうです。

ただ、アニサキスに関しては70度以上の熱を通したり、-20度の冷凍状態に1日以上置くと死滅します。そのため、2日以上冷凍したサバを使って〆鯖を作ることもできます。

▼アニサキス対策はこちら

実際私もスーパーで買ったサバを〆鯖にして食べたこともあります。ただ、どうしても食中毒のリスクはつきものということをしっかりと認識しておきましょう。

この記事を書いた人

kai
趣味でほぼ毎日魚をさばくほどの魚好き。ストレス解消法は魚を三枚におろすこと。スーパーに行ったら必ず鮮魚店を覗かないと気がすまない。 ただいまふぐ免許取得のため勉強中。
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