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甘くて見た目も美しい!旬で絶品のサヨリの三枚おろし

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春の訪れとともに旬を迎える「春告魚(はるつげうお)」とも呼ばれ、透明感のある美しい魚「サヨリ」。おすすめの食べ方はやはり刺身で、上質な甘みを感じることできます。見た目も美しいので個人的にも好きな魚のひとつです。今回はそんなサヨリを三枚おろしにします。

旬が秋冬から春までと長く楽しめる魚

一般的にサヨリの旬は長く、11月頃から5月頃までになります。ニシンなどと同様に春を告げる魚としても知られており、漁期としては4月から5月頃にピークを迎えます。しかし、三陸沖では初夏が旬になるなど場所によって獲れる時期が異なるのが特徴。一年のうち比較的長い期間、日本各地で楽しめる魚と言えるでしょう。

サヨリの目利き

長い下顎の色に注目!

鮮度がいいサヨリは長い下顎の先が鮮やかな赤色をしています。逆に赤みが薄いものや消えているものは鮮度が落ちていることが多いので注意です。

また、背びれや尾ビレが干からびているものも漁獲から時間が経過しているということになります。他の魚同様、エラ蓋を開けた時にエラが綺麗な赤色なら新鮮で、赤みが抜けて澱んだ色になっているものは鮮度が落ちています。

お腹部分で鮮度の見極め

お腹の部分が白く、触ってみて固さのあるものが新しく活きがいい証。逆に鮮度が落ちてくるとお腹部分が赤くなってきて柔らかくなります。腹の斜めに模様が入っている線がはっきりしているものを選びましょう。

また、釣り上げられたばかりの物にはウロコが残っていることがありますが、通常は網で獲られるため鱗はほとんどはがれてなくなっています。鱗で鮮度を判断するのは困難です。

鱵(サヨリ)のさばき方

うろこを取る

サヨリのうろこはほとんど取れていることが多いので、包丁で撫でて残っているうろこを取ります。包丁の刃をサヨリに対して直角にあて、うろこの流れと逆方向に撫でるようにして取りましょう。

頭を落とす

サヨリ 頭を落とす

サヨリの頭を左にして置き、胸ビレの下から包丁を入れて一気に頭を落とします。片方から落とせなかった場合は、裏返しにして同じように胸ビレの下に包丁を入れて頭を切り離します。

内臓を取る

サヨリ 肛門まで開く

内臓をできるだけ傷つけないように頭側の切り口から包丁を入れて腹を割きます。サヨリは胴体が長く、腹から肛門までの距離も長いです。内臓は肛門まで続いていますので、しっかり肛門に達するまで刃を入れます。

包丁の先を使って内臓を取り出します。慎重に掻き出すようなイメージです。
サヨリ 血合いを掻き出す
背骨のまわりに血合いがありますので包丁で血合いの膜を切り、洗いやすいようにしておきます。

サヨリを洗う

サヨリ 洗う

内臓や血合いなどの汚れを取るために一度洗い流します。特に血合いに血が残りやすいため、歯ブラシなどを使って残すことなく取り除きましょう。

大名おろしで三枚おろし

サヨリは体高が低いので、「大名おろし」というおろし方が簡単です。
サヨリ 大名おろし
頭を右に置き、背骨の位置を確認します。背骨の上から包丁を入れ、サヨリの体を軽く押さえながら包丁を上下に動かしておろします。片方をおろせたら、サヨリを裏返しにして同じようにおろします。

Point!

大名おろしは包丁を上下に滑らせながらおろすことでスムーズに刃が入ります。

腹膜と腹骨をすく

サヨリ 腹骨をすく

おろした身を頭側を上にして横に置き、付け根のところから刃を入れて骨だけをそぎ取っていきます。皮一枚になったところで刃を立てて切り取りましょう。

サヨリは体長が長いので、もし持っていれば柳刃包丁や蛸引包丁など、刃渡りの長い包丁を使ってあげると腹骨がすきやすいです。
片方ができたら裏返しにして、反対側の身も同じように腹骨をすきます。

皮を剥ぐ

サヨリ 皮をめくる

サヨリの皮は剥がれやすいので、簡単に剥ぐことができます。まずは背側から指で少しだけ皮を剥きます。
サヨリ 皮を剥ぐ
皮を下にしてまな板の上に置き、剥いた皮を片方の手で押さえます。包丁の峰を皮の上にあて、一気に滑らせるときれいに剥くことができます。
サヨリにも小骨はありますが、柔らかいため刺身にするにしても残したまま食べることが多いです。

盛り付け方もいろいろ

サヨリの身は透明感があって美しいため、刺身で食べるときには盛り付けにも気を使うと楽しい魚です。代表的な盛り付け方は木の葉づくりやわらび造り。どちらもサヨリの特徴をいかした盛付けなので、ぜひチャレンジしてみてください。

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