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スルメイカのさばき方|いかそうめんが美味しいスルメイカをさばく

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イカの中でも、国内で最も漁獲量が多いのがスルメイカです。20万トン前後の漁獲量を記録し、イカの総漁獲量の約40%を占めます。

夏に多く流通するイカ

市場に多く出回るのは夏。5~9月ごろに旬を迎えます。かつてはその名の通りスルメに加工されるのが主でしたが、函館の”イカそうめん”で生食のおいしさが知られるようになりました。

スルメイカの選び方

澄んだ黒い瞳と吸盤の吸い付きがポイント

スルメイカの場合、目が美しい黒であること。表皮の色がはっきりと残っていることが鮮度の決め手になります。

なるべく透明感があり、ちょっと触った時にスーッと色が変わる状態だと新鮮な証です。逆に鮮度が落ちると全体的に白くなります。身に張りがあって吸盤に吸着力のあるものが良いでしょう。

胴体の処理

下足と内臓を取り出す

スルメイカ 頭

スルメイカ 内臓 取り出し

胴体の中に指を入れ、下足とつながっている部分を外し、下足を引っ張って下足ごと内臓を引っ張り出します。

Point!

内臓には墨袋があり、破いてしまうと汚れてしまうため気をつけます。

甲を取り出す

スルメイカ 骨 取り出し

胴体の中心部に甲があります。硬い部分を手で探り、抜き取ってください。

エンペラと皮をはぐ

スルメイカ エンペラ

スルメイカ エンペラ 外す

エンペラの付け根の部分から指を入れ、胴体についているエンペラを手で剥ぎます。

スルメイカ 皮 はがす

このときに皮も一緒に剥がれますので、そのまま皮も残さず取ります。

包丁を入れて形を整える

スルメイカ 胴体 開く

胴体に刃を入れて開きます。


スルメイカ 軟骨

下の方に軟骨がありますので、気になるようであれば包丁を寝かせて切り取ります。

スルメイカ 端 揃える

また、切り口を揃え、薄皮を剥ぎやすくするために胴体下部を直線に切り取ります。胴体を開いた時に中に残っている内臓もきれいに取ります。

薄皮をはぐ

スルメイカ 薄皮 はがし

イカは内側にも外側にも薄皮があります。この薄皮が残っていると刺身にした時に食べにくいため、乾いたキッチンペーパーなどを使ってイカの表面をこすり、取っていきます。

スルメイカ 薄皮 はがし2

薄皮は破けやすく取りにくいですが、この処理をするだけで食感も変わってきますので、丁寧に行います。

下足の処理

内臓を取る

スルメイカ 頭 取り外す

胴体から取り出した下足は、目の上から包丁をいれて内臓を取ります。
スルメイカ 墨袋
内臓を扱うときには墨袋を破かないように気をつけます。

スルメイカ 目 不要

目も固くて食用にはあまり適さないため、目に切れ込みを入れます。

下足を洗う

スルメイカ 目 取り出し

一度水洗いします。切れ込みを入れたところから目を取り出し、下足の付け根にあるくちばしも取り出します。

スルメイカ クチバシ 取り出し

くちばしは下足を裏返しにして下から押すようにすると手で取ることができます。洗ったらしっかりと水気を拭き取ります。

食べやすい大きさに切る

スルメイカ ゲソ 処理

好みですが、2本ずつくらいになるように下足を切り、切った下足の長さを切りそろえます。


スルメイカ ゲソ 不要

イカの吸盤には硬い骨のようなものが付いていますので、吸盤の集まっている先端部分は切り取ります。

寄生虫対策に飾り包丁

スルメイカには寄生虫であるアニサキスがいることがあります。身の中に入り込んでいて注意深く見ないと寄生しているかどうかがわかりにくいため、刺身で食べるときにはイカそうめんのように細く切るか、飾り包丁をして食べたほうが安全です。

この記事を書いた人

kai
趣味でほぼ毎日魚をさばくほどの魚好き。ストレス解消法は魚を三枚におろすこと。スーパーに行ったら必ず鮮魚店を覗かないと気がすまない。 ただいまふぐ免許取得のため勉強中。
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