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タチウオのさばき方|長い魚の代表格!タチウオの三枚おろし

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体の長い魚といえば、銀色に輝くタチウオがその代表ですが、体が長い魚とはいえど、他の魚と体内の構造は同じなので、捌き方も基本的には他の魚と変わりません。ただし、タチウオは体の大きさに対して身が薄い魚ですので、なるべく身を無駄にしないようにおろすことを意識しなくてはなりません。

脂のりはほぼ一定、夏から秋が旬

大抵の魚は、産卵期前後の脂のノリや肉厚さで旬が決まりますが、タチウオは脂のりは年間通しても大きな変化はありません。しいて言えば、特に脂乗りが良い時期は産卵期の間と言えます。

タチウオは6月~10月の産卵期を迎え、群れで浅瀬に来ます。ただし、産卵期を終えた10月以降になると、痩せてしまうため、タチウオが最も美味しい時期は8月から9月にかけての1ヵ月間といわれています。

おいしいタチウオの選び方

大きすぎず小さすぎないサイズ感

タチウオは小さい個体だと小骨が多く身が薄いので、ある程度大きく成長した個体の方がおいしくなります。逆に大き過ぎるものは大味になる傾向があるので、体長が1m前後のものを選ぶのがコツです。

銀皮の輝きとグアニン質をチェック

網で獲れるタチウオは体に傷が付きやすく、ウロコの代わりの銀色のグアニン質が取れてしまっているものが多いです。そうなると身質にも強いストレスがかかっている証拠となります。なるべく表面にグアニン層が残っていて銀皮が美しく輝き、身が締まっているものを選びましょう。

三枚おろし

頭を落とす

タチウオ 頭落とし

タチウオにはうろこはありませんので、魚体を軽く洗ったあとはいきなり頭を落とすところから始めます。

タチウオ 頭落とし2

胸ビレの下から包丁を入れ、そのまま背骨を断ち切ります。

内臓を取る

タチウオ 腹裂き

頭を落とした切り口から包丁を入れ、肛門まで切り進めて腹を割きます。このときにできるだけ内臓を傷つけないように気をつけます。

タチウオ 内臓

腹を開いたら、包丁の先を使って内臓を掻き出します。

タチウオ 血合い

背骨に沿ってある血合いに包丁を入れて血合いも掻き出します。

魚体を洗う

内臓と血合いを取り出したら腹の中を中心に水で汚れを洗います。

タチウオ 洗う

血合いの部分に血が残らないようにしっかりと取ります。洗ったらしっかりと水気を拭き取るのを忘れないでください。

捌きやすい大きさに切る

太刀魚は大型になればなるほど体長も長くなっていきます。

タチウオ ぶつ切り

体長が長いとまな板に収まりきらず捌きにくいため、捌きやすい大きさにぶつ切りにします。

三枚おろし

タチウオ ガイドライン1

ぶつ切りにした太刀魚の背側と腹側にそれぞれ切れ目を入れて三枚おろしのガイドラインを作ります。

タチウオ ガイドライン2

そのガイドラインから中骨に沿って背骨に達するまで切り進めます。

タチウオ 三枚おろし

背骨まで達したら、尻尾側から包丁を入れ、背骨と身をはがします。

タチウオ 三枚おろし2

反対側も同じようにおろします。ぶつ切りにした身もそれぞれ同じように三枚におろします。

Point!

タチウオには背側に背ビレから続く骨がありますので、背ビレの際から切り始めると骨が身に残ってしまいます。ガイドラインを入れる際にはその背ビレの骨の上から包丁を入れるようにします。

腹骨をすく

タチウオ 腹骨

逆さ包丁で腹骨と中骨の接合部分を外し、腹骨に沿わせるようにして包丁を入れ、腹骨と腹膜を削ぎます。

タチウオ 腹骨2

中骨を抜く

中骨の位置を確認しながら、骨抜きで丁寧に骨を抜いていきます。

タチウオ 骨抜き

骨のまわりの身を片方の指で抑えながら抜くと身が無駄になりません。大型の個体であれば中骨のある部分を身ごと削いでもいいでしょう。

タチウオは皮ごと刺身でいただく

タチウオは皮ごと刺身で食べることができます。皮の下には脂がのっていますので美味しいです。また、鮮度の良い個体だと銀色の輝きが保たれているので見た目も美しいです。

この記事を書いた人

kai
趣味でほぼ毎日魚をさばくほどの魚好き。ストレス解消法は魚を三枚におろすこと。スーパーに行ったら必ず鮮魚店を覗かないと気がすまない。 ただいまふぐ免許取得のため勉強中。
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