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自宅でプロの味を再現!タイのうま味を引き出す昆布締め

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鯛の昆布締め

新鮮な状態でもおいしいお刺身。最近はうま味を引き出すために熟成させて食べることも多くなりました。昔から親しまれているタイの昆布締めも、熟成の一種です。

昆布の吸水力でタイの身の水分を良い加減に脱水し、さらに昆布のうま味成分を浸透させます。ねっとりとした食感と濃厚なうま味は絶品です。今回は柵で作る方法と、刺身で作る方法の二通りをご紹介します。

調理時間:約20分(冷蔵庫で寝かせる時間を除く)

用意する材料と調味料

材料 分量(2人前)
刺身用のタイ 1柵、または刺身を適量
ダシ用昆布 柵や刺身を並べた大きさと同じものを2枚
適量
100ml
大さじ2
Point!

今回使用した刺身用タイの柵は、約5センチ×10センチの大きさでした。昆布はダシ用として売られている真昆布を使っていますが、真昆布に限らずに、ご家庭にある昆布を使ってください。

Point!

柵から作るときも刺身から作るときも基本的な作り方は同じなので、お好みの方法で作ってみてください

Point!

タイのついでに野菜(カブやキュウリ等浅漬けにする野菜なら何でも可能)も昆布締めにするのもおすすめ!今回は、カブとフキの昆布締めを作っています。

▼鯛のさばき方はこちら

昆布を酢水にくぐらせ、タイに塩を振る

バットに酢水を作り、昆布を酢水にくぐらせて10分ほど置きます。そうすると、固かった昆布が扱いやすくなります。

昆布 戻す
昆布 戻す

タイの両面に軽く塩を振って15分ほど置き、出てきた水分をキッチンペーパーでていねいに拭きます。塩の脱水作用で、タイの余計な水分と一緒にくさみも取れます。

鯛 塩
鯛 塩

鯛の昆布締めの作り方

1、タイを昆布に挟み、冷蔵庫で寝かせる

大きめに切ったラップの上に昆布を置き、その上にタイを乗せます。タイの上にさらに昆布を乗せ、ラップできっちりと包みます。

鯛 昆布締め
鯛 昆布締め
鯛 昆布締め
鯛 昆布締め

Point!

タイの大きさによって、昆布を切ってつなげるなどして調整してください。

Point!
皿

刺身で作る場合は、身に均等に昆布のうま味が移るように軽く重しをします。重すぎると脱水されすぎてしまうので昆布締めを乗せる皿より一回り小さいくらいの皿を乗せます。

Point!

タイを寝かせる時間の目安
柵で作る場合は6時間~24時間くらい
刺身で作る場合は3時間~6時間くらいを目安にしてください。
もっと長時間保存する場合は、昆布からタイを外してから冷蔵庫で保存します。

2、タイを昆布から外し、盛り付ける

冷蔵庫から取り出したタイは、昆布を外します。ほどよく水分が抜けて身がしっかりとし、少し光って見えます。糸を引くこともありますが昆布によるものなので心配いりません。

鯛 昆布締め
鯛の昆布締め 削ぎきり
鯛の昆布締め

柵で作っている場合は削ぎ切りをして、盛り付けます。

Point!
包丁

タイの柵を切るときは普段使っている包丁でも、刃の端から端(切っ先からあご)までを使って一度に切ることで、みばえよく上手に切ることができます。柵で購入することが多い場合は、普段使いの包丁より刃が薄く長い刺身包丁が便利です。自宅で使うために刺身包丁を購入する場合は、刃渡り200mmほどのものが扱いやすいと思います。

Point!

使い終わったあとの昆布はそのまま食べてもおいしいですが、他の料理に使うこともできます。水洗いをしてよく拭いたら、煮物や鍋物のダシに使ったり、細切りにして酢の物やサラダに加えてもおいしいです。一口サイズに切って揚げ焼きにしてもパリパリとした食感に変わり、おすすめです。

野菜の昆布締めの作り方

付け合わせには、野菜の昆布締めがよく合います。野菜も昆布締めにするのもおすすめです。作り方はタイの昆布締めとほとんど一緒!食べやすい大きさに切って軽く塩をした野菜を昆布で挟み、1日冷蔵庫で寝かせます。

野菜 昆布締め
野菜 昆布締め

今回はカブとフキで作りましたが、キュウリや小松菜、大根など旬の野菜でぜひ試してみてください。

まとめ

刺し身で食べると淡泊な甘さでおいしいタイですが、タイと昆布のうま味がギュッと詰まった昆布締めはまた一味違った濃厚なおいしさを楽しむことができます。

締める時間を調整することで、好みの味や食感で食べることができます。また、刺身よりも長く美味しく保存することができるので、刺身だけだと食べられないときに作るのもおすすめ!昆布を外して、冷蔵庫で2日、冷凍する場合は1ヶ月をめどに自然解凍で食べてください。

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