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腐ってもおいしい!?マダイの三枚おろし

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古くから日本人の食卓に根ざし、祝事の席にもよく登場する「マダイ」。鯛は魚の基本的な構造をしているため捌きやすい魚のひとつですが、骨が固いため捌くときには力を入れすぎて怪我をしてしまわないように気をつけます。

桜の咲く時期が旬

マダイの美味しい旬の時期は晩秋から春にかけてとなります。マダイの産卵期は海域によって差がありますが、2月頃から6月頃にかけて。 特に産卵期直前は桜の季節であることから”桜鯛”と呼ばれ価値が上がります。産卵後しばらくは脂が落ちてしまいますが、秋ごろには再び美味しい状態に戻ります。

近年は養殖ものが多く出回るようになりました。養殖は脂ののりが一定ですが、天然ものに比べて身の締まりがないので味の好みはわかれるところです。

おいしいマダイの選び方

新鮮なものを長く美味しく

マダイを選ぶときは目が澄んでいて、全体の色が鮮やかでコバルトブルーの斑点や目の上のブルーがはっきりしているものが新鮮です。また、他の魚と同様にエラを持ち上げた時に、エラの色が鮮かな紅色のものがいいでしょう。

鮮度が落ちてくると色あせ、血の気のない色になってきます。尻尾の付け根が太っているものも脂がのっている証拠です。

できれば活け〆のものを選ぼう

マダイは鮮度落ちがしにくいことでも知られていますが、新鮮なものを仕入れることで長く使えるので目利きは重要です。適切な血抜き処理と魚に不要なストレスをかけさせないために、できれば活〆されているものを選ぶとなおいいです。

天然と養殖の見分け方

マダイは人気の魚種のひとつなので、養殖物もたくさん流通しています。養殖か天然かをみわけるための方法は大きく3つポイントがあります。

体の色

まずは体の色です。養殖は浅瀬で囲われていることが多いため、自然と日焼けをしてマダイの色も天然物と比べて黒っぽくなります。

尻尾の形

一番わかりやすい違いが尻尾の形です。養殖物は養殖網の中で囲われているため、その網にマダイの尻尾が擦れてひし形のような形になることが多いです。一方天然は尻尾の先が三角形の形をしています。

鼻の穴

よく見ると鼻の穴の数が天然と養殖では違うことが多いです。養殖は鼻の穴が左右それぞひとつにつながっているものが多く、天然はよく見るとそれぞれ2個ずつあります。

鯛(タイ)のさばき方

うろこを取る

マダイのうろこは大きくて固いため、うろこ取りで取ります。この時うろこが飛び散りますので、シンクの中でうろこを取るのがおすすめです。また、うろこ取りを上下に小刻みに動かし、流水を流しながら取ると飛び散るのが多少防げます。

関節に刃を入れて頭を落とす

うろこを取ったらかるく水洗いして、頭を落とします。
マダイ 左から頭に切り込みを入れる
タイの頭側に胸ビレ、腹ビレが残るように刃を入れ、背骨に達するまで切ります。
マダイ 右から頭に切り込みを入れる
裏返しにして同じ箇所に刃を入れ、背骨まで切ります。
マダイ 背骨を断ち切って頭を取る
そのまま力を入れて背骨も断ち切ります。頭と内臓を付いたままにしておき、腹を割いてから頭と一緒に内臓を取ってしまうという方法もあります。

Point!

マダイの骨は硬いので、大きいものになるとなかなか断ち切れません。骨の関節にうまく刃を入れるようにすると落としやすくなります。

内臓を取る

マダイ 内臓を取る

頭側の切り口から包丁を入れ、内臓をできるだけ傷つけないように肛門まで腹を割きます。腹を開いたら、内臓を取り出します。内臓を傷つけてしまうと身に生臭さが付いたり、不必要にまな板を汚してしまうので気をつけます。背骨に血合いがありますので包丁で掻き出します。

マダイを洗う

マダイ 水洗い

内臓や血合い、その他の汚れを落とすために一度タイを水洗いします。特に腹の中をきれいに洗います。血合いの部分は取りにくいので、使わない歯ブラシやうろこ取りの先などを使うと良いです。水洗いしたあとは腹の中までしっかりと拭いて水気を取ります。

三枚おろし

マダイ 切り込みを背中から入れる
マダイ 腹から切れ込みを入れる

背側も腹側も、ヒレと身の間に切れ込みを入れて三枚おろしのガイドラインを作ります。うろこをしっかり取れていないと、このときにうまく刃が通らないので注意しましょう。切れ込みを入れたラインから包丁を寝かせて刃を入れ、中骨に沿って背骨まで切り進めます。
マダイ三枚におろす
タイの上下を逆にして同じように背骨まで刃を入れたら、尻尾を右に置き、尻尾の方から背骨の上に刃を貫通させ、そのまま一気に背骨と身を切り離します。
もう一方の身も同じようにしておろします。

マダイ ハサミを使って背骨から身を切り取る

Point!

骨が固くて包丁ではなかなか切り離せない場合は、ハサミで背骨と中骨をひとつひとつ切り進めると簡単に切り離すことができます。

腹骨をすく

マダイ 逆さ包丁

逆さ包丁で腹骨と中骨の接合部分を外し、腹骨に沿わせるようにして包丁を入れ、腹骨と腹膜をすきます。
マダイ 腹骨をすく
腹骨の曲がり具合に沿って包丁を寝かせながら、できるだけ身を無駄にしないようにすきます。包丁の刃の根元から先まで使って手前に引くようにするとすきやすいです。

皮を引く

マダイ 皮引きのために切り込みを入れる

皮を下にして置き、引きたい方向にななめに刃を入れます。皮一枚がつながっている状態になったら包丁を寝かせます。
マダイ 皮引き
片方の手で皮を押さえながら寝かせた状態のまま皮だけを薄く引きます。皮の持っている手を上下に動かしながら包丁を横に動かすときれいに皮を引くことができます。

小骨を取り除く

マダイ 中骨を割る

半身の真ん中に小骨が一列に並んでますので、その部分を取り除きます。まず手で骨の位置とどこまで骨が入っているかを確かめ、できるだけ身を無駄にしないように骨のすぐ横を左右それぞれ切ります。骨のラインを身ごと取り除きます。

腐っても鯛

鯛は昔から儀礼や祝い事の際に登場するほどメジャーな魚で、たとえ腐っていたとしてもおいしいので「腐っても鯛」と言われます。確かに調理法も豊富で美味しい魚であることは間違いないのですが、腐っていたらさすがに食中毒のリスクも高まるため、新鮮なうちによりおいしくいただきましょう。

この記事を書いた人

kai
趣味でほぼ毎日魚をさばくほどの魚好き。ストレス解消法は魚を三枚におろすこと。スーパーに行ったら必ず鮮魚店を覗かないと気がすまない。 ただいまふぐ免許取得のため勉強中。
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