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【トビウオのさばき方】筋肉質な身が魅力なトビウオの三枚おろし

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夏に旬を迎え、海面すれすれを100mはゆうに飛ぶことのできる「トビウオ」。

「アゴ出汁」としても有名で昔から食材として様々に活用されています。飛ぶために必要な長いヒレが特徴ですが、それ以外は一般的な魚の構造と同じなので、同じように捌くことができます。今回はそんなトビウオを三枚におろします。

季語も旬も夏

トビウオの旬は一般的には6~7月。市場ではハマトビウオのように”春とび”と呼ばれるものと、ツクシトビウオなど夏に多く獲れる”夏とび”と呼ばれるものがあります。

暖流にのって南海から日本付近に北上してきて産卵し、秋に再び南下する回遊魚のため地域によって漁獲される時期が異なります。したがって、長崎や宮崎の南の地域では秋の魚として知られています。春先に関東の市場に出回るトビウオは、八丈島付近で獲られたものが多く、大型で味も良く、クサヤにも使われます。

トビウオの選び方

翼のようなヒレに活力があるもの

トビウオを選ぶときは目が黒く澄んでいてみずみずしい物を選びます。乾いて窪んでいるものや白く濁っているものは鮮度が落ちている証拠です。また、全体に艶があって翼のようなヒレが干からびていないものを選びます。

エラの色もチェック

トビウオも他の魚同様、新鮮なものはエラが鮮紅色です。鮮度が落ちるにしたがって赤みが抜け、ピンクからベージュっぽく色が変化していきます。基本的にウロコは漁獲される際に剥がれていることが多いですが、なるべく残っているものの方がベターです。

飛魚(トビウオ)のさばき方

長いヒレに注意しながらうろこを取る

トビウオ 鱗を取る

トビウオは水揚げや流通の過程でほとんどうろこが取れていることが多いです。残っているうろこについては包丁の刃をトビウオに対して90度の角度であて、尾側から皮をなでるようにして取ります。

Point!

長いヒレが邪魔になるようであれば先にキッチンバサミで切っておくといいでしょう。

頭を落とす

トビウオ 頭を落とす
トビウオ 頭を落とす

トビウオの頭を左に置き、胸ビレの下から腹ビレを頭側に付くようにして包丁を入れます。背骨に達するまで刃を入れます。裏側も同じように胸ビレの下からの刃を入れ、背骨まで切り進めます。最後に背骨を断って頭を落とします。

内臓を取る

トビウオ 内臓を取る

逆さ包丁にして頭の切り口から刃を入れ、なるべく内臓を傷つけないように肛門まで刃を進めます。トビウオは胴体が長く、腹から肛門までの距離も長いです。内臓は肛門まで続いていますので、しっかり肛門に達するまで刃を入れます。
トビウオ 内臓を取る
腹を開いたら内臓を取り出します。内臓を傷つけると生臭さが身に付いてしまうので慎重に取り外します。背骨のまわりに血合いがありますので、膜を刃で切り、刃先を使って掻き出します。

トビウオを洗う

トビウオ 洗う

うろこや内臓、血を除くためにトビウオを洗います。特に背骨にある血合いは残りやすいので、歯ブラシやうろこ取りをなどを使って取ると良いです。洗ったら腹の中まで水気を取ります。ここでしっかり水気を取らないと鮮度が落ちてしまったり、生臭さの原因になってしまいます。

三枚おろし

トビウオ 三枚おろし

ヒレと身の間に切り込みを入れてガイドラインを作ります。まずは皮を切るイメージです。うろこをしっかり取っていないとここでうまく刃が入りません。取り残しがある場合は刃先を使って残っているうろこを取ります。
トビウオ 三枚おろし
中骨に沿って背骨まで切り進めます。はじめは切り口を見ながら進めると良いです。
トビウオ 三枚おろし
腹側、背側それぞれ切れ込みから背骨まで達したら、尻尾を右に置いて片方の手で尻尾を押さえます。刃を尻尾側から背骨の上に通し、尻尾側から頭側に向かって一気に刃を滑らせて背骨と中骨を切ります。もう片方の身も同じようにおろします。

腹骨をすく

トビウオ 腹骨
トビウオ 腹骨

おろした身を頭側を上にして横に置き、付け根のところから刃を入れて骨だけをそぎ取っていきます。皮一枚になったところで刃を立てて切り取ります。トビウオは体長が長いので腹骨が付いている箇所も長いです。もし持っていれば刃渡りの長い包丁を使ってあげると腹骨はすきやすいです。

片方の腹骨をすいたら裏返しにして、反対側の身も同じようにして腹骨をすきます。

皮を引く

トビウオ 皮引き

尾側の身から皮を引きたい方向にななめに切り込みを入れ、皮一枚でつながっている状態にします。
トビウオ 皮引き
片方の手で皮を押さえ、皮一枚が残っているかを時々確認しながら引いていきます。もし途中で皮が切れてしまった場合は、頭側から同じようにして切れ込みを入れ皮を引いていきます。

Point!

包丁での皮引きはなるべく平たい包丁を使い、まな板を手前に持ってくると引きやすいです。

小骨を抜く

トビウオ 骨取り

指で小骨がある場所を確認しながら骨抜きを使って骨を抜いていきます。大型の個体の場合は、小骨の位置を確認して、その部分を身ごと切り取ると簡単です。

トビウオは刺身が絶品

少し前までトビウオは塩焼きにするのがおいしい食べ方だと思っていたのですが、一度刺身にして食べたときにその美味しさに驚きました。新鮮だったこともありますが、身に弾力がありモチモチとした食感がクセになります。

あご出汁としても名の通っている魚だけに旨味も強く、今では好きな刺身のひとつです。鮮度の良いトビウオが手に入ったらぜひ刺身で食べてみてください。

この記事を書いた人

kai
趣味でほぼ毎日魚をさばくほどの魚好き。ストレス解消法は魚を三枚におろすこと。スーパーに行ったら必ず鮮魚店を覗かないと気がすまない。 ただいまふぐ免許取得のため勉強中。
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