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魚を熟成!?話題のエイジングフィッシュは家庭でも作れる!

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熟成 魚

熟成とは、低温で一定期間、食材を安定的に保存することで、うまみ成分を増加させたり、食感に変化させる手法です。近年は熟成肉が流行っておりますが、きっと魚でも出来るはず!!エイジングフィッシュこと魚の熟成のイロハについてご紹介していきます。

熟成のメカニズムとは?

食材となる魚の筋肉、たんぱく質にはATP(アデノシン三リン酸)という物質が含まれています。ATPはあらゆつ動物の筋肉などに含まれており、筋肉の収縮など体を動かすための動作に必要なエネルギー源となっています。

このATPが熟成に欠かせない物質なのです!

ATPが旨味成分に変化?!

生物が持つ自己分解(酵素)作用により、生物の死後、たんぱく質に含まれるATPは「イノシン酸」とよばれる有機化合物へと分解されます。この「イノシン酸」は「グルタミン酸」「グアニル酸」と並ぶ三大うまみ成分であり、このイノシン酸の発生こそがいわゆる「熟成」です。

また、熟成を行うと魚の筋繊維の変質により、味だけではなくいつもと違った食感を楽しめます。

エイジングフィッシュの工程

熟成 冷蔵庫

魚の熟成には、適正な管理と食材の状況の見極めが不可欠ですので、ご注意下さい雑菌などの繁殖を抑えるため、冷蔵庫で温度・湿度を管理しながら魚の熟成を進めていきます。

※魚は必ず新鮮なものを使用してください

  1. ウロコやエラ、血合いなどを包丁を使って綺麗に取り除きます。ここまでは通常の魚の下処理と同じです。
  2. Point!

    食品中・表面の水分量が多いと、雑菌が湧いてしまい腐敗する原因となります。余計な雑菌の増殖を抑えるためにも、下処理はより丁寧に行いましょう!

  3. 余分な水分を丁寧に拭き取り、キッチンペーパーで覆います。それをジップロックなどに封入し冷蔵庫の直接冷風が当たらない場所で保管します。
  4. 2~3日冷蔵庫で保管すると、燻製魚の完成です。キッチンペーパーは1日1回は取り替えるようにしましょう。

    Point!

    キッチンペーパーを取り替える際は、手の雑菌が魚に移らないように使い捨てのビニール手袋などを使うようにしましょう!

    調理につかえるビニール極薄手袋 100枚入
    極薄なので手袋を使った調理が苦手な方でも対応できます!

    エイジング中の際の注意!

    燻製魚にとって乾燥は味や食感を損なう原因となるので、状態を見極めながらの温度・水分量・さらに時間の管理が必要になってきます。熟成中は匂いや表面の様子を確かめながら行いましょう。

    燻製したと思いきや、雑菌の繁殖で腐敗していることもあります。匂いや味に異変があった場合は、食べるとお腹を壊してしまう恐れがあるため、諦めて廃棄しましょう。

    不安なら熟成期間を短くスタートする!

    熟成と腐敗の分岐点を見極めるのは素人には難しいものです。不安であれば、まずは短い熟成期間からスタートしてみましょう。まずは10時間熟成し、実食してみて問題ないようであれば、さらに期間を延ばしてみる...といった段階的な実践で経験を積んでみてはいかがでしょうか。

    上手に熟成をするために!オススメの道具!

    熟成の必需品は、ズバリ表面をくるむためのキッチンペーパー。

    一般的なものでも良いのですが、キッチンペーパーの代わりに食品用の脱水シートを使えば、食品由来の余分な水分を吸収し、臭み等を抑えてくれるので熟成の成功確率があがります。

    オカモト 業務用ピチット スーパー
    ホテルの厨房や産地加工業者でも使われています。

    まとめ

    少し難易度が高いエイジングフィッシュですが、手順を守って・慎重に行えば家庭でも熟成も不可能ではありません。少し玄人向けの調理法ですが、うまくできたときの達成感はより食材の美味しさを引き立てるのではないのでしょうか。

    普通の刺身では満足できない!という方は是非、ご自身で少しづつ試行錯誤してコツを掴み、様々な魚種を美味しく熟成してみはいかがでしょうか。きっと新しい発見がありますよ。

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